Bastano una spatola o un frutto intagliato per rendere più invitante l’esposizione. Una serie di buoni consigli
Le vetrine di somministrazione, conservazione ed esposizione del gelato hanno gradualmente sostituito i banchi a pozzetto. Il motivo? Il gelato può essere visto e di conseguenza si vende meglio. Da qui deriva la necessità di presentare il gelato in modo accattivante.
Nelle vasche in acciaio da cinque litri (cm 36 x 16,5) il gelato era lisciato con la spatola. Per renderlo più “attraente”, il primo espediente fu quello di sagomarlo con il “pettine” di pasticceria. Linee dritte, spine di pesce e curvature a mille righe sono state le prime decorazioni.
In seguito, con l’avvento del gelato “alto”, la modalità di decorazione si è evoluta: l’abilità dell’operatore sta non solo nel trattare sapientemente gli ingredienti, ma anche nell’estrarre il gelato dalla bocca d’uscita del mantecatore in modo che nella vaschetta formi ciuffi, palline o forme comunque invitanti. Ma, anche senza la manualità di un provetto artigiano, non è difficile decorare il gelato in vaschetta, utilizzando guarnizioni come frutta fresca, anche intagliata, prodotti dolciari, salse, topping, ecc.
La regola da seguire è verificare la compatibilità delle decorazioni con la temperatura frigorifera negativa. In pratica, i prodotti non devono contenere molta acqua, che nelle vetrine ghiaccia.
Come utilizzare la frutta fresca
La frutta fresca, per esempio, è molto usata per guarnire la vaschetta; bisognerebbe però evitare di somministrarla al cliente, in quanto ghiacciata e immangiabile. Vale però la pena di lucidarla, per renderla più bella e conservarla a lungo. A questo scopo si utilizzano gelatine liquide: in commercio ne esistono tipi specifici che, uniti ad acidificanti, ritardano l’ossidazione della polpa di alcune qualità di frutta (ad es. la mela a fettine). La frutta va posizionata sulla parte più lontana della vaschetta rispetto all’operatore, per consentirgli di prelevare facilmente il gelato.
Oltre alla frutta fresca, ideali per guarnire il gelato sono salse e topping, frutta pochés (trattata a caldo per molte ore in soluzione zuccherina), gelatine di frutta, scaglie di cioccolato, frutta secca caramellata (lo zucchero impermeabilizza il frutto). O ancora, i prodotti dolciari secchi come amaretti, cantuccini, “brutti ma buoni”.
Da ricordare che la funzione della guarnizione è anche di rendere più facile per l’operatore l’identificazione dei gusti.
