Esistono alimenti naturalmente privi di glutine, che bisogna conoscere per mettere a punto un menu a prova di celiaco. Iniziamo dalle farine
Per i celiaci, ovvero per chi ha un'intolleranza permanente al glutine (sostanza proteica presente in frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale e in tutti i prodotti derivati), una cena o una pizza con gli amici, un pranzo al bar con i colleghi, sono imprese quasi impossibili. O almeno lo erano fino a poco tempo fa. Perché grazie all'attività dell'Aic (Associazione Italiana Celiachia), alla questione si stanno sensibilizzando molti ristoratori, tanto che l'Associazione pubblica annualmente una guida dei locali che assicurano menu celiachia-compatibili.
Certo, per un pubblico esercizio, non è facile garantire la non contaminazione da glutine: il primo passo è naturalmente bandire dalle ricette gli elementi vietati (le normali farine, ma anche birra, whisky, vodka e distillati di cereali) e quelli a rischio (salse pronte, margarina, lieviti, olio di semi vari, insaccati cotti, formaggi a pasta filante, dadi, addensanti...). Tra gli ingredienti naturalmente privi di glutine da citare per esempio la farina di riso, dal sapore delicato e usata anche per spaghetti e altri formati di pasta. Quella integrale invece ha sapore più intenso, che si accentua nel tempo, e consistenza più granulosa. Il semolino di riso, derivato da una macinazione più grossolana del riso, sostituisce quello di frumento per gli gnocchi alla romana e le fritture dolci alla piemontese. C'è poi il gruppo delle farine di mais: la bramata (comunemente usata per la polenta), il fioretto (macinato più sottile), il fumetto (ideale in pasticceria), l'integrale (da mescolare alla bramata o al fioretto), la bianca (tipica del Veneto, ottima per dolci e pane) e la maizena, perfetta come addensante.
Discorso a parte va fatto per la fecola di patate, che rimpiazza egregiamente la farina di grano e la tapioca, che rende morbidi i prodotti da forno. Ma ci sono anche la farina di soia (con uno spiccato gusto di nocciola), di grano saraceno (quella della polenta taragna, ideale da mescolare ad altre farine per torte rustiche e pane), di castagne (insostituibile per dolci, frittelle e castagnaccio) e di ceci, il cui impiego più celebre è nella farinata. Infine, sul podio dei prodotti senza glutine vanno anche le farine di mandorle, noci, nocciole e arachidi, con cui si preparano torte e dolci di gusto ad alto valore nutritivo.
