Pane, ingredienti di qualità e abbinamenti nutrizionalmente corretti. Sono le tre chiavi imprescindibili se si vuole creare il Panino (con la P maiuscola). «Il panino non è più e non deve tornare a essere un prodotto da consumare velocemente e con poco piacere in pausa pranzo - dice Andrea Mainolfi, del Morso di Firenze -. Ormai siamo entrati nella fase del panino gastronomico e stiamo evolvendo verso quella del panino salubre. E la salubrità delle proposte partirà, e anzi è già partita, dal pane. Gia oggi sono molto richiesti pani prodotti con poco glutine, magari da farine di riso o segale e a lievitazione naturale». Il Morso (che oggi funziona soprattutto per l’asporto avendo solo otto coperti, ma che proprio da questo settembre amplia a 20 sedute grazie alla ristrutturazione di un locale adiacente) è noto per i panini gourmet.
Tipico, ma non km zero
Tra le ultime creazioni il Black Sheep (salame di pecora, toma Piemontese d’alpeggio e composta di fragole e cipolla di Tropea) e il Nordico (speck altatesino, crema al Gorgonzola d’alpeggio, cavolo cappuccio e confettura di cipolle). Pur così diversi tra loro questi panini hanno un punto comune che rispecchia la filosofia del locale, ovvero le materie non territoriali. «Non cerchiamo necessariamente prodotti toscani - dice Mainolfi -. Selezioniamo sì prodotti tipici, ma provenienti da tutta Italia. Se troviamo una carne marinata in Alto Adige o una bottarga di Muggine sarda che ci piacciono le mettiamo in menu senza problema». 11 panini gourmet, 5-6 bagel e vari crostoni alla Toscana (il cui pane è prodotto da farina di Verna, antica varietà di grano coltivato in Valdichiana) rappresentano la proposta del locale.
Che il pane sia importante lo sostiene anche Dario Ciraci, del 5 Enjoy Your Freedom di Ostuni (Br). Nato come hamburgheria pura oggi il locale ha ampliato la sua offerta ai prodotti del mare e allo stesso tempo ha tipicizzato la proposta a base di carne. «Per esempio - dice Ciraci - in quelle ricette che lo prevedono, sostuiamo il bacon con la pancetta tesa o con il capocollo di Martinafranca. E lo stesso facciamo con formaggi e verdure dove puntiamo a valorizzare le produzioni tipiche della nostra regione. Abbiamo in carta anche proposte vegetariane. Il nostro hamburger di melanzane e zucchine, per esempio è molto richiesto». Ma torniamo al pane del “5”. «Il pane per gli hamburger, semplicemente, ce lo produciamo in casa tutti i giorni - spiega Ciraci -. Si tratta di un pane a doppia lievitazione con tendenza al gusto leggermente dolce, una nota che ben si sposa ai sapori sapidi che caratterizzano le nostre ricette. Anche quella con il polpo fritto, per esempio, viene esaltata dal nostro pane ai semi di sesamo». Nel corso del tempo la proposta del 5 è passata da un menu contenente 72 ricette a uno con circa un trentina di proposte: «Questo per razionalizzare il lavoro della cucina e salvaguardare la freschezza della proposta - conclude Ciraci».
Stefano Bertoni, de Il Posto di Ste di Trento, lavora su tre linee: panini gourmet, toast e imbottiti o, come li chiama lui, i Fast&Low. «Che non sono altro che panini veloci da preparare, da cui la parola fast, e vendibili a prezzo più contenuto, da cui low. Sono proposte che soddisfano chi vuole semplicità e un prezzo finale contenuto».
L’ispirazione
Per quanto riguarda i panini gourmet la ricetta, nel senso di filosofia, da cui nascono è semplice. Ottimo pane e materie prime di qualità, delle quali in menu viene indicata la provenienza e il produttore. Ecco così gorgonzola Dop del Caseificio Tosi, il salame toscano di suino grigio della Macelleria Falaschi e via dicendo. Come nascono i panini di Stefano? «Spesso le ricette sono frutto della rivisitazione della tradizione gastronomica italiana. Il nostro Tonnato, per esempio, si ispira al vitello tonnato, ma viene fatto con il tacchino anziché col vitello. Questo perché non avendo cucina non potremmo preparare in casa il vitello necessario e poi perché al morso il tacchino è di più semplice consumo. In ogni caso è sempre questione di ingredienti. Anche il semplice pane e mortadella diventa gourmet se il pane e il salume sono prodotti a loro volta da materie prime di alto livello».
