Digitalizzazione e sostenibilità, ma anche qualità dei prodotti ed etica del lavoro: sono le direttrici principali lungo le quali si evolverà il mercato del fuori casa prossimo venturo. E saranno i locali meglio in grado di far proprie e interpretare al meglio queste richieste della clientela ad avere una marcia in più. Ad affermarlo sono gli esperti di Pwc Italia.
Sempre più digitali
«L'horeca - spiega Elena Borghi, partner deals Food&Beverage di Pwc Italia - è stato uno dei settori più coinvolti nell'evoluzione digitale. A tantissimi livelli: dall'e-commerce, alle App, al digital marketing, al social commerce attraverso Facebook, Tik Tok e Instagram, ai pagamenti cashless, agli acquisti tramite delivery o click&collect. Tutti aspetti che nell'ultimo anno hanno avuto una fortissima accelerata».
Questa maggiore digitalizzazione dei gestori non potrà che innescare nuovi processi all'interno della filiera: «Ora i gestori sono pronti - continua Borghi -. Ci aspettiamo che le aziende che operano nel b2b, dai produttori ai distributori, colgano questo cambiamento e mettano in atto nuove modalità di relazione più digitali con i punti vendita. Con indubbi vantaggi in termini di efficienza e capacità di risposta: dalla raccolta ordini alla disponibilità di dati sull'andamento del mercato in tempo reale».
Sostenibilità a tutto tondo
L'altro fattore chiave dello sviluppo del mercato fuori casa è quello della sostenibilità, un concetto che abbraccia - secondo Borghi - un'ampia fascia di tematiche: «Il primo aspetto è quello legato alla scelta delle materie prime, con il territorio che assume un'importanza sempre maggiore. Ne è una prova la crescita della domanda di prodotti italiani Dop. Ma la sostenibilità si estende anche al packaging e anche, per estenzione, all'etica del lavoro, come dimostra l'attenzione crescente alle condizioni di lavoro dei rider».
Borghi insiste su quanto sia cruciale l'orientamento alla qualità nella scelta dei prodotti: «I consumatori, alla ricerca di gratificazione, nell'ultimo anno hanno accentuato il loro orientamento verso prodotti premium. E nel periodo post pandemia si prevede una forte accelerazione per la richiesta di cibi più sani, sostenibili, biologici».
«La sostenibilità - le fa eco Fabrizio Franco de Belvis, Partner Strategy Deals di PwC Italia - per i locali finisce per avere una doppia rilevanza: da un lato permette di innalzare la qualità dell'offerta. E, grazie alla selezione dei fornitori, soprattutto sul fronte dei freschi e freschissimi, ottenere un posizionamento distintivo rispetto alla concorrenza. Dall'altro, questo posizionamento diventa la base per raccontare la propria offerta, creando uno storytelling basato sulla sostenibilità che risulta molto efficace».
Indipendenti versus catene
Nell'ultimo anno, le catene hanno mostrato, in media, una resilienza maggiore e performance migliori rispetto ai locali indipendenti. E il loro peso sul mercato è destinato a crescere.
Su cosa, allora, possono fare leva i locali indipendenti? «Sui loro tradizionali punti di forza - spiega Borghi -: il radicamento sul territorio, la capacità di essere, o diventare, una "destinazione". Migliorando la capacità di profilare la propria clientela, anche grazie alle App per prenotazioni e pagamenti, per lavorare sulla fidelizzazione. Ma, soprattutto, è sempre più indispensabile puntare sul servizio e sulla qualità».
Quali le maggiori distanze da colmare rispetto alle catene? «I due elementi su cui occorre lavorare - aggiunge De Belvis - sono l'atmosfera, che significa ringiovanire con maggior frequenza il punto vendita, curando gli arredi e l'illuminazione, e la pulizia. Su quest'ultimo fronte, le catene in media offrono standard decisamente più elevati».
