Cuocere i croissant un po’ alla volta, per averne sempre il profumo nell’aria. Creare due vetrine: consumo e asporto. I consigli dell’esperto pastry chef Vincenzo Mascio.
Indurre (i clienti) in tentazione. Usando tutte le armi a propria disposizione: il potere suadente del profumo, la luccicante esposizione dell’occasione a cui non si aveva pensato, il sussurro all’orecchio dell’idea da suggerire.
Per Vincenzo Mascio, esperto nella valorizzazione dell’offerta di panificazione (dolce e salata) dei punti vendita, è una regola che ha sempre funzionato. Ma che oggi ha ancora più buoni motivi di ieri per essere applicata: «Da un lato le persone hanno ancora un certo timore a entrare in un bar, e ancor di più a consumare all’interno. Dall’altro le regole sul distanziamento riducono sensibilmente la capienza dei locali e la possibilità di ospitare i clienti a consumare. Mai come oggi è fondamentale, per un gestore, velocizzare al massimo il servizio. Per questo va incentivato al massimo l’asporto».
C’è una ragione in più: «I bar, soprattutto quelli situati in zone ad alta concentrazione di uffici, hanno molti meno clienti del solito. Devono ingegnarsi per fare in modo che quei pochi che entrano possano spendere qualcosa in più di quanto spenderebbero normalmente. E non sto certo parlando di aumentare i prezzi».
Prima però, Mascio invita a fare un passo indietro, una specie di ragionamento preliminare: «Per fare entrare le persone nel mio locale devo trasmettere prima di tutto una sensazione di tranquillità. Che si ottiene dimostrando una grande attenzione all’igiene e alla pulizia, fin nei minimi dettagli».
La prima arma che Mascio invita a utilizzare meglio si chiama forno: «Ce l’hanno tantissimi bar. E la maggior parte di loro lo usa sì e no mezz’ora al giorno, di solito quando il locale è chiuso, per preparare la quantità di prodotto che si stima necessaria per l’intero arco della giornata - spiega Mascio -. Un’opportunità sprecata. Se programmo cotture anche minime durante tutto l’arco della mattinata, avrò sempre un profumo di croissant dentro il locale, che trasmette una sensazione di prodotto appena fatto e stimola l’acquisto. Tra l’altro, in tempi come questi in cui è più difficile del solito riuscire a stimare quali e quanti potranno essere i consumi della giornata, cuocere meno e più spesso permette di minimizzare gli sprechi».
Attirare con il profumo, conquistare con la vista
Attirato dal profumo, il cliente va conquistato con la vista: «Una buona esposizione è fondamentale - spiega l’esperto -. Per i croissant da consumare in loco, io eliminerei le vetrine a libero servizio, da destinare eventualmente solo all’asporto. In questo caso, però, esporrei solo prodotti già confezionati singolarmente. Si possono utilizzare quelli che diversi produttori di croissant surgelati si sono messi a produrre, forniti già cotti e in confezione singola, oppure organizzarsi in autonomia, comprando i sacchetti - meglio se trasparenti - e confezionando le brioche. Dal punto di vista economico è una spesa davvero minima: cento sacchetti costano più o meno 6 euro». Mascio suggerisce di strutturarsi per dare ai clienti la possibilità di portarsi via l’intero kit per la colazione: «Starbucks insegna: con i contenitori giusti si può mettere l’intera colazione in un sacchetto per magari consumarsela con calma all’aria aperta».
Investire nella comunicazione
L’esposizione va rafforzata con la comunicazione: si possono usare dei cartelli all’interno del locale, ancor meglio delle scritte in vetrina. Ma soprattutto, suggerisce Mascio, va usata la capacità persuasiva del barista, che deve essere abile nel proporre ai clienti delle opportunità a cui loro non avevano pensato: «La mattina posso suggerire di prendersi un croissant da consumare a metà mattina al lavoro, o di portarne qualcuno per fare un regalo ai propri colleghi. La sera, magari nel fine settimana, posso far balenare l’idea di portarseli a casa per la colazione dell’indomani con la propria famiglia».
Piccoli esempi che nascondono un invito per il barista: investire nella comunicazione diretta. «Una dote che molti hanno, ma che va affinata - spiega Mascio -: bisogna imparare a parlare ai clienti, a raccontare loro quel che fate. Non per vantarvi di ciò che fate, ma per comunicare quello che potreste fare per loro. Per provocare nel cliente la risposta: “Non ci avevo pensato”».
Un ultimo esempio? «Finiti di cuocere i croissant, si può pensare, per la merenda, di mettere in forno qualche buon biscotto profumato. Per finire, magari all’ora dell’aperitivo, con qualche pagnotta o dei grissini fragranti da confezionare in sacchettini che i clienti possono prenotare e portarsi a casa per avere il pane caldo per la cena». *
Igiene, un must in tre mosse
Dichiararla, praticarla, esibirla: sono le tre semplici regole che Mascio suggerisce in termini di igiene: «Per troppo tempo è stato un aspetto trascurato, a partire dalla mancata separazione tra cassa e servizio. Le regole c’erano già prima, ma spesso erano applicate in modo molto sommario. Ora la situazione ci impone di farlo in modo serio, per la nostra salute e per quella del cliente».
Mascio sottolinea l’importanza di comportamenti coerenti: quello che dichiaro deve essere quello che faccio. A quel punto posso anche mostrarlo, esibirlo, per guadagnare la fiducia dei clienti». Oggi nei bar si vedono più spesso di prima gli operatori che indossano i guanti: un passo avanti? «Non è detto: le mani, se lavate costantemente e accuratamente, sono un ottimo strumento di lavoro. Anche perché un operatore attento si accorge subito quando sono sporche, cosa che può essere più difficile da notare per chi utilizza i guanti».
