Il bicchiere è mezzo pieno: il fuori casa, secondo le previsioni fatte da Progettica, dovrebbe chiudere il 2021 con un fatturato tra il 20 e il 30% superiore rispetto al 2020.
Ma il bicchiere è anche mezzo vuoto: dei 5 miliardi di fatturato bruciati causa pandemia nel 2020, quest'anno se ne recupereranno 1,9. Risultato: confrontando il 2021 con il 2019, il segno resta pesantemente in rosso: tra il -20 e il -24%.
Nel primo semestre 2021, è stato soprattutto il beverage a trainare la ripresa del bar, mettendo a segno un +12,4% rispetto al 2020. Più in ritardo il food, che segna un -6,2%.
«Il mercato indica una grande capacità di ripresa - afferma Alberto Scola, ceo di Progettica -. Il 2021 vede un tasso di riapertura dei locali ai massimi livelli: i distributori hanno registrato a giugno uno stock di clienti attivi pari al 91%, un dato addirittura di due punti superiore a quello del 2019. Una dimostrazione evidente che non si sono verificati quei fenomeni generalizzati di chiusura che si erano paventati all'inizio della pandemia».
Le performance migliori? Dai bar diurni
Chiusure e limitazioni hanno inciso in maniera molto diversa per i vari comparti dell'horeca: «Il più penalizzato - afferma Damiano Possenti, partner di Progettica - è stato il mondo dei bar serali, per il quale a fine 2021 si prospetta una perdita di fatturato tra il 30 e il 34% rispetto al 2019. Viceversa, i bar diurni hanno tenuto molto meglio: per fine anno dovrebbero chiudere tra il -6,9% e il -12,6%. Merito anche della loro trasformazione da bar generalista, spesso indifferenziato, con un'offerta non focalizzata a un locale multifunzionale, in grado di adattarsi alle nuove condizioni».
Possenti invita produttori e distributori a porre rinnovata attenzione a questo comparto: «La quota di mercato dei bar diurni sul fatturato dei grossisti è cresciuta di 5 punti, dal 49,1% al 54,7%. E il trend è destinato a durare».
Vini e spirit i top performer
L'analisi delle vendite per categorie merceologiche mostra una grande varietà di risultati: in vetta alla classifica i vini, gli spirit e le birre confezionate, per i quali Progettica a fine 2021 perdite molto contenute rispetto ai dati pre pandemia (rispettivamente -4,4% per vini e spirit, -4,9% per le birre confezionate nell'ipotesi più ottimistica). All'estremo opposto troviamo le acque minerali (-23,4%) e ancor più le birre in fusto (-35,2%), le più penalizzate da limitazioni e chiusure a singhiozzo.
«Quanto al food - afferma Possenti - performano meglio le categorie a ridotta complessità di preparazione e più legate al mondo diurno: grocery, salumi e latticini, insieme alla carne congelata».
