Acqua e canna da zucchero. Elementi centrali nella produzione di rum al pari della tecnica di produzione
Quando si parla di rum si evidenziano spesso aspetti come la fermentazione o la distillazione. Tappe fondamentali nel processo di produzione, ma non così importanti rispetto alla scelta delle materie di base: l'acqua e la canna da zucchero influiscono infatti in modo determinante sulla qualità del prodotto finale.
Questa è l'affermazione, nettamente controcorrente, di Luis Figueroa maestro ronero della Casa venezuelana Pampero. Fino ad oggi gli esperti di rum, Dave Broom su tutti, hanno sostenuto che acqua e canna da zucchero hanno un peso relativo sulla buona riuscita di un rum. Figueroa sostiene al contrario che la varietà della canna da zucchero (a contenuto di saccarosio più o meno elevato) e il terreno su cui questa cresce (da quello argilloso a quello di bauxite) sono elementi che influenzano notevolmente il prodotto. A fianco dell'acqua (meno impurità ha meglio è) e della canna da zucchero è determinante la tecnica di produzione. In questo campo ogni produttore ha sviluppato uno stile, anche si ci sono tratti comuni, specie per quanto riguarda la materia prima usata per la distillazione. Nelle Antille Francesi per i rhum agricole, si usa per la distillazione il succo fermentato della canna da zucchero ( detto “vesou”), mentre nel resto dei tropici si utilizzano le melasse (residui degli zuccheri di lavorazione) per produrre i rum detti “tradizionali” o “industriali”.
Altri elementi che variano da zona a zona sono i lieviti usati per la fermentazione, le temperature di fermentazione, il tipo di alambicco utilizzato e l'invecchiamento che può variare notevolmente. Si ottengono quindi prodotti diversi da Paese a Paese: rum aromatici e pieni come i giamaicani, quelli cubani leggeri e dall'aroma tenue, i rum dall'accento fumoso di Trinidad o i rum corposi e con sentori di vaniglia di Haiti.
