Sostenibilità è un termine assai utilizzato oggi e significa tante cose. Rispetto dell’ambiente, innanzi tutto, ma anche gestione economica oculata, rispetto per gli ospiti, ricorso a una “filiera corta”, cioè utilizzo di prodotti reperiti nel territorio. Il trend che spinge all’apertura di locali “green” è in forte crescita e non è soltanto un fenomeno italiano, ma globale. È quindi facile trovare spunti, idee e suggerimenti intelligenti in tutto il mondo e cogliere quelli che più si adattano alla propria realtà. Ecco cinque direzioni su cui si può lavorare se si vuole dare un’impronta ecologica al proprio bar e comunicarla ai propri ospiti.
1. Ricicla e riusa
Partiamo dalle confezioni di acqua e bibite. Il Pet (polietilene tereftalato) di cui sono fatte le bottiglie in plastica di acqua e bibite è un polimero interamente riciclabile, da cui si può ricavare un granulato riutilizzabile in una certa percentuale nella produzione di altro Pet o fibre impiegate per esempio nell’industria tessile. In più, in Italia, siamo altamente virtuosi nella raccolta di questo materiale. Delle circa 320mila tonnellate di bottiglie in Pet avviate al consumo nel 2018, secondo dati Corepla, il consorzio nazionale per la raccolta, il riciclo e il recupero degli imballaggi in plastica, soltanto 30 mila tonnellate non sono state recuperate. Il 55% del Pet recuperato viene poi avviato al riciclo. Cifre ben al di sopra della media europea. Ciò non toglie che sia possibile ridurre l’impiego di acqua venduta in Pet ricorrendo a valide alternative, come i prodotti in bottiglia di vetro o l’acqua del rubinetto trattata e microfiltrata. Alcuni produttori utilizzano poi bottiglie realizzate in una plastica, l’acido polilattico (Pla) biodegradabile al 100%. Il costo maggiore della bottiglia (9 centesimi di media contro i 3-6 centesimi del Pet) ne ha frenato al momento la diffusione. Per quanto riguarda le bibite una soluzione “green” è la vendita di quelle alla spina. Non solo eliminano gli imballaggi ma, secondo alcune statistiche raccolte sui bar britannici, riducono a un sesto gli sprechi di prodotto.
2. Non sprecare l'acqua
L’acqua, secondo obiettivo a cui puntare, è ampiamente utilizzata nei bar anche per il lavaggio. È però un bene prezioso, la cui disponibilità non è infinita, per cui ridurne il più possibile i consumi è estremamente importante. Sotto questo aspetto possono venire in aiuto dei gestori modelli di ultima generazione di lavastoviglie e lavabicchieri, con programmi in grado di ridurre i consumi d’acqua anche del 50% rispetto ai modelli tradizionali. Costano un po’ di più ma rispondono a una buona causa, anche perché minor uso d’acqua e maggior efficienza di lavaggio portano con sé anche un minor impiego di detergenti. Per questi ultimi è meglio scegliere prodotti privi di additivi come fosfati, enzimi, conservanti e profumi chimici.
3. Servizio responsabile
Terzo goal, i materiali. Molti locali “ecologici” pongono particolare attenzione a tutto il materiale di consumo, a partire dalle tovagliette e dai tovaglioli in carta riciclata fino all’eliminazione di tutti gli oggetti in plastica monouso, anticipando la norma europea che li bandirà completamente a partire dal 2021. Le cannucce in plastica sono già oggetto di campagne per ridurne l’utilizzo. Il pastificio Divella, invece, ha escogitato una cannuccia di pasta, simile agli ziti, formato tradizionale di Napoli e della Campania. Anche per le cannucce, esistono e sono disponibili sul mercato modelli in plastica Pla, totalmente biodegradabile, in carta o in paglia.
4. Sì a energie pulite
Quarto tema caldo, l’energia. L’energia elettrica in Italia è prodotta ancora per la maggior parte a partire da combustibili fossili. Ridurne l’utilizzo è quindi fondamentale per ridurre le emissioni inquinanti di anidride carbonica e di altri gas serra. Esistono molti metodi per farlo. Scegliere, per esempio, un fornitore che certifichi la produzione da fonti rinnovabili dell’elettricità che dispaccia sulla rete. Tutti i distributori di energia elettrica, nazionali e locali, offrono nel loro carnet formule di fornitura 100% green, che generalmente comportano un costo più elevato, tra il 5% e il 10%, rispetto a quelle tradizionali, ma che in alcuni casi possono arrivare a valori equivalenti rispetto a quelli del mercato di maggior tutela, il sistema ancora attivo, almeno fino a luglio 2020, che garantisce ai consumatori, anche business, un prezzo al sicuro da eventuali oscillazioni o rincari. Un audit energetico può essere un passo importante nella direzione di una gestione sostenibile. Tra le soluzioni che si possono applicare, senza ricorrere a esperti, è sempre comunque utile scegliere apparecchiature a basso consumo energetico e lampade led, in sostituzione di quelle di altro tipo, che garantiscono una vita media anche 10 volte più lunga.
5. Locali sostenibili
Infine, una mano all’ambiente la si può dare anche nella scelta degli arredi, puntando all’impiego di sedie e tavoli di recupero oppure in materiali riciclati o riciclabili. Una coibentazione efficiente e l’adozione di vetrine bassoemissive consentono di realizzare un migliore equilibrio termico all’interno dell’ambiente, che si traduce in minori consumi per il riscaldamento o per il raffrescamento estivo. Soluzioni intelligenti in questa direzione possono portare a un taglio di costi e delle emissioni fino al 30% e oltre.
