13Trasmettere maggiore sicurezza e fiducia al cliente, spingere sulla collaborazione fra le imprese per creare formule di aggregazione a rete, ripensare il locale, sia in termini di offerta sia digestione di spazi e del pubblico, innovando anche i format di consumazione, un maggior supporto da parte delle istituzioni. Sono le principali indicazioni per la ripartenza del fuoricasa che emergono dalla nuova rilevazione, la terza, del Barnext Market Outlook, l’osservatorio sulle tendenze che attraversano il settore del food & beverage promosso da Fiera di Padova in collaborazione con Appe Padova (l’Associazione provinciale pubblici esercizi di Padova) e Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori). Indagine, condotta dalla società di ricerca e consulenza Grs Research & Strategy, che, in un momento particolarmente difficile per le realtà del comparto, punta a raccogliere il punto di vista, idee e tendenze degli operatori, per offrire utili indicazioni sulle azioni da mettere in campo per uscire dalla crisi e per la ripresa del settore. A questa terza rilevazione hanno preso parte 232 tra titolari, gestori e responsabili di bar, ristoranti e di altre attività del fuoricasa di piccole, medie e grandi dimensioni.
Ripresa del settore che per la metà del campione non arriverà prima della seconda metà del 2022, con i gestori dei ristoranti che, però, hanno una visione più ottimistica rispetto ai colleghi dei bar, con il 25% che crede che il ritorno del comparto al livelli pre-emergenza sia possibile già entro la fine dell’anno in corso.
Le priorità
Il percorso verso la ripresa richiederà l’adozione di azioni e strategie da parte dei locali che tengano conto delle tendenze e degli scenari di mercato che si vanno delineando, ma non solo. Altrettanto importante sarà infatti poter agire in un contesto più favorevole alle realtà del fuoricasa. Non a caso la principale priorità per superare il difficile momento è individuata dalla stragrande maggioranza degli intervistati, rispettivamente, il 75% dei gestori di bar e il 79% dei ristoratori, in un maggior supporto da parte del governo e della pubblica amministrazione. A questa si aggiunge, la richiesta di un maggior supporto anche da parte di banche e istituzioni finanziarie per facilitare l’accesso al credito e quindi garantire una maggiore liquidità. A conferma di ciò anche la ridottissima percentuale dei gestori, solo il 2%, che si dicono convinti che le loro imprese abbiano già gli strumenti per superare questa congiuntura, senza necessità di risposte, strumenti e nuove soluzioni.
Accanto a queste richieste, anzi addirittura prima del supporto da parte degli istituti finanziari, significativo è che una delle chiavi per il rilancio è individuata nella cooperazione fra le aziende del territorio. Una necessità sentita soprattutto dai gestori bar, 45% a fronte del 27% dei ristoratori, e che vede nel fare squadra, nell’operare attraverso nuove formule di aggregazione su base territoriale una risorsa da sfruttare a vantaggio di tutti.
Tra le altre azioni necessarie vi sono poi un maggior impegno nella comunicazione verso il pubblico, per dare più visibilità al locale (42% del totale), e una più decisa apertura verso la digitalizzazione e l’uso delle nuove tecnologie (18%). Anche in questo caso due necessità avvertite maggiormente dal mondo bar.
Trasmettere fiducia e sicurezza al cliente
Centrale resta poi il tema del recupero del rapporto con il consumatore. La principale priorità in questo campo è individuata nella capacità di trasmettere fiducia e sicurezza al cliente (59% del totale), obiettivo che non passa necessariamente attraverso l’allestimento di nuovi dispositivi di sicurezza, indicati solo dal 19% del campione, ma che appare più legato alla capacità di comunicare e far percepire il proprio impegno su questo fronte. Sebbene anche in questo ambito vengono ritenuti necessari interventi per regolare l’aggregazione (38%) e per ripensare gli spazi fisici dei locali (30%), anche se quest'ultimo in misura minore rispetto alla precedente rilevazione, realizzata in settembre quando, dopo l’estate, molti esercenti erano impegnati nel ridisegnare gli spazi interni.
I nuovi trend: qualità e innovazione dei format
E il tema della sicurezza condizionerà anche gli scenari futuri. La stragrande maggioranza degli intervistati ritiene infatti che le abitudini di consumo siano destinate a cambiare in modo duraturo, anche una volta superata l’emergenza: per l’82% il consumatore chiederà sempre più sicurezza igienica e alimentare e secondo il 57% del campione Barnext diminuirà la quantità delle visite, ma aumenterà la richiesta di qualità.
Al di là della sintonia in merito alla richiesta di maggior igiene e sicurezza, le categorie pongono però enfasi su scenari differenti, entrambi che hanno comunque come filo comune la capacità del locale di adeguarsi alle nuove necessità e di innovare: mentre i bar prevedono un maggior peso dell'innovazione dei formati di consumazione e dei servizi (come asporto, catering, ecc), per i ristoranti la partita si giocherà sull'innalzamento della qualità.
Le strategie in campo
Per quanto riguarda, infine, le strategie messe in campo e sulle quali concentreranno gli sforzi anche nei prossimi mesi, bar e ristoranti interpellati da Barnext hanno imboccato strade simili. Più nello specifico, per i bar si punta su un miglior sfruttamento degli spazi all’aperto e sulla comunicazione online, mentre si prevede una riduzione dell’importanza dell'asporto, a fronte di un potenziamento, però, del delivery.
La comunicazione online, insieme però al rigore nell’ambito della sicurezza, rappresenta la strategia più utilizzata anche dai ristoratori. Anche per questa categoria gli spazi all'aperto rappresentano una risorsa importante, e lo sarà ancor più nei mesi a venire con l'arrivo della bella stagione. Al contrario, la riduzione dei coperti è un rimedio che, comprensibilmente, si cercherà di limitare.
