I bar riaprono dopo il lockdown, tra mille incognite: ordinanze regionali che si incrociano con le norme nazionali, controlli diversi comune per comune, tempi e modalità differenti. Ma una cosa sarà certa: d’ora in avanti per i gestori sarà fondamentale non soltanto sapere cosa e come fare per ridurre al minimo i rischi di trasmissione del coronavirus, ma anche dimostrare agli ospiti che i loro locali sono perfettamente strutturati, con procedure codificate per la sicurezza delle persone, addetti e avventori. Come riuscirci? Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, ha messo a punto un protocollo con la supervisione scientifica di un infettivologo (che al momento in cui scriviamo è all’esame del governo), ma anche molti consulenti e professionisti del settore si sono mossi per delineare linee guide su misura per i bar italiani. Ne abbiamo interpellati alcuni per capire quali saranno le cose da fare nella pratica quotidiana della gestione dei locali dopo la fine del lockdown.

Individuare i livelli di rischio

Secondo Marco Valerio Sarti, tecnologo alimentare di Varese: «Lo scenario davanti a cui ci troviamo è incerto, anche perché le esigenze di un piccolo bar sono assai diverse da quelle di un grande locale. Dobbiamo quindi pensare a soluzioni praticabili da tutti e aperte a una certa discrezionalità, ma in grado di garantire un fortissimo rispetto delle norme igieniche». Sarti ha pubblicato sul suo profilo LinkedIn un documento, elaborato insieme con i collaboratori della sua società di consulenza, la Viesse Consulting, per fornire una serie di indicazioni pratiche. Il primo passo sarà prendere in esame tutte le aree del locale destinate a funzioni specifiche, come la sala con i tavoli, il banco, l’area adibita al pagamento, i bagni, gli spogliatoi per il personale, il laboratorio, il magazzino e l’area di consegna delle merci e, suggerisce l’esperto, «condurre su ognuna un’analisi per definire quelle a più elevato rischio di trasmissione del contagio. Un consiglio è assegnare bollini colorati, rossi, gialli o verdi, a seconda della pericolosità emersa dall’analisi del rischio». Per uno studio di questo genere ci si dovrà preferibilmente affidare a consulenti. «Ma noi abbiamo pensato anche a webinar gratuiti per chi in questo momento non ha possibilità di spesa».

Istruire e comunicare

L’analisi del rischio e l’assegnazione dei “bollini” ha un doppio scopo: definire per ogni livello di pericolosità procedure ben precise per il personale e creare anche un’iconografia a beneficio del pubblico. «Per esempio - dice Sarti - possiamo pensare di assegnare agli spogliatoi un bollino verde perché sono ambienti ad accesso controllato, dove entra solo il personale. Oppure attribuire un bollino rosso all’ingresso del locale, perché vi si possono creare assembramenti, e quindi incaricare una persona di gestire il “traffico” degli avventori, controllando il rispetto delle distanze, i flussi di persone e l’assegnazione dei tavoli. La segnaletica orizzontale qui può essere utile per indicare le distanze e i percorsi consigliati alle persone».
Gli stessi bollini colorati possono anche essere fisicamente applicati in punti specifici del locale per evidenziare visivamente a personale e pubblico i punti critici a cui prestare più attenzione. «Per esempio - aggiunge Sarti - possiamo pensare di applicarli sulle maniglie o sui pomelli delle porte, come quella del bagno, per ricordare a tutti di lavarsi bene le mani dopo averli toccati. In questo modo il bollino svolge anche la funzione di comunicare all’ospite che il locale ha attivato procedure precise. Mai come in questa crisi il binomio qualità e comunicazione sarà essenziale nel trasmettere fiducia al pubblico». Ci sono anche certificazioni, come la Iso 9001, che attestano l’adozione di pratiche codificate per l’igiene ma, spiega Sarti, «si tratta di procedure onerose e complesse, che possono essere accessibili a catene o a grandi strutture ma risultano troppo vincolanti per i piccoli locali».

Igiene del personale

Stabiliti i rischi vanno definite le procedure, a partire da quelle sull’igiene del personale, che non è solo una necessità per gli ospiti ma anche una misura per ridurre i rischi di contagio tra gli addetti. Su questo punto va ricordato che il datore di lavoro, quindi il titolare dell’impresa bar, ha specifici obblighi, indicati da varie fonti normative, tra cui, uno su tutti, il DPCM (Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri) del 26 aprile 2020, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 27 aprile (allegato 6). Per esempio, l’azienda ha l’obbligo di controllare la temperatura a tutti i dipendenti all’inizio del lavoro, di rimandare a casa tutti coloro che hanno oltre 37,5 di febbre o mostrano sintomi influenzali e di tenere a casa per almeno 14 giorni tutti coloro che siano entrati in contatto con un malato di Covid-19.
Un punto fondamentale per la sicurezza personale è la pulizia delle mani, che vanno lavate per almeno 20 secondi con acqua calda e sapone, fin sopra il polso, e distribuendo la saponata su palmo, dorso, polpastrelli, pollice e anche tra le dita, con una procedura precisa, di cui si trovano numerosi tutorial in rete. In alternativa, per chi serve in sala, si può usare del gel a base alcolica ad almeno il 60%. L’operazione va ripetuta ogni volta che si tocca denaro o si cambia attività (per esempio, quando si passa dalla preparazione di un panino a quella di un caffè) e ogni volta che si tolgono i guanti monouso, da gettare sempre e mai riutilizzare. Sarà importante cambiare indumenti e calzature prima di iniziare il lavoro nel bar. Chi non sta a contatto con il pubblico, per esempio nella piccola cucina, può usare calzature igienizzabili, simili a quelle usate nei laboratori di analisi, che possono essere anche sanificate con lavaggi in specifiche lavaoggetti. Le mascherine vanno indossate da tutti e sostituite quando diventano umide.

Sanificazione, acqua e aria

Non è ancora chiaro, ma pare probabile, che l’apertura dei locali sia subordinata a una sanificazione realizzata da una ditta specializzata e ripetuta periodicamente. Da una nostra indagine su Internet emergono costi assai variabili per questo tipo di operazione, che partono dai circa 30 euro per locali entro i 40 metri quadri e da 1,50 euro al metro quadro per superfici più ampie. Ma molto dipende dalla tecnica impiegata, per esempio via irrorazione o con disinfezione a ozono, e dalla metratura del bar, per cui sarà sempre necessario richiedere preventivi ad aziende attive sul territorio. Il Decreto Cura Italia prevede un sgravio fiscale nella forma di un credito d’imposta pari al 50% dei costi sostenuti nel 2020 per la sanificazione.
Sarà opportuno anche pensare alla qualità di acqua e aria, sanificando gli impianti. Per quanto riguarda l’acqua si tratterà di intervenire sugli addolcitori, con prodotti specifici, per rimuovere eventuali cariche batteriche e alimentare così in modo corretto non solo la macchina del caffè, ma anche la lavastoviglie.

La sanificazione degli addolcitori è un’operazione che non si effettua in un solo giorno e che va quindi programmata almeno una settimana prima della riapertura utilizzando sali specifici che hanno anche la funzione di pulire le resine dei filtri. La lavastoviglie dovrà essere impostata su programmi e temperature di lavaggio oltre i 65 °C per avere la certezza di rimuovere ogni possibile residuo di patogeni o del coronavirus. Un’ulteriore garanzia può essere trattare i coltelli, ma anche i vari accessori usati per le preparazioni, con sistemi a raggi ultravioletti.
Per la disinfezione dell’aria sarebbe opportuno utilizzare un generatore di ozono «portatile o connesso all’impianto centralizzato di diffusione dell’aria - spiega Massimo Artorige Giubilesi della Giubilesi & Associati, tra i massimi esperti di igiene ambientale - e quindi sia per le aree di produzione, sia per quella di servizio. Queste macchine possono essere utilizzate con cicli continui, in assenza di persone, oppure discontinui e basso dosaggio quando sono presenti personale e pubblico, secondo pratiche definite e approvate sia dall’Ue che dalla Fda statunitense».

Tavoli e sala

I tavoli e le sedie sono tra i punti più critici, per i quali occorrerà prevedere cicli frequenti di igienizzazione. «I prodotti per eliminare ogni possibile rischio di presenza del virus - precisa Giubilesi - sono essenzialmente disinfettanti a base di alcol isopropilico in una concentrazione superiore al 75% oppure a base cloro all’1%».
Sarà importante distinguere tra pulizia e disinfezione, che sono due procedure diverse. La prima andrà effettuata con detergenti ogni volta che un cliente lascia il tavolo dopo aver consumato. La disinfezione delle superfici è un processo più complesso, che richiede anche tempo perché i prodotti disinfettanti agiscano e potrà essere effettuata due volte al giorno. Per pavimenti e ampie superfici, verticali, in sala, in bagno o nella piccola cucina, una soluzione può essere l’impiego del vapore, utilizzando appositi pulitori: l’alta temperatura, infatti, distrugge i virus, che oltre i 65 °C non sopravvivono.
Sui tavoli sarà meglio usare tovaglie monouso e prestare attenzione ai menu: se sono riutilizzabili andranno disinfettati dopo ogni consumazione, altrimenti è meglio stamparne su carta usa e getta (magari sulle tovagliette) o affidarsi a lavagne ben visibili a tutti. «Ma questa emergenza - osserva Marco Valerio Sarti - potrebbe essere l’occasione per “digitalizzare” la propria azienda, realizzando, per esempio, un menu digitale, consultabile su browser e su una app, che può essere consultato dall’avventore sul proprio smartphone e utilizzato anche per le ordinazioni per il delivery o per il take away, Formule di vendita che consentono di ampliare le occasioni commerciali per il bar. Menu concepiti in questo modo eliminano la necessità di quelli cartacei e danno una sicurezza in più all’ospite e anche al personale».

Banco e cassa

Il banco bar e il punto cassa sono altre zone da “bollino rosso”, in cui la sicurezza per gli ospiti sarà garantita sia da una frequente disinfezione e igienizzazione delle superfici, sia dalla predisposizione di una segnaletica a pavimento per indicare le distanze da rispettare e la direzione del flusso da seguire, per evitare, per esempio, che chi ha pagato alla cassa si trovi imbottigliato tra le persone in coda dietro di lui.
Una garanzia di sicurezza per il cliente potrà essere l’adozione di dispositivi per il pagamento digitale al tavolo, come i Pos contactless, o anche sistemi di trasferimento del denaro da smartphone, che rendono possibile la totale assenza di contatti tra persone e con il denaro.
Gran parte delle banche italiane hanno predisposto sistemi di questo genere, attivabili con le app di home banking. La cassa potrà essere protetta con una barriera in plexiglass. Anche in tutta l’area del banco occorrerà prestare attenzione ai più frequenti punti di contatto ed evitare, per esempio, che una stessa persona maneggi i soldi in cassa e utilizzi la macchina da caffè.

Macchina del caffè e attrezzature

Sarà anche importante guardarsi dal rischio che sia qualche cliente a portare nel locale il coronavirus. «Quando riaprirà - dice Andrea Antonelli, ideatore della Street Coffee School e responsabile della formazione di Puly Caff, linea di prodotti di pulizia specifica per il mondo caffè - il bar sarà il luogo più sicuro che esista, perché dopo 60-70 giorni di chiusura il virus non potrà esserci. E il barista ha già a disposizione tutte le indicazioni per tenere il luogo pulito e igienizzato, perché fanno parte della prassi quotidiana e sono tutte contenute nel manuale Haccp. Occorrerà qualche precauzione in più, e fare attenzione a non commettere errori che purtroppo si vedono di frequente in molti bar».
Per quanto riguarda la macchina del caffè, in particolare, «pulizia e manutenzione andranno fatte come sempre, facendo attenzione particolare ai gruppi di estrazione e alla lancia vapore per rimuovere la schiuma di latte, una sostanza altamente proteica in cui i batteri, e anche il virus, trovano un ambiente favorevole. Ma attenzione alla spugna usata: deve essere dedicata solo a questo compito e tenuta in un posto preciso. Andrà anche eliminata l’abitudine di coprire le tazzine sullo scaldatazze con uno strofinaccio, che può diventare veicolo di contaminazione, soprattutto se si ha il vizio di usarlo anche per asciugarsi le mani o il banco, come purtroppo si vede fare in alcuni esercizo». Chi tiene la macchina del caffè sul bancone, e non sul retrobanco, dovrà proteggerla, insieme con le tazzine sullo scaldatazze, da eventuali contaminazioni dal pubblico (che possono essere causate anche solo da uno starnuto o un colpo di tosse). «Si può pensare - suggerisce Antonelli - di circondarla con uno schermo in plexiglass». Anche tutte le attrezzature, come piastre, forni, affettatrici, frigoriferi, vetrine “calde” e “fredde” vanno tenute, come da manuale di autocontrollo, perfettamente pulite e igienizzate. «Attenzione, in questo caso - sottolinea Antonelli - a non confondere igienizzazione con disinfezione. La seconda avviene con disinfettanti, a base di alcol o di cloro, che vanno lasciati agire sulle superfici, avendo cura di non contaminare i cibi e che quindi non può essere ripetuta a ogni utilizzo, ma andrà fatta due volte al giorno. La pulizia si fa, invece, con detergenti, a base di tensioattivi, che attaccano i grassi e le proteine, riducendo quindi possibili condizioni favorevoli alla permanenza del virus che ama ambienti altamente proteici».

Vetrine, espositori e servizio

Anche per le vetrine o espositori a libero servizio occorrerà prendere precauzioni particolari. La più importante sarà il confezionamento degli alimenti in vaschette monodose sigillate. Esporre il cibo già impiattato in vetrina è sconsigliabile. Meglio confezionarlo in contenitori sigillati. Dotarsi di una sigillatrice può quindi essere opportuno, anche in previsione di un potenziamento del delivery e del take away. Questo discorso vale ovviamente per i prodotti che possono essere prelevati direttamente dal pubblico da vetrine e scaffali a libero servizio. Per tutti gli altri prodotti serviti invece direttamente dal gestore del bar o dal personale valgono regole e accorgimenti utilizzati anche nelle panetterie, negli alimentari o nei reparti di gastronomia a vendita assistita dei supermercati. Vediamoli nel dettaglio: gli alimenti, compresi toast, panini, piadine ecc. possono essere preparati in anticipo seguendo tutte le precauzioni di una corretta igiene degli alimenti; possono essere esposti, senza necessità di confezionarli uno a uno, in vetrine espositive chiuse sul lato del pubblico in maniera che non possa esserci alcun contatto tra clienti e alimenti; possono essere scaldati e serviti su un piatto pulito avendo cura di maneggiarli in modo corretto, quindi evitando contaminazioni (indossando la mascherina e usando guanti puliti ed eventuali pinze da cambiare frequentemente). Da ricordare infine che se gli alimenti sono scaldati e consegnati per il take away o per il delivery vanno messi in un contenitore apposito e confezionati.

Servizi igienici

Particolare attenzione dovrà essere rivolta alla pulizia dei bagni, altra zona da bollino rosso, segnalando anche in questo caso i punti critici come maniglie, sciacquone, rubinetti, sia a beneficio degli ospiti, sia di chi deve effettuare la pulizia. Una configurazione ideale presupporrebbe l’adozione di porte, rubinetti, erogatori di sapone, asciugamani e sciacquone automatici a fotocellula. L’adozione di porte automatiche, dove possibile, sarebbe altamente raccomandabile per ridurre l’esposizione a rischi di contagio di personale e ospiti. Le maniglie delle porte sono infatti tra i più pericolosi ricettacoli di patogeni, e, purtroppo, non si può contare sulle buone abitudini e l’educazione del pubblico. Una ricerca condotta a livello europeo a fine 2019 ha infatti evidenziato come almeno una persona su quattro non si lavi le mani dopo aver usato un bagno pubblico. In ogni caso, la disinfezione dei bagni dovrà essere ripetuta con frequenza, una o due volte al giorno, e non dovranno mai mancare asciugamani usa e getta, carta igienica, copriwater e sapone o igienizzante per le mani.

Igiene e sicurezza: le cose da fare

Vediamo, sulla base del DPCM 26 aprile 2020, del protocollo Fipe e di altre ordinanze locali che abbiamo messo a confronto, quali sono i passi che i bar sono tenuti a seguire per riaprire e per lavorare in sicurezza. Va sottolineato che alcune incombenze sono specifiche di questa emergenza, ma il maggior numero fa già parte di quanto un locale pubblico dovrebbe fare seguendo il manuale di autocontrollo, basato sulla definizione di procedure e sulla compilazione di registri giornalieri per dimostrarne la corretta esecuzione. «Se con il tempo su questo aspetto i bar italiani hanno un po’ allentato l’attenzione - dice il tecnologo alimentare Marco Valerio Sarti - ora è arrivato il momento di cambiare abitudini e di prendere molto seriamente questi obblighi».

Sanificazione alla riapertura

La riapertura è subordinata all’esecuzione di una disinfezione approfondita del locale. «In teoria - dice Sarti - può essere eseguita anche in autonomia, ma producendo però una documentazione che attesti il fatto che sia stata eseguita. Può essere preferibile quindi affidarsi a un’azienda esterno, facendosi rilasciare un’opportuna documentazione, tenendo conto del fatto che è previsto un credito d’imposta del 50% sulle spese».
Il certificato dovrà essere esposto nel locale.

Controllo del personale

Prima dell’inizio del lavoro va controllata la temperatura del personale con un termometro a infrarossi. Se è superiore a 37,5 °C o se il dipendente mostra sintomi influenzali va rimandato a casa. Dopo il controllo, il personale deve disinfettare le mani con gel idroalcolico, che va messo a disposizione in tutte le postazioni di lavoro.

Fornitori esterni

I fornitori esterni (ma, ad sempio, anche i runner per il delivery) devono seguire procedure di ingresso, transito e uscita studiate per impedire il contatto con il personale e portare mascherina e guanti.

Pulizia giornaliera

Va “garantita” la pulizia e l’igiene ambientale con una frequenza di almeno due volte al giorno. In che cosa consiste questa garanzia? Risponde Marco Valerio Sarti: «Le operazioni vanno riportate, non appena vengono eseguite, sui registri giornalieri secondo il manuale di autocontrollo». Occorre ricordarsi che questo è un obbligo, non una facoltà. Particolare attenzione va data alle aree comuni, a partire dai bagni ai tavoli e alle sedie, che vanno puliti ogni volta che vengono liberati da un ospite. La pulizia frequente va fatta con detergenti, mentre due volte al giorno bisogna procedere alla disinfezione con prodotti a base di alcol etilico o isopropilico al 75% o più. O prodotti a base di cloro attivo diluiti in acqua per ottenere una concentrazione dello 0,1% (oppure dello 0,5% per i bagni) o altri disinfettanti di cui sia certificata l’attività virucida.

Aerazione del locale

Il ricambio naturale d’aria è considerato importantissimo per limitare la diffusione del virus, mentre ci sono dubbi che l’aria condizionata ne favorisca il trasporto. Gli ambienti, quindi, vanno arieggiati «indicandone gli orari sui rapporti giornalieri», suggerisce Sarti, e gli impianti di ventilazione, climatizzazione e le cappe vanno revisionati, sostituendo i filtri alla riapertura e verificandone regolarmente l’efficienza. La funzione di ricircolo dell’aria va disattivata dagli impianti di climatizzazione.

Uso di mascherine

Gli addetti devono usare le mascherine nei casi in cui non sia possibile per loro mantenere la distanza interpersonale di oltre un metro. Le mascherine e i guanti monouso usati dal personale e dal pubblico vanno gettati in sacchetti della spazzatura in contenitori utilizzati solo a quello scopo e non mischiati con altri rifiuti.
I sacchetti che li contengono vanno poi ben chiusi, messi in un altro sacchetto, da chiudere a sua volta (quindi usando due sacchetti l’uno dentro l’altro) e gettati nel rifiuto indifferenziato.

Accesso dei clienti

Va regolamentato con molta attenzione. Per metrature sotto i 40 metri quadri, è ammessa soltanto una persona alla volta. Vanno adottate soluzioni per evitare assembramenti all’ingresso, anche con comunicazioni esposte e ben visibili, possibilmente separando entrata e uscita. Vanno posizionati dispenser di gel all’ingresso ed eliminati appendiabiti comuni o guardaroba. I tavoli vanno distanziati e gli ospiti devono stare ad almeno un metro.

Servizio

Deve essere concepito per ridurre al minimo i movimenti degli ospiti nel locale. Si raccomanda l’impiego di prodotti monodose, sia per libero servizio al banco, sia al tavolo per i condimenti.

Piatti, bicchieri, tazzine

Vanno lavati in lavastoviglie a una temperatura oltre 65 °C, con dosaggi corretti di detergenti e disinfettanti. Programmi e prodotti utilizzati vanno indicati sul manuale di autocontrollo.

Dehors

Le aree esterne del locale, più arieggiate, sono teoricamente più sicure. In ogni caso andranno assicurati il corretto distanziamento dei tavoli, come per l’interno, e tutti gli accorgimenti di pulizia, i flussi di accesso e la delimitazione degli spazi.

Asporto e delivery

Gli operatori devono indossare mascherine e guanti e le modalità di consegna devono escludere un passaggio diretto (la confezione viene appoggiata su un piano e da qui prelevata). Anche in questo caso, sono preferibili pagamenti digitali.
In caso di contatto con il contante, le mani vanno subito disinfettate.

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