Semplificare, mettersi nelle migliori condizioni per adattarsi a possibili cambiamenti anche repentini di scenari e regole (come l'ultimo anno ci ha mostrato, con un susseguirsi di periodi di apertura e di chiusura), spalmare il più possibile la propria offerta su una pluralità di occasioni di consumo: sono le tre strategie consigliate ai gestori di locali da Damiano Possenti, partner di Progettica, società di consulenza strategica milanese specializzata nel canale horeca.
Le previsioni per il 2021
«Secondo le nostre stime - spiega Possenti - basate su un campione di oltre 40 distributori che raccolgono il 15% del mercato - prevediamo che il 2021 potrà concludersi con un recupero di circa metà delle perdite accumulate nel 2020. Ipotizziamo una crescita tra il 10 e il 20% rispetto all'anno precedente». Numeri che restano ancora lontani rispetto a quelli pre pandemia: «Confrontando le previsioni 2021 con il 2019, ci aspettiamo tra il 20 e il 30% in meno».
Messi da parte i sogni di gloria, si tratta di attrezzarsi al meglio per cogliere quella ripresa dei consumi che comunque sarà «altrettanto tumultuosa», come avvenne nel 2020. Tenendo conto dei cambiamenti che stanno avvenendo nel settore (leggi a proposito: "I sei fenomeni che stanno cambiando il mondo del bar").
«I bar diurni saranno quelli che potranno cogliere meglio la ripresa, mentre il canale serale sarà il più penalizzato. In entrambi i casi, ci aspettiamo performance migliori per i locali di provincia che per quelli delle grandi città, penalizzati dallo smart working e dal calo dei flussi turistici, soprattutto internazionali». Tra i bar diurni, il 2020 ha dimostrato che saranno avvantaggiati i locali capaci di trasformarsi da mono-occasione a multi occasione, attrezzandosi per creare una proposta interessante e appetibile durante tutto l'arco della giornata».
La cosa più importante? Semplificare
Mettersi nelle condizioni di potersi adattare velocemente di fronte a possibili cambiamenti delle regole è un imperativo: «Occorre semplificare il più possibile: assortimenti, preparazioni, processi, flussi - spiega Possenti -. Che significa: concentrare gli assortimenti sulle referenze chiave, quelle altovendenti e a più alto margine. Porre grande attenzione all'organizzazione del lavoro, in modo che si possa servire in modo rapido e in sicurezza il cliente, nel rispetto delle regole. Velocizzare tutte le fasi del processo, dalla presa d'ordine, alla preparazione, al servizio, al pagamento. Come? Digitalizzando e separando le attività del personale per funzioni».
Recuperare volumi e traffico
Nella prima fase, l'obiettivo dovrà essere recuperare il più velocemente possibile volumi e traffico. Tre le strategie che hanno funzionato l'anno scorso, e che presumibilmente varranno anche quest'anno: «Attenersi alle regole in materia di sanificazione, in modo da trasmettere tranquillità e sicurezza al cliente. Spostarsi verso l'offerta di prodotti monodose, più rassicuranti. E, soprattutto, ricreare quella atmosfera di socialità e di esperienza che è il fulcro dei consumi fuori casa».
L'ultima indicazione guarda un po' oltre la riapertura: «Occorrerà essere capaci a trasformare progressivamente i contenuti dell'esperienza di consumo dal focus sulla sicurezza a quello sulla piacevolezza, man mano che le restrizioni si allenteranno e che le persone torneranno confidenti».
