E alla fine eccoli. Sono gli otto professionisti che a maggio si contenderanno il titolo di Artista del Panino, settima edizione del concorso organizzato da Vandemoortele in collaborazione con Bargiornale. Una lunga selezione partita dal vaglio di circa 250 ricette arrivate in redazione durante la fase di iscrizione e proseguita, dopo la selezione dei semifinalisti, con la semifinale tenutasi lo scorso 21 aprile presso l’istituto alberghiero Marco Polo di Genova. Una gara che ha visto 30 concorrenti provenienti da tutta Italia preparare e presentare le loro ricette alla nostra giuria.
Gli otto finalisti sono…
Errico Barone del Barone Pollo & Co di Rimini, con il panino Il Calabrese limonato
Chiara D'Orazio del Depero Club di Rieti, con il panino The Wanderer
Antonio Labriola del Mind en place di Torino con il panino Fishing flavors
Michele Locatelli del 18B di Brescia con Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque
Giulia Lotto della caffetteria Bakery Cerchio di Ivrea (To) con il panino Trotoast
Mario Montibeller de Al Goloso di Roncegno (Tn) con il panino Sapore Trentino
Pasquale Petragallo dell'Epoqua di Santeramo in Colle (Ba) con La bombetta di coniglio
Domenico Sorrentino del Soulfud di Alessandria con Stream Burger
Non semplice, visto l’alto livello delle ricette, il lavoro di valutazione della giuria composta da cinque vincitori e quindi Artisti del Panino delle precedenti edizioni (Elisa Varvarito, Gianpietro Sartori, Marco Carrieri, Giacomo Dini e l’artista del Panino in carica Carlo Sutto), da Fabrizio Rivaroli amministratore e Cooking Chef presso InChef e da Roberto Barat, giornalista di Bargiornale. Parole di elogio sono venute dai membri della giuria, che hanno sottolineato l’alto livello delle preparazioni in gara.
E un plauso è andato anche all’Istituto Alberghiero Marco Polo che è stato parte attiva della giornata. Professionali e preparati i sei giovani aspiranti chef che hanno fatto parte dello staff che ha avuto il compito di organizzare e di seguire tutte le fasi di svolgimento della gara. Attenti e curiosi anche gli oltre 30 ragazzi che hanno frequentato i corsi di formazione organizzati da Vandemoortele.
Precisi e veloci, infine, gli studenti con programmazione differenziata protagonisti del “Progetto Panino”, creato dall’Istituto Alberghiero Marco Polo durante l’anno scolastico 2017/2018 che hanno lavorato alla preparazione del pranzo (con pani Agritech) per tutti i partecipanti della giornat. Un progetto davvero interessante, peraltro, che rappresenta un’opportunità per circa 20 studenti con disabilità di incrementare, attraverso attività pratiche, le proprie competenze di base, trasversali e professionali acquisite durante il percorso scolastico, secondo le proprie esigenze e capacità.
Gli otto panini perfetti (e i loro autori)
1Il Calabrese limonato
Di Errico Barone del Barone Pollo & Co di Rimini
È il pollo l’ingrediente principe della preparazione di Barone. Panato (farina, uovo e infine passato nei corn flakes) e poi fritto, viene accompagnato da cipolla bianca stufata, rucola, bacon, scaglie di grana e scorza di limone e chiuso infine nel Burger Bun con cumino nero di Agritech. Il risultato ruota attorno alla bella croccantezza del pollo, alla dolcezza delle cipolle e alla nota fresca della buccia di limone tagliata sottolissima. Completano il gusto la sapidità del grana e del bacon. Equilibrato e goloso, nobilita ingredienti poveri ma che se ben trattati diventano top.
2The Wanderer
Di Chiara D'Orazio del Depero Club di Rieti
Un classico hambruger di manzo da 180 grammi viene unito a salsa al miele (maionese, miele e pepe nero), spinacino fresco, formaggio di malaga, pancetta tesa, whisky (utilizzato per marinare il burger) e mirtilli caramellati (mirtilli, zucchero e whisky). La cottura perfetta dell’hamburger, viene esaltata dalla sapiditià del formaggio e della pancetta, dalle note speziate della salsa e dalla fresca acidità dei mirtilli. Il Burger Bun con cumino nero di Agritech completa l’opera sposandosi perfettamente con la farcitura. La testimonianza perfetta che l’hamburger non ha confini di gusto.
3Fishing flavors
di Antonio Labriola del Mind en place di Torino
La trota è l’ingrediente principe del panino di Labriola. Marinata e affumicata (con rametti di rosmarino) viene completata da una salsa di pomodorini gialli (una rivisitazione home made del ketchup), dal caprino, dalle erbe aromatiche, e da filetti di aglio nero. Il pane scelto è la Barretta proteica con edamame e lenticchie rosse Agritech. L’insieme risulta fresco, sapido, aromatico, con piacevolissime note erbacee che arricchiscono il sapore “fumoso” della trota. Un piccolo capolavoro.
4Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque
di Michele Locatelli del 18B di Brescia
Il coniglio ingrediente di un panino? Si può. Lo dimostra Locatelli con il suo coniglio che viene avvolto nel bacon e poi cotto sottovuoto a bassa temperatura e finito poi in forno dopo averlo spennellato con una salsa bbq al caffè preparata in casa. Finita la cottura il coniglio viene “pullato”, ovvero sfilacciato come si fa con il pulled pork e unito a mayo al caffè, cavolo rosso (con una ricetta simile alla classica cole slaw) e a una bbq sempre al caffè. Il contenitore è il Burger Bun con cumino nero di Agritech. Bugs Bunny (a cui è dedicato il titolo della ricetta) non apprezzerebbe. Noi invece sì. E molto.
5Trotoast
di Giulia Lotto della caffetteria Bakery Cerchio di Ivrea (To)
Ancora la trota protagonista. Qui viene preparata a polpetta (con cipollotto e salsa di soia, poi passata in albume e pane panko e quindi fritta) e poi unita a maionese al miso, lattuga romana, insalata di cavolo viola e salsa sriracha. Insomma un panino dai toni orientali che miscela perfettamente il gusto sapido del pesce, la freschezza e l’acidità delle verdure e i toni delle salse, tra miso, soia e (colpo di genio di Lotto) sriracha (piccante e aromatica che da l’ultimo sprint alla preparazione).
6Sapore Trentino
di Mario Montibeller de Al Goloso di Roncegno (Tn)
C’è tutta la tradizione della montagna trentina nella preparazione di Montibeller. Scottona trentina, speck dell’Alto Adige, porcini, puzzone di Moena, lattuga trentina, e una cialda preparata con Trentingrana e mais da polenta. Il tutto racchiuso nel Bughy Multicereali Agritech. Un perfetto gioco d’alta quota, tradizionale, equilibrato e molto saporito.
7La bombetta di coniglio
di Pasquale Petragallo dell'Epoqua di Santeramo in Colle (Ba)
Ancora coniglio questa volta preparato a bombetta (una bella rivisitazione della classica ricetta pugliese) per la ricetta in di Petragallo. Con Capocollo, caciocavallo, grana, cipolla rossa, datterini gialli e rossi, rucola e spinacino, dà vita a un panino ricco e saporito, ma allo stesso tempo leggero e fresco. Ottimamente presentato poi nella Ciabattina ai cereali con lievito madre Agritech.
8Stream Burger
di Domenico Sorrentino del Soulfud di Alessandria
Trota di nuovo protagonista nel panino di Sorrentino. Qui è affumicata e accompagnata da una maionese alla soia, rucola, pesto di menta, nocciole, lamponi, robiola di capra e buccia di limone. Una vera esplosione di aromi nella farcitura di questa ricetta con la menta che dona freschezza e l’affumicatura della trota capace di arricchire con il tono fumoso. Il limone apporta l’acidità necessaria, la rucola una bella punta di amaro e la maionese sapidità e morbidezza. Il Pangog alla barbabietola agritech porta infine colore e dolcezza alla ricetta.
