Alla recente tappa di Baritalia, svoltasi a Bari a Villa De Grecis, lo chef Vito Semeraro - una lunga carriera da professionista e dal 2007 Executive Chef e Food & Beverage Director dell’Hotel Nova Yardinia di Castellaneta Marina (Ta) - ha dimostrato come con tecnica e fantasia sia possibile creare ottimi appetizer usando i formaggi della tradizione.
Protagonisti i prodotti dell'azienda pugliese Deliziosa, che con burrate, Fiordilatte, giuncate, caciocavallo e affini ha dato il là a tante gustose elaborazioni in versione finger food. Ecco in esclusiva le ricette proposte:
(nelle foto, due fra gli appetizer proposti: spuma di Burrata e Gocce di latte)
Piccolo nodino di mozzarella Deliziosa con melanzane all’olio d’oliva e pomodoro essiccato
Ingredienti (per 4 persone)
100 g Nodino di mozzarella fresca Deliziosa, 50 g melanzane in olio d’oliva, 25 g pomodoro essiccato, guarnizione a piacere
Preparazione
Adagiare le melanzane nei cucchiai da degustazione; su queste posare il nodino di mozzarella con il pomodoro essiccato, precedentemente marinato in olio extravergine d’oliva. Guarnire a piacere, ad esempio con una “vela” di pane casereccio appena grigliato.
IL PRODOTTO
I nodini di mozzarella Deliziosa sono prodotti a pasta filata ottenuti da latte vaccino 100% pugliese raccolto quotidianamente. La pasta filata è poi modellata a mano.
SERVIZIO
Cucchiaio da degustazione in legno di bamboo (larghezza 4,5 cm, lunghezza 9 cm), ideale per il servizio di piccoli assaggi e per servire e presentare finger food. (Rg Commerciale).
Gocce di latte Deliziosa su crema di peperoni all’olio di basilico
Ingredienti (per 4 persone)
Gocce di latte fresche “Deliziosa”. Per la crema di peperoni: 200 g peperoni rossi, 150 g pomodori ramati maturi, 10 g cipolla fresca, 40 g olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Per l’olio al basilico: 1 dl olio extravergine d’oliva, 100 g basilico fresco
Preparazione
Crema di peperoni: tagliare i peperoni a tocchetti con i pomodori; rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere i peperoni e i pomodori e cuocere e fuoco basso per 20 minuti circa. Insaporire e frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema densa. Se necessario aggiungere olio a freddo per emulsionare. Olio al basilico: frullare olio e basilico nel frullatore molto velocemente, con un po’ di ghiaccio, in modo da non far cambiare il colore al basilico. Presentare in appositi contenitori per finger-food :crema di peperoni posizionare sopra uno o due gocce di latte Deliziosa e irrorare con olio al basilico. Guarnire con germogli di ravanello.
PRODOTTO
Gocce di latte Deliziosa
SERVIZIO
Su cucchiaio da presentazione in plastica argentata antigraffio con cui si possono creare scenografici buffet (lunghezza 13 cm). Ideale per degustazioni e appetizer che richiedono una presentazione di alto livello (Rg Commerciale).
Crema di burrata Deliziosa aromatizzata alla cipollina con olive leccine e polvere di noci
Ingredienti (per 4 persone)
120 g Burrata fresca Deliziosa, 10 g erba cipollina, 30 g olive leccine denocciolate, 20 g noci sgusciate
Preparazione
Frullare la burrata Deliziosa con un po’ del proprio liquido di governo, versare in un sifone caricato con 2 cartucce, chiudere, agitare bene e sifonare nel bicchiere trasparente. Cospargere con le olive e le noci frullate. Guarnire con un grissino all’olio d’oliva aromatizzato al finocchio.
PRODOTTO
La Burrata Deliziosa è lavorata manualmente e caratterizzata da una ricca e cremosa farcitura a base di panna. È prodotta con solo latte pugliese.
SERVIZIO
Utilizzare un bicchiere conico alto trasparente in materiale plastico (diametro 5 cm, capacità 75 cl) a bordo asimmetrico, che agevola la degustazione del finger food (Rg Commerciale)
Cubetto di caciocavallo silano dop Deliziosa con miele e crema di giuncata Deliziosa al profumo di lime
Ingredienti (per 4 persone)
100 g caciocavallo semi stagionato Deliziosa, 40 g miele di agrumi, 100 g giuncata Deliziosa, 1 lime, erba cipollina q.b.
Preparazione
Tagliare il caciocavallo Deliziosa a cubetti, nel frattempo frullare la giuncata con un po’ della sua acqua di governo (deve essere molto cremoso). Grattugiare la buccia di lime. Equilibrare il sapore con una macinata di pepe di mulinello. Adagiare il cubetto di caciocavallo sul piattino. Cospargere di miele e completare con una cucchiaiata di crema di giuncata con l’erba cipollina tritata. Guarnire con germogli di rape rosse.
PRODOTTO
Il caciocavallo dop Deliziosa è un formaggio semi-stagionato a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte vaccino, in pezzi da 1,5 kg.
SERVIZIO
Il piattino nero a forma di virgola, in polistirene (materiale resistente da -10 a 70°C; dimensioni cm 12x6) è diviso in tre scomparti, per consentire di tenere separati i sapori dell’appetizer (Rg Commerciale).
Spuma di caciocavallo Deliziosa al vin cotto tiepido
Ingredienti (per 4 persone)
200 g caciocavallo silano dop Deliziosa, 50 g panna fresca, 20 g vino cotto d’uva
Preparazione
Tagliare a grossi cubetti il caciocavallo e metterlo in un contenitore di acciaio a bagnomaria, fino a che si è completamente sciolto. Aggiungere la panna e versare il composto nel sifone con 2 cariche. Agitare bene e sifonare nelle coppette. Versare qualche goccia di vin cotto e completare con cubetti di pane tostato. Guarnire con fettine di pera disidratate.
PRODOTTO
Il caciocavallo dop Deliziosa è un formaggio semi-stagionato a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte vaccino, in pezzi da 1,5 kg.
SERVIZIO
L’appetizer è servito nella coppetta asimmetrica Sodo in polistirene nero (capienza 5 cl, dimensioni 7x9 cm, distribuito da Rg Commerciale), materiale molto indicato anche per servire finger food freddi e caldi (resiste da -10 a 70°C).
Crema di favette all’olio extravergine, burrata Deliziosa e olio al peperoncino delicato
Ingredienti (per 4 persone)
Burrata Deliziosa. Per la crema di favette: 100 g fave secche, 30 g patate, acqua q.b., 20 g olio extravergine d’oliva, olio extravergine d’oliva al peperoncino.
Preparazione
Coprire le fave (tenute in ammollo in acqua dal giorno precedente) e le patate a fette già pelate con acqua e cuocere per 30’ a fuoco dolce. Una volta cotte, frullare il tutto ed emulsionare con olio extravergine d’oliva. Adagiare la crema tiepida nella coppetta. Inserire la burrata tagliata in due, in modo che in modo che la sua panna e la stracciatella possano fuoruscire. Infine irrorare con olio d’oliva al peperoncino. Guarnire con fiore di cappero.
PRODOTTO
La Burrata Deliziosa è lavorata manualmente e caratterizzata da una ricca e cremosa farcitura a base di panna. È prodotta con solo latte pugliese.
SERVIZIO
La coppetta Tulip in polistirene trasparente (resistente da -10 a 70°C) ha una forma che consente una salda presa. Sono disponibile anche i relativi coperchi del diametro di 7 cm (Rg Commerciale).
Piccola caprese rivisitata al profumo di origano
Ingredienti (per 4 persone)
200 g Mozzarella fiordilatte Deliziosa, 50 g pomodoro datterino, q.b. origano secco, q.b. olio extravergine d’oliva, basilico in foglie, 50 g crackers ai cereali.
Preparazione
Posizionare in una coppetta da finger-food il crakers, la mozzarella tagliata molto fine (a dimensione del craker), foglia di basilico, pomodorino diviso a metà. Intercalare fino a 3 strati; condire ogni strato con origano e olio. Guarnire con pomodorino fritto e foglie di basilico fritto.
PRODOTTO
La mozzarella Fiordilatte Deliziosa è un prodotto a pasta filata ottenuto da latte vaccino 100% pugliese, prodotta con solo latte vaccino, sale, caglio (e acido lattico come correttore di acidità).
SERVIZIO
È stata utilizzata una coppetta Pagoda (capienza 9 cl), la cui forma svasata facilita l’assemblaggio e la degustazione. La trasparenza inoltre mette in valore la stratificazione degli ingredienti. Sono disponibili anche i relativi coperchi (Rg Commerciale).
