Sfida per baristi: Quale caffè le servo?
Tecno&Food – Fiera di Padova (Barcoffee - Pad. 8)
Lunedì 21 novembre 2016
Premessa e destinatari
Il caffè è un prodotto complesso e delicato che richiede grande attenzione, soprattutto nei pochi minuti che vanno dalla macinatura al servizio al tavolo. Per servire un prodotto di qualità occorre una materia prima eccellente e la maestria del barista.
Per mettere in luce la professionalità dei baristi, Bargiornale - in collaborazione con Fiera di Padova - ha organizzato la sfida “Quale caffè le servo?” riservata ai professionisti del bar.
Tema della sfida
I baristi concorrono singolarmente, con il compito di portare al tavolo della giuria tre diverse preparazioni a base caffè ordinate dai giudici stessi: un espresso (comune a tutti i partecipanti), una bevanda calda (cappuccino, marocchino o latte macchiato) e un’altre bevanda a base caffè (a titolo di esempio: un caffè freddo o un’estrazione a filtro da realizzare con il metodo V60 o french press).
Gli elaborati andranno serviti insieme e risultare di eccellente fattura. Ai fini della valutazione finale contano anche le modalità di preparazione e la cura della postazione da parte del barista.
Iscrizione dei concorrenti
Per iscriversi alla sfida, i concorrenti devono compilare il form d'iscrizione rispondendo correttamente ad almeno 9 delle 10 domande sul caffè del nostro Coffe quiz (tre tentativi disponibili).
Le iscrizioni si chiudono il 31 ottobre.
Nella selezione dei candidati, sarà data la precedenza a chi invierà, tramite il form di iscrizione, un video (anche amatoriale) che illustri le proprie capacità e la qualità del proprio lavoro.
La redazione di Bargiornale selezionerà, a proprio insindacabile giudizio, i nomi dei 12 finalisti.
I selezionati per la finale riceveranno la convocazione per la finale entro il 7 novembre.
La sfida
La sfida tra i 12 concorrenti selezionati si terrà lunedì 21 novembre dalle ore 11 nell’ambito di Tecno&Food (Fiera di Pavova).
I concorrenti sono tenuti a presentarsi nell’area Barcoffee (pad. 8) presso la stand entro le ore 10 pena l’esclusione dalla finale.
L’ordine di uscita sarà stabilito prima dell’inizio della sfida tramite sorteggio pubblico.
Composizione della giuria
La giuria è composta da un capo giuria sensoriale (affiancato da altri due giudici sensoriali) e un giudice tecnico. I primi valuteranno la qualità delle preparazioni a cominciare dalla correttezza del servizio per proseguire con l’analisi visiva, olfattiva e gustativa. Ogni giudice darà un punteggio (con eventuali note) alla preparazione che gli è stata servita. Dopo avere comunicato il punteggio relativo alla preparazione esaminata, i tre giudici insieme valuteranno la professionalità e la comunicativa del concorrente.
Il giudice tecnico valuta la correttezza della preparazione, la cura dei passaggi durante la preparazione di ogni bevanda nonché la pulizia della postazione durante e una volta conclusa la gara.
Valutazione giuria
La giuria, composta da esperti di primaria importanza nel mondo della caffetteria, giudicherà le preparazioni con voti da 1 a 10 sulla base dei seguenti elementi:
Giuria tecnica
- ordine e pulizia della postazione prima e dopo la prova - 30%
- tecnica di preparazione (flussaggio doccette, pulizia filtri, spurgo lancia vapore prima e dopo il montaggio del latte a crema, corretta pressatura manuale, erogazione espresso tra 22-30 secondi) - 70%
Giuria sensoriale
- servizio 20%
- aspetto visivo della preparazione (espresso con una crema fine e persistente, crema di latte montata fine, senza macrobolle, bevanda a filtro pulita) 30%
- aspetto gustativo della preparazione (giusta temperatura e gusto delle diverse preparazioni) 40%
- cordialità e presenza barista 15%
Il giudizio della giuria è insindacabile.
In caso di parità dei punteggi, prevarrà chi avrà ottenuto il punteggio più alto nel gusto. In caso di ulteriore parità verrà valutato chi ha ottenuto il punteggio più alto da parte della giuria tecnica.
Dinamica della prova
Il concorrente va al tavolo e raccoglie la comanda dei tre giudici: un espresso (comune a tutti i partecipanti), una bevanda calda (cappuccino, marocchino o latte macchiato) e una tra caffè freddo, estrazione a filtro (da realizzare con il metodo V60 o french press);
la seconda e la terza preparazione verranno estratte a sorte dallo stesso concorrente.
Presa la comanda, il barista ha a disposizione 5 minuti per organizzare la postazione di gara con le attrezzature e i prodotti necessari alla realizzazione delle diverse preparazioni.
Per la competizione ogni concorrente ha a disposizione 10 minuti durante i quali realizzare le diverse preparazioni, servirle al tavolo contemporaneamente e riordinare la postazione di gara.
Qualora non fosse soddisfatto dei risultati ottenuti, il barista può ripetere una o più estrazioni e lavorazioni prima della consegna al tavolo.
Attrezzature e ingredienti
Le macchine, l’attrezzatura e i prodotti necessari alla realizzazione di ogni preparazione sono messi a disposizione dall’organizzazione.
Il barista che lo desideri può portare proprie lattiere, shaker, panni, bilancine, pennini per eventuali decori.
Le preparazioni
Espresso - bevanda a base caffè con volume di 25-30 ml estratto in 25-30 secondi, sovrastato da una crema persistente di spessore di almeno 2 mm.
Cappuccino - bevanda a base di caffè (25-30 ml) e latte (110-140 ml) montato a crema, con almeno 1 cm di crema in superficie che si deve presentare dalla tessitura omogenea, priva di macrobolle. Il cappuccino potrà essere classico, all’italiana, o in latte art; la scelta dell’una o dell’altra preparazione è valutata in base alla buona riuscita del decoro e non della sua complessità. La distanza dal bordo non deve essere inferiore a 5 mm.
Marocchino - si versano nell’apposito bicchiere di vetro 15 ml di cioccolata (topping), quindi si aggiunge, senza mescolare, un espresso e si rifinisce con 40 cc di crema di latte e una spolverata di cacao.
Caffè filtro - si pone nel portafiltro di forma conica un filtro di carta e si sciacqua. Si aggiunge il caffè (proporzione suggerita 60 gr/litro) e si versa a più riprese l’acqua (200 ml circa) che percola in 2,5-3,5 minuti). Si serve a piacere in bicchiere, tazza da cappuccino o tazza mug.
French press - si versa sul fondo del contenitore il caffè macinato, quindi l’acqua e si mescola; coprire con lo stantuffo, lasciare in infusione per 3-4 minuti, quindi pressare. Si serve a piacere in bicchiere, tazza da cappuccino o tazza mug.
Latte macchiato - bevanda composta da 120 cl di latte caldo emulsionato e 1 espresso; può essere servito in tazza da cappuccio o bicchiere di vetro, già composta oppure con l’espresso a parte da dosare a piacere.
Caffè freddo - versare un espresso appena estratto e dello zucchero liquido in uno shaker con 8-10 cubetti di ghiaccio. Agitare e versare nel bicchiere.
Diritti e licenze
I singoli baristi partecipanti dal momento della richiesta di partecipazione e iscrizione dichiarano di essere consapevoli del fatto che si impegnano a concedere a Bargiornale (New Business Media Srl) il diritto e la licenza, senza alcun compenso, di utilizzare, adattare, pubblicare le preparazioni e le immagini ad esse collegate.
Informazioni generali
Il partecipante alla sfida sarà responsabile della propria persona durante tutte le fasi della competizione.
Le regole potrebbero variare per cause di forza maggiore, questo non da diritto a nessun tipo di reclamo o di rivalsa da parte dell’iscritto nei confronti dell’organizzazione di Bargiornale e di New Business Media.
Le date e/o location indicate potrebbero essere annullate e/o variare per cause di forza maggiore, questo non da diritto a nessun tipo di reclamo o di rivalsa da parte dell’iscritto nei confronti dell’organizzazione.
