I russi, per chi ha avuto la fortuna di conoscerne qualcuno, hanno spesso una caratteristica in comune: sono molto orgogliosi della propria appartenenza e delle proprie radici culturali. È sulla base di questo nobile sentimento che un giorno uno storico di nome Boris Rodionov si è posto alcuni quesiti per niente banali: “Ma, se la ricetta della vodka dicono sia stata inventata dal chimico Mendeleev sul finire dell’800, cosa bevevano i russi prima di allora? Gli Zar importavano grosse quantità di Cognac e Whisky, ma quale era invece il distillato nazionale, quello fatto nelle case dalle persone comuni?”. Con queste domande in testa inizia una ricerca durante la quale consulta oltre un milione di pagine di documenti che lo portano indietro nel tempo di 500 anni, ai primi ruvidi distillati prodotti artigianalmente dalla gente del popolo, ed alla loro evoluzione nel tempo.
Ciò che ne viene fuori è che non solo i russi bevevano di gusto sin da prima della vodka moderna (il che non ci stupisce affatto), ma anche che ciò che bevevano aveva tutto un altro sapore: aveva, per la precisione, il sapore del pane di segale che tradizionalmente si trova sopra ogni tavola. Da qui il nome “bread-wine”, oggi Polugar. Veniva prodotto ovunque; dalle case dei contadini fino alle distillerie private della nobiltà. L’origine popolare di questo distillato fa sì che però, oltre alla segale, i piccoli produttori aggiungessero anche ciò che la natura gli offriva in abbondanza: bacche, frutta, erbe, radici, spezie. Nascono così, se vogliamo, le prime “vodke aromatizzate”.
Polugar letteralmente, vuol dire “bruciato per metà”. Il nome deriva da un antico metro di giudizio russo sulla qualità dell’alcool: riempiendo due bicchieri di distillato veniva dato fuoco al contenuto di entrambi, aspettando la totale evaporazione della parte combustibile. Se la somma dei liquidi residui riusciva a riempire almeno un bicchiere, allora il distillato era di buona qualità poiché non eccessivamente diluito con acqua. Le prime certificazioni sulla sua produzione in Russia risalgono al sedicesimo secolo.
Una precisazione: con vodka in russo in origine si intendeva tutto ciò che veniva distillato; è da poco più di cento anni che è nata la accezione che diamo noi a questo nome: da quando una legge dello Zar del 1885, per controllarne e tassarne la produzione, ha definito un disciplinare che, per il costo di investimento iniziale (l'acquisto di un alambicco a colonna con piastre per la rettificazione), tagliava fuori tutte le piccole produzioni domestiche e cancellava completamente il sapore di questo distillato, riducendolo a ciò che conosciamo noi oggi.
Il ritorno del Polugar
Sei anni fa, a seguito dei suoi studi, Rodionov ed i suoi due figli iniziano a riportare in vita il bread-wine. Per chi non lo conosce, il sapore è molto simile a quello di un Rye Whiskey non invecchiato, dunque forte impatto della materia prima al palato per un gusto nella cui complessità si trovano sia fasi dolci che secche, con una lieve nota amara sul finale. I barman russi, poiché il whiskey di segale americano è molto costoso, lo utilizzano alle volte come sostituto in un Manhattan o in alcuni Old Fashioned, con risultati gradevoli e inediti. È molto versatile anche per i sour, e nella madrepatria sta andando piano piano a sostituire la vodka nei suoi cocktail iconici: Moscow Mule, Vodka Martini o Cosmopolitan. Il consumo più comune rimane tuttavia nella sua versione liscia, come distillato dopo pasto nei ristoranti alla moda di Mosca e San Pietroburgo oppure come prodotto da tenere in casa per le cene importanti (sì, la leggenda è vera, i russi pasteggiano con i distillati. Ma lo fanno solo nelle occasioni di rilievo, non nella vita di tutti i giorni).
Al di là del suo utilizzo come sostituto di altri alcolici più celebri per ricreare twist su drink classici, sono molto interessanti le sue versioni aromatiche che in alcuni casi – soprattutto per noi che non ne siamo avvezzi – possono risultare strane, il che le rende ancor più curiose: coriandolo, pepe, aglio, rafano, pimento e miele, oppure più semplicemente ginepro o ciliegia. Quest'ultimo, ad esempio, si discosta molto dai nostri noti liquori a base di marasca: non essendovi alcuna aggiunta di zucchero risulta particolarmente secco, il che lo rende una valida alternativa per un Bramble o un Kir. Al momento in Italia sono disponibili solo una decina di tipologie di Polugar (l'importatore è Spirit of the Independence), contro le venti in Russia, ma vale certamente la pena tener d'occhio e conoscere questo nuovo distillato dalle molteplici implicazioni.
LE RICETTE
Reality Czeck
di Simone Caporale
Ingredienti: 30 ml Polugar Classic Rye, 30 ml Becherovka, 30 ml Raspberry shrub homemade, 10 ml succo di lime, 100 ml birra di frumento.
Preparazione: tecnica throwing. Servire in boccale con ghiaccio
Amatriciana
di Cristian Bugiada (Freni e Frizioni, Roma)
Ingredienti: 50 ml Polugar n.6, 10ml Vermouth del Professore, 30 ml succo di lime, 20 ml sciroppo di basilico, foam di pomodoro. Guarnire con Amatriciana sauce film
Preparazione: Shake and Strain
Eastern Wiśnia
di Julien "Jul" Deba (Les Bains, Paris)
Ingredienti:5 cl Cherry Polugar, 2 cl succo di lime, 2 cl sciroppo di zucchero, 5 foglie di menta fresca, 2 gocce Angostura Bitters, top 5 cl ginger beer
La gamma di Polugar
POLUGAR N°1
L'odore è quello del pane casalingo appena sfornato. Il gusto è delicato e leggermente dolce, con un sapore che richiama la crosta del pane di segale ed un persistente retrogusto leggermente erbaceo con note al
miele.
POLUGAR N°3, CARAWAY
Vengono aggiunti coriandolo e cumino prima della terza ed ultima distillazione. L'aroma ed il sapore hanno una affascinante complessità che spazia dallo speziato al floreale secco. Predominante il sapore di cumino, segale, miele d'acacia, aneto e coriandolo. “Elegante” è la parola che riassume meglio.
POLUGAR N°4, HONEY AND ALLSPICE
Viene aggiunto il pimento prima della terza ed ultima distillazione. Solo in questo caso viene aggiunto un elemento al distillato finito: il miele. Gusto speziato ed avvolgente, piacevolmente riscaldante. Ottimo in un moscow mule, come alternativa ad una vodka classica.
POLUGAR N° 5, HORSERADISH
Viene aggiunto il rafano prima della terza ed ultima distillazione. Sapore nuovo ed insolito per noi, dal gusto marcatamente speziato ma fresco e pungente allo stesso tempo. Così rinfrescante da poterlo bere semplicemente con ghiaccio e limone.
POLUGAR CHERRY
Vengono aggiunte le ciliegie siberiane prima della terza ed ultima distillazione. Questo fa sì che si allontani molto dai tradizionali liquori a base di ciliegia, dal gusto spesso dolce. Sapore fruttato e secco, diretto e sincero. Da provare per una esperienza inedita.
