Si può sopravvivere con i soli caffè specialty? Attorno a questo tema abbiamo riunito il nostro tavolo tecnico: torrefazioni, produttori di macchine per il caffè, associazioni e professionisti. Il report di quest'incontro sulle pagine dell'ultimo numero di Bargiornale; in sintesi, a prevalere è un atteggiamento di cautela: per fare cassetto con gli specialty serve indubbiamente una buona preparazione sulla materia prima ma anche ottime doti gestionali e un pizzico di umiltà nel saper cogliere le esigenze di chi frequenta il nostro locale. Conti alla mano, i coffee shop in Italia emettono circa 100 scontrini al giorno per un valore unitario di 3-3,10 euro. Il che significa che i soli specialty assicurano la sopravvivenza a piccole attività familiari, ma se l’ambizione è più grande l’offerta deve necessariamente ampliarsi ad altri prodotti.
Non a caso la nuova Starbucks Reserve Rostery a Milano ha scelto il maestro gelatiere Alberto Marchetti per realizzare il nitro gelato e Rocco Princi per i prodotti da forno. E ancora: Carlo Meo, esperto di comportamenti di acquisto e di concept di retail esperenziale, ci riporta il caso di The Roastery nel quartiere di Shibuya a Tokyo, dove si può gustare caffè e mangiare qualcosa, dall’atmosfera familiare e confortevole a dispetto dei classici coffee shop giapponesi, affacciati su strada, a mo’ di chioschi, con nessuna possibilità di sedersi.
Il caffè va dunque oltre la sua funzione tradizionale: con i nuovi riti la caffetteria diventa luogo dove stare e consumare. Insomma, siamo di fronte a locali di categoria superiore in cui non solo si serve caffè in mille varianti, ma si offre ai clienti un’esperienza approfondita sulla bevanda, grazie a personale preparatissimo, e la possibilità di mangiare dolce e salato, consumare cocktail e gelati.
Allo stesso modo il classico cocktail bar si trasforma in cucina, con preparazioni che portano il drink al centro della scena, e i barman divengono di fatto dei cuochi. Applicano tecniche e strumenti normalmente associati alla cucina come sifoni, cotture sottovuoto e abbattitori. E scelgono con cura e consapevolezza le materie prime con le quali andranno poi ad autoprodursi basi, aromi ed estratti. Apripista di questo nuovo modo di concepire i drink è Filippo Sisti, protagonista dell'ultima copertina di Bargiornale con il suo Talea a Milano.
