PROFILI 16 intervista a due Moreno Cedroni e Manuel Astuto, premiati come Imprenditore dell’Anno e Talento emergente al Summit Horeca, raccontano la loro visione della cucina 22 aperitivo Al ristorante, perché no? Da Vittorio, a Brusaporto, lo fa con successo. Ecco i suggerimenti di Enrico Cerea, chef patron, e Alessandro Zana, bar manager del locale 26 tutto pesce Il contesto è metropolitano, l’atmosfera mediterranea. L’obiettivo: mettere a disposizione piatti di…
PROFILI
16 intervista a due
Moreno Cedroni e Manuel Astuto, premiati come Imprenditore dell’Anno e Talento emergente al Summit Horeca, raccontano la loro visione della cucina
22 aperitivo
Al ristorante, perché no? Da Vittorio, a Brusaporto, lo fa con successo. Ecco i suggerimenti di Enrico Cerea, chef patron, e Alessandro Zana, bar manager del locale
26 tutto pesce
Il contesto è metropolitano, l’atmosfera mediterranea. L’obiettivo: mettere a disposizione piatti di mare per tutte le esigenze: dal pranzo veloce alla cena tradizionale, al pre-cinema. A prezzi congrui
30 eco e bio
Da ecologista convinto Björn Stenbeck ha fatto del suo ristorante di Malmö, Salt&Brygga, un tempio della cucina “politicamente corretta”
34 menù tipico
Francesca Tambone propone ricette della tradizione lucana rivisitate, in un locale letteralmente scavato nei Sassi di Matera
36 specializzazioni
A Rotterdam la steackhouse Las Palmas propone carne di eccellente qualità e addirittura stagionata in proprio, con la tecnica a secco
40 comenda
Riducendo i consumi d’acqua ed energia delle sue lavastoviglie, l’azienda tutela l’ambiente. E fa risparmiare il cliente
CUCINA&SALA
42 platessa
Originario del Mare del Nord questo pesce unisce un gusto delicato e un prezzo accessibile. E, cucinato da chef bravi e creativi, riserva grandi sorprese
44 caffè
Saperlo preparare bene è anche questione di conoscerlo. Imparando prima di tutto a degustarlo correttamente
46 forni
Cotture diverse insieme, programmabilità, automatizzazione, controlli continui: così la tipologia combinata cambia il lavoro in cucina
50 app
Le applicazioni per smartphone, tablet e iPhone offrono buone opportunità ai ristoratori. Per portare clienti nel proprio locale e per offrire loro servizi
52 tecnologie
Meno costi, meno tempo, maggior efficacia con le nuove lavastoviglie a granuli, ideali per il lavaggio delle teglie
53 attrezzature
Produrre da sé la pasta per il proprio locale è sicuramente un punto di forza. E con una macchina come Sirpasta è anche facile
VINO&CANTINA
58 abruzzo
Dalla star Montepulciano agli altri validi prodotti Doc e Docg il territorio è riuscito in pochi anni a qualificare la sua produzione
60 immagine
Paleo Rosso, vino bolgherese dell’azienda Le Macchiole, festeggia i suoi primi vent’anni con una mostra fotografica itinerante
62 PROgetto
Il “rinnovato” Erbaluce di Caluso incontra il pubblico attraverso la ristorazione
63 modelli
Nel vicentino Qubò punta su pizze-ricetta e su un’offerta intelligente di spumanti
DRINK LIST
66autoctoni Da podio
68 bollicine A tutto pasto
RUBRICHE
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PROFESSIONE
71 summit/1
L’indagine di Cribis D&B rivela come pagano le imprese horeca
74 summit/2
Ristoranti in calo, take away e delivery i servizi da potenziare
76 summit/3
Dal web le richieste e le aspettative dei consumatori
78 marketing
Primo, non perderli: sottinteso i clienti. Ecco come operare
79 gestione
Su prezzi e sconti è vietato muoversi a caso
80 strategie
Happy food time: formula innovativa contro i tempi morti
81 personale
Le mance possono motivare i collaboratori a lavorare bene
82 pubblicità
Ai ristoratori stranieri piace la formula “unconventional”
84 documenti
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86 fisco
Come far valere i propri diritti
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Promozioni e web, armi anticrisi
