PROFILI 10 protagonisti Andrea Berton apre il suo ristorante gourmet a Milano. Ci siamo fatti raccontare la genesi del progetto e la sua realizzazione 16 neo trattorie In un capannone sapientemente ristrutturato, Santo Graal di Firenze gioca su doppio menu: innovazione e tradizione toscana 22 zupperia Zazà Ramen è una nuova insegna il cui piatto forte sono le tipiche zuppe giapponesi. Un format inedito, con progetti di nuove aperture 26 etno street food Prende il nome dai tipici boc…
PROFILI
10 protagonisti
Andrea Berton apre il suo ristorante gourmet a Milano. Ci siamo fatti raccontare la genesi del progetto e la sua realizzazione
16 neo trattorie
In un capannone sapientemente ristrutturato, Santo Graal di Firenze gioca su doppio menu: innovazione e tradizione toscana
22 zupperia
Zazà Ramen è una nuova insegna il cui piatto forte sono le tipiche zuppe giapponesi. Un format inedito, con progetti di nuove aperture
26 etno street food
Prende il nome dai tipici bocconcini cinesi il ristorante Dim Sum di Milano. Un cinese che, per qualità e stile, punta al target alto
32 centri servizi
Shibui Eidos di Saronno ovvero il RiStoreBistrot, locale a più anime: ristorante, shop, scuola di cucina, vetrina per l’industria
36 tavole tipiche
Punta sulla tradizione gastronomica pugliese Oolivoo a Bari e Taranto. Una proposta regionale attualizzata, replicabile in altre città
38 tork
Con l’acquisizione di Lotus Professional il brand del gruppo Sca rafforza l’offerta all’horeca ampliando la gamma con il tovagliato monouso
40 rational italia
L’a.d. Enrico Ferri spiega perché SelfCookingCenter whitefficiency soddisfa le esigenze di cottura di ogni impresa di ristorazione
42 consumi
A un cliente che ordina sempre meno carne proponete i piatti che in casa non si fanno più
44 catene
Lo sviluppo in franchising resta una formula che offre ottime possibilità di business nella ristorazione
46 analisi
I format che tengono e le motivazioni della clientela nelle rilevazioni di TradeLab
CUCINA&SALA
48 tipicità
Dalla Puglia un gustoso presidio Slow food: il pomodoro Regina di Torre Canne. Saporito e non acido, si conserva anche 9 mesi
50 pasta fresca
Acquistata o prodotta in casa, porta sempre un tocco in più al menu. Ecco che cosa bisogna sapere per gestirla al meglio
53 foodservice
A Sambuca, nella provincia di Agrigento, tre giovani hanno avviato un allevamento di lumache. Che non hanno nulla da invidiare alle escargot francesi
56 organizzazione
Come strutturare il lavoro in cucina, scegliendo i metodi e le attrezzature più idonee
60 attrezzature
L’hamburgeria è un format di successo e, fra le varie offerte sul mercato, si possono scegliere layout e attrezzature su misura
65 innovazioni
X-Oven 3 permette di cuocere alla brace piatti diversi a tre differenti temperatura, in tutta sicurezza e a costi energetici contenuti
VINO&CANTINA
66 Territorio
Arriva sul mercato l’Amarone 2010, per la prima volta è Docg. Un vino che fa da traino a un intero territorio, compresi gli altri interessanti vini della Valpolicella
68 prosecco bio
Cresce il numero delle cantine produttrici che adottano la coltivazione dei vigneti con pratiche ecosostenibili, in vigna e in cantina
70 modelli
La formula cantina più ristorante alla base del successo del ristorante calabrese Dattilo. Con l’apporto essenziale di tre giovani ma collaudate chef
72 vinarius
Andrea Terraneo, che guida l’associazione che raggruppa circa 100 enoteche in Italia e all’estero, fa un bilancio di un anno di lavoro
COME FARE
82 accoglienza
Un insieme di piccoli ma importantissimi gesti per impostare (e consolidare) la relazione con la clientela: da prima che entri ai saluti finali
84 olio
Se ben scelto e ben gestito è giusto che il cliente gli riconosca un valore anche economico. Le regole e gli strumenti
85 progettazione
Non basta l’insegna per definire un locale. Ecco i punti fermi che differenziano un bistrot da un ristorante gourmand
86 gestione
Nell’impresa ristorante i ruoli, i compiti e le responsabilità devono essere chiari. E fatti rispettare
88 spazio bimbi
Responsabilità e regole per allestirlo e gestirlo in tutta sicurezza
90 controlli
Mappa delle situazioni che possono risultare sospette all’occhio (allenato) dei verificatori del fisco
DRINK LIST
76 brunello
Etichette a 4 stelle
78 pinot nero
Versatili bollicine
79 dopopasto
Alcolici da meditazione
rubriche
6 trend
8 perché
21 food story
54 condito
93 punti di contatto
94agenda
