PROFILI 10 decennale Lo chef Anthony Genovese tira le somme di 10 anni de Il Pagliaccio. La sua sfida? Tenere alta la qualità senza uscire dal mercato 16 giovane talento A Bruges Gert de Mangeleer rileva la brasserie Hertog Jan, dove lavorava come dipendente. E ne fa un locale d’alta gamma 20 gelato in sala Più che un fine pasto è ormai un’esperienza sensoriale. Grazie a professionisti che non hanno paura di sovvertire le regole 26 start up A Bologna You Can Group è una società specializzata nel…
PROFILI
10 decennale
Lo chef Anthony Genovese tira le somme di 10 anni de Il Pagliaccio. La sua sfida? Tenere alta la qualità senza uscire dal mercato
16 giovane talento
A Bruges Gert de Mangeleer rileva la brasserie Hertog Jan, dove lavorava come dipendente. E ne fa un locale d’alta gamma
20 gelato in sala
Più che un fine pasto è ormai un’esperienza sensoriale. Grazie a professionisti che non hanno paura di sovvertire le regole
26 start up
A Bologna You Can Group è una società specializzata nel creare nuovi food format. Con importanti successi al suo attivo
30 impasti d’autore
Edoardo Papa a La Fucina di Roma dona alla pizza la dignità di un piatto per gourmet
34 agromonte
Nel ragusano produce salsa di pomodoro ciliegino pronta e altre tipicità da mettere a disposizione della ristorazione
36 servizio vino
Scegliere i bicchieri in base alla proposta enologica. I nuovi trend secondo Pasabahçe
38 promozione
Due anni di campagna informativa europea sulla sicurezza alimentare. Un primo bilancio
CUCINA&SALA
40 tipicità
La Mozzarella di Bufala Campana è una risorsa in cucina. Lo insegna, in 100 ricette, la chef Rosanna Marziale
44 tipicità
L’arancia di Ribera è l’unica ad aver ottenuto la Dop. Da scoprire, anche in ricette salate
46 pesce
La ristorazione è appiattita sull’uso di pochi tipi di pesce. Ma il mare offre tante specie interessanti, per resa e gusto
50 dessert
Semilavorati e topping per decorare, di facile uso e risultato sicuro. Con Docello, nuovo brand mondiale Nestlé
52 caffè
C’è latte e latte. Cosa devi sapere per servire a regola d’arte caffè e cappuccino
54 Asporto
Un’analisi del take away, proposta che può aprire nuovi canali di business. E i box da asporto più nuovi e funzionali
58 outdoor
Colori pop o pastello e materiali di tendenza per creare un dehors personalizzato
65 pulizia
Dove si manipolano alimenti la pulizia è fondamentale. Amuchina Professional ha sviluppato un prodotto dedicato
66 lavastoviglie
Bassi consumi energetici, d’acqua, e detersivi con le nuove TopTech di Colged
VINO&CANTINA
68 valtènesi
I vini del territorio bresciano hanno ottenuto la Dop. Al via la fase di promozione e di valorizzazione di rossi e chiaretti
70 aziende
Florio festeggia i 180 anni con la creazione di un’enoteca e il lancio della limited edition Centottanta
71 aziende
Torre Rosazza, Ribolla Gialla di Tenute di Genagricola a tutto pasto
DRINK LIST
74 vermentini Tipi da tavola
76 refosco Originale friulano
PROFESSIONE
77 verifiche
I metodi del fisco per tenere incassi e spese sotto controllo, al fine di accertare la regolarità fiscale e stanare gli evasori
80 fisco
Debutto rinviato a dicembre per la Tares, la nuova tassa sui rifiuti
82 lavoro
Sanzioni e pagamento di interessi a chi non applica correttamente il bonus produttività
83 mercato
Analisi di Npd Group sui consumi fuori dai locali, take away incluso
84 pagamenti
Aumentano i ritardi, i distributori prendono provvedimenti
86 target
Consigli per accogliere al meglio la clientela omosessuale
88 sala
Suggerimenti per creare un menù chiaro e che fa vendere
89 strategia
Come individuare una strada che permetta di distinguersi dalla concorrenza e di avere successo
rubriche
4 il gastronauta
6 trend
8 perché
90 punti di contatto
92 agenda
