Con l'intensificarsi dei problemi legati al riscaldamento globale e la crescente preoccupazione per l'inquinamento ambientale, i Paesi di tutto il mondo sono sempre più consapevoli di quanto sia importante adottare un approccio sostenibile in ogni aspetto della vita pubblica e privata. È in questo contesto che nasce Reply, la risposta di un bar taiwainese all’emergenza ambientale. Dietro questo progetto c’è un team composto, tra gli altri, da Luca Cinalli (nelle vesti di bartender e direttore creativo) e di un team di lavoro di prim’ordine del quale fanno parte Kenny Shi (relazione clienti), Frankie Hong (amministrazione), Allen Cheng (direttore creativo e bartender), Sam Kuan (general manager e bartender) e Rex Lin che si dedica alle relazioni pubbliche. Precisa subito Cinalli: «Non siamo concentrati solo sull'innovazione nella proposta di alimenti e bevande, ma ci impegniamo anche a cambiare le nostre abitudini, a favorire un’economia circolare della nostra impresa. Ci preoccupa adempiere alle nostre responsabilità di operatori e vogliamo fare la nostra parte nella cura della nostra Terra». Sam Kuan, uno dei fondatori di Reply, laureato in ingegneria dell'ambiente marino, si è impegnato per anni a promuovere la cultura dei cocktail in Asia, trascorrendo quasi tre anni a ricercare la strada giusta per portare sostenibilità ed eco-compatibilità nel settore dei bar. Nel 2019 ha incrociato la sua agenda (verde) con quelle del leggendario barista “londinese” Luca Cinalli e del proprietario del celebre bar Fourplay di Taipei, Allen Cheng. Ne è nata una collaborazione inaspettata. «La coesistenza con la natura e la terra è al centro delle idee di Reply», afferma Allen Cheng. Pertanto, l’attività viene condotta sulla base della riduzione al minimo dello stress sull’ambiente naturale e della riduzione degli sprechi durante la progettazione di piatti e cocktail. Questa è una missione importantissima, oltre che una nuova sfida. Per esempio, il piatto “Involtini di pesce nastro al pesto” è realizzato con pesce nastro fresco deliscato che viene poi arrotolato e fritto in una forma tonda. Gli involtini sono poi riempiti di spezie. Per concludere guarniamo il piatto con un top di lische croccanti ridotte in polvere. Questa specialità presenta un bel gioco di consistenze diverse, ma parla della nostra missione di zero-rifiuti. Lo stesso approccio viene usato nella miscelazione. Come nel caso di Gift to Mother Earth, un drink ispirato dalla noce di betel, che svolge un ruolo importante nella vita dei popoli aborigeni di Taiwan. Combinando menta piperita, cetriolo, vaniglia, cedro dell’incenso di Taiwan e meloni dolci, ci riporta al clima fresco delle montagne e alla dolce gioia del raccolto». Come accennato all’inizio Reply ha fatto altre scelte importanti, oltre ai drink e ai piatti, nel suo percorso green. Per esempio, scegliendo di eliminare i prodotti monouso, utilizzando per la pulizia prodotti naturali, disinfettando e pulendo con un sistema di acqua ozonizzata e luce UV, «Rinunciando - spiega Sam Kuan - ai tradizionali prodotti chimici per la pulizia e alla grande quantità di bottiglie di plastica che li accompagnano, siamo in grado di ridurre al minimo il nostro impatto e adempiere alle nostre responsabilità, consentendo comunque ai nostri clienti di sentirsi al sicuro. Abbiamo creato anche un banco mobile che può essere utilizzato sia per eventi all'aperto sia al chiuso. Il giorno che traslocheremo da qui, l'intero bar potrà essere facilmente trasportato, eliminando la necessità di smantellarlo o ricostruirlo e quindi riducendo gli sprechi di costruzione aggiuntivi». Le statistiche mostrano che un bar utilizza in genere circa 3.000 litri di ogni sera. Un singolo cocktail, dalla miscelazione alla pulizia, richiede circa 2 litri di acqua. I rifiuti creati da prodotti per la pulizia monouso, bottiglie di liquori, bucce di frutta, ecc. ammontano a oltre 15 kg ogni sera. «Nessuno presta attenzione a questi numeri, ma sono la realtà di ogni singolo giorno", dice Sam Kuan. «L’indice di riciclo di Taiwan è di circa il 12%, ma molti rifiuti non possono essere riciclati e vengono scartati, seppelliti o inceneriti. Noi puntiamo a riciclare qualsiasi cosa". Sam Kuan ha progettato nuove contenitori per il riciclo in risposta a quanto sopra: creando un sistema di 18 diversi tipi di contenitori in base al tipico di plastica e al tipo (colore) di vetro. Voleva garantire che ogni tipo di rifiuto potesse essere riciclato e riutilizzato. "Come le scorze di limone più “esauste” che raccogliamo, immergiamo in alcol e riutilizziamo la pulizia del bistrot”, spiega Sam Kuan. Il principio è semplice. Prima di acquistare una materia prima si pensa a quali e quanti utilizzi se ne potranno fare. Il fine? Una vera soluzione a zero rifiuti. Proteggere il nostro ambiente è fondamentale e partecipare al riciclo dovrebbe essere la missione di tutti, dai Taiwan all’Italia, passando per il resto del globo. I ragazzi di Reply confidano che questo progetto possa aiutare a sensibilizzare e far riflettere l’intero settore sulle nostre responsabilità. Cos'altro possiamo fare per la Terra? Le azioni di un bar non potranno influenzare l'intero settore dell'ospitalità, ma se le condividiamo tutti insieme possiamo attivare un circolo virtuoso e rendere il mondo un posto migliore. “Reply to the earth, enjoy & share”, questo è il motto del locale.
Spaziale