Il noto long drink Iba è da sempre il terreno d’elezione dell’acqua tonica. Un perimetro che sta però sempre più stretto alle nuove toniche aromatizzate da proporre in abbinamento anche a rum, whisky e liquori. Ne parliamo con l’esperto Simone Mina.
La premiumizzazione ha investito anche il mondo delle acque toniche. Da tempo, ormai, i sodati hanno smesso i panni di sparring partner per diventare ingredienti di serie A con una “rispettabilità” pari a quella di un distillato invecchiato o di un liquore artigianale.
Una rivoluzione trainata dal successo planetario del gin e dell’omonimo long drink, il cocktail più twistato al mondo. Lo sa bene Simone Mina, head bartender di Ch 18 87, cocktail bar del Ristorante Checchino dal 1887, locale storico della Capitale, che recentemente ha condotto un webinar sul tema con protagonisti Ginarte, distillato tricolore con botaniche tutte toscane (distribuito dal Gruppo Francoli) e le Toniche Cortese di Bevande Futuriste, azienda trevigiana che allinea un ampio portafoglio di prodotti premium pensati proprio per la miscelazione.
«Una volta era il gin che serviva a diluire la tonica e non viceversa - spiega Mina - ma si trattava di preparati molto amari caratterizzati da una forte presenza di chinino perché dovevano fungere da rimedi antimalarici. Oggi, il contenuto di chinino è decisamente inferiore ai preparati che bevevano gli ufficiali britannici in epoca vittoriana. Ed è l’acqua tonica che ha il compito di diluire il gin. A fronte di 45 ml di distillato, ci sono in genere almeno 150 ml di tonica e, per quanto si utilizzi un gin di qualità, speziato o aromatico, è evidente, in base ai volumi del cocktail, che siano le bollicine a contribuire in maniera determinante a definire il profilo di gusto del long drink».
«È, dunque, necessario non solo utilizzare sodati di qualità con ingredienti di origine naturale, ma anche ragionare, vista la grande disponibilità di toniche non solo neutre ma anche caratterizzate da botaniche e aromatizzazioni particolari, su quale sia l’abbinamento più indicato. Si può creare un mix per concordanza utilizzando una tonica che vada ad esaltare le botaniche e i profumi di un gin specifico. Oppure si può lavorare sugli “accordi”, dando origine a un “terzo” e inedito profilo di gusto e combinando, ad esempio, una tonica dalle spiccate note di zenzero e lemongrass con un gin al cardamomo. In altre parole, ci si dovrebbe approcciare alla ricetta del Gin Tonic come uno chef fa con un piatto e cioè partendo dall’ingrediente principale».
Un modello di questa filosofia tonicocentrica è il long drink T&G di Mina (vedi ricetta) con la tonica protagonista quasi assoluta: “aromatizzata” solo da poche gocce di gin e servita nientemeno che in una coppa di Champagne. Dunque, una piccola rivoluzione copernicana quella promossa dal bartender romano che invita anche a sdoganare la tonica dalla “gabbia dorata” del noto long drink.
«A livello di abbinamenti alternativi al gin, fare un discorso generale è molto difficile perché oggi le categorie sono molto differenziate. Detto questo, trovo che i rum, meglio se con invecchiamenti non molti lunghi, si abbinino alla perfezione con le toniche di nuova generazione. Una volta miscelati con il soft drink, riescono spesso ad esprimere profili di gusto che non emergono nella degustazione in purezza. Con determinati whisky succede lo stesso e anche in questo caso si possono sperimentare inediti matrimoni di gusto, partendo sempre dal bouquet botanico della tonica di accompagnamento. Nel mio cocktail Paparazzo, un twist del classico Whisky&Soda, ho creato un mix di due whisky differenti, di cui uno aromatizzato alla cannella, che ho abbinato a una tonica di carattere che si fa notare per marcate note pepate. Risultato, un highball speziato perfetto per “scaldare” i cuori durante l’inverno».
Meno feeling, invece, con Tequila e i distillati a base di agave in genere. Mentre, sempre secondo Mina, i liquori possono diventare un partner perfetto al pari del gin. «Penso ai triple sec o ai liquori a base frutta. Nel corso delle mie sperimentazioni, ho scoperto un liquore al kiwi che si sposa sorprendentemente bene con la tonica. Si tratta di un mix a basso contenuto alcolico che va incontro alla domanda crescente di drink beverini e non complessi. Ma anche con gli shrubs è possibile ottenere ottimi risultati e dare vita a drink equilibrati dove è presente la componente acida, quella dolce e, ovviamente, le bollicine». L’importante è, dunque, osare. «Con un unico limite, il buon senso», conclude Mina.
Chi è Simone Mina
È head bartender del Ch 18 87, cocktail bar del Ristorante Checchino dal 1887 di Roma di cui è rappresentante della sesta generazione proprietaria dello storico locale. Vanta un profonda conoscenza nel campo dei distillati ed è brand ambassador europeo di Ron Botràn.
NUOVE RICETTE A BASE DI TONIC WATER
Paparazzo
di Simone Mina
Ingredienti
3 cl Spiced Whisky Mix (3 parti di Jim Beam Rye Whiskey alla cannella e 1 parte di Laphroaig Select)
3 cl Jim Beam Rye Whiskey
1,5 cl liquore alle albicocche
top Strong Tonic Cortese
Preparazione
Per la preparazione home made, lasciare a macerare 2 stecche di cannella in 35 cl di Jim Beam Rye Whisky per 24 ore, quindi filtrare e imbottigliare.
Per preparare lo Spiced Whisky Mix, unire tre parti di Jim Beam Rye Whiskey alla cannella e una parte di Laphroaig Select.
Per il drink, con la tecnica build over ice, colmare di ghiaccio un bicchiere highball (o un tumbler alto) versare nel bicchiere lo Spiced Whisky Mix, il Jim Beam e il liquore alle albicocche, quindi colmare con la Strong Tonic Cortese e, con un bar spoon, mescolare delicatamente.
T&G
di Simone Mina
Ingredienti
16 cl Scortese Pura Tonica
1,5 cl Ginarte
Preparazione
Versare in una coppa da Champagne o in un calice ballon la tonica ben fredda e aggiungere alcune gocce di gin (possibilmente freeddo da pozzetto). In alternativa il distillato può essere semplicemente vaporizzato sul bicchiere a mo’ di profumo; decorare con peel di limone.
Amaricano Napoletano
di Patrizia Bevilacqua
Ingredienti
3 cl Martini Rosso
3 cl Campari
1 cl Caffè Borghetti
1 cl liquore alla nocciola Frangelico
top Pure Tonic Cortese
Preparazione
Tecnica build, versare tutti gli ingredienti, tranne la Pure Tonic Cortese, in un tumbler basso precedentemente raffreddato. Aggiungere ghiaccio fino a colmare il bicchiere e completare con un top di Pure Tonic Cortese; decorare con una fetta di arancia essiccata e tre chicchi di caffè tostati al momento con il cannello.
Cortese Highball
di Luca Manni
Ingredienti
2,5 cl Bourbon Whiskey
2,5cl Scotch Whisky
zest di limone
top di Scortese Pura Tonica
Preparazione
Raffreddare un bicchiere highball alto, scolare l’acqua in eccesso, versare il Bourbon e lo Scotch, spremere una scorza di limone sul bordo del bicchiere e colmare, versando delicatamente la Scortese Pura Tonica; decorare appoggiando in cima al drink una profumata punta d’aneto e una foglia di platano.
