Edo ci racconta la nuova drink list. Edo del Rita è una sicurezza. «Uno dei nostri. Uno di quelli che, senza se e senza ma, ha contribuito in 20 anni a far crescere la Bar Culture italiana», nostra sintesi perfetta riportata qui, quando il locale ha festeggiato un compleanno importate con noi, ai Barawards 2022.
Il Rita è un pezzo placcato oro nel puzzle dei cocktail bar milanesi e oltre. Ha compiuto 20 anni e poi ha deciso, visto il traguardo appena oltrepassato, di cambiare tutto senza cambiare niente. Mandando alle stampe una drink list tutta nuova, senza snaturarsi, ma pensando al futuro. «Siamo una Porsche, lo dico sempre - ci spiega Edoardo Nono, titolare con la socia Chiara Buzzi del cocktail bar sul Naviglio e del vicino Rita's Tiki Room - continuiamo a rinnovare un modello storico migliorandolo di anno in anno, aggiungendo modifiche strutturali ed estetiche, senza diventare qualcosa di diverso da noi stessi. Altrimenti perderemmo identità».
La nuova drink list nasce dalle mani di Edoardo Nono e di Andrea Arcaini, Bar Manager del Gruppo Rita. «Per Andrea è il primo progetto davvero "suo", che segna un cambio importante per noi visto che in passato il nostro modo di lavorare accentrava molto di più su di me». In parallelo c'è il nuovo progetto di cucina affidato a Eugenio Roncoroni, come già accade per la cucina del vicino Rita’s Tiki Room.
La nuova era tra passato (che ha ancora senso) e presente
Ne parliamo poi, ora torniamo alla drink list. Il nome della nuova carta è New Era, a sottolineare e valorizzare un passaggio generazionale. Due sezioni: Was, il passato, e Will, con ricette invece di nuova impostazione e filosofia. Spiega Edo: «Con Was, sempre per la continuità con il nostro passato, proponiamo quelle ricette che hanno segnato la nostra storia, ma che hanno ancora un senso contemporaneo. Will, invece, è la sezione delle nuove tendenze: trasparenze, consistenze impalpabili, nuovi metodi di preparazione. Non abbiamo la passione per tecniche estreme o da laboratorio, ma lavoriamo da tempo con metodi contemporanei come sottovuoto e cotture a bassa temperatura, e qui li sfruttiamo».
Was: i drink che hanno fatto la storia
Ventiquattro drink, 12 per Was e 12 per Will, in carta dai 10 ai 13 euro. «Nel rivedere la carta non abbiamo rinunciato a drink indispensabili, non abbiamo dovuto soffrire qualche abbandono, ecco». Peschiamo dalla sezione Was: c'è il Priscilla, che portò Chiara Beretta a vincere la Campari Competition nel 2014, con Tequila, Cynar, Campari, Wild Fennel & Tangerine Soda, al Sou Ellen, twist sul Negroni ideato nel 2016 e riproposto ora invecchiato in botte. E poi ancora il sour Hemingway Cup con sciroppo alle rose, succo di mela verde, cetriolo fresco pestato, lime e gin; oppure il Wolverine, con una base di Bourbon Whiskey, sciroppo d’acero al caffè, il vermouth Punt e Mes e una nota amaricante e aromatica data dalla Chartreuse Verde.
Will: sinergie con il Tiki Room e nuovi metodi di preparazione
Passiamo a Will. Edoardo ci cita «il My Tie, milk washing con latte di mandorle che usiamo per l'orzata del Rita's Tiki Room, un mix di rum giamaicani con succo di limone e Dry Curaçao e soda. Dà la sensazione del Mai Tai, ma in chiave molto moderna, con trasparenza e consistenze contemporanee». Poi c'è uno Spritz "della casa", lo Spruzzato. La novità è data dall’utilizzo del Mulled Wine realizzato con un vino bianco cotto. «Abbiamo iniziato a tenere da parte le bottiglie di vino avanzate, mandiamo il tutto in cottura e riduzione e lo usiamo come base assieme a un aperitivo prodotto da noi e un top di soda. Uno Spritz contemporaneo e speziato, unico, come vogliamo che siano i drink da noi».
Scighera, invece, è una ricetta che si ispira allo Yuzu Negroni del Three Sheets di Londra, concettualmente un Negroni ma con una parte maggiore di freschezza e acidità data dallo Yuzu Sake e una parte di bitter inferiore rispetto agli altri ingredienti. Andrea Arcaiani, appassionato di birra, non si è fatto mancare una ricetta con la Bitter Ale spillata a carboazoto, già in carta al Rita. Così è nato Sbirro, a base di Campari, rabarbaro, liquirizia e appunto birra tostata. Ci sono anche drink di beva facile, leggermente frizzanti come Zoe, con cordiale al gelsomino cotto a bassa temperatura e sottovuoto, tequila e un top di soda, e Dafne, una proposta più verde, leggermente speziata, composta di Bourbon Whiskey, estratto di carota, spremuta di arancia fresca, Aperol, Mr Three and Bros Falernum e una foam allo yuzu.
«In teoria la lista ha un anno di vita, avremo naturalmente delle uscite stagionali», chiude Nono. «E poi c'è la volontà di inserire drink ultra premium, utilizzando distillati top che di solito non si usano in miscelazione. Pensiamo che il mercato del lusso abbia un suo spazio, e per questi drink prevedo un prezzo che potrà arrivare ai 30 euro».
Tapas e piatti storici rivisitati: la nuova proposta food by Roncoroni
Intanto si rinnova anche la proposta food. Eugenio Roncoroni si è ispirato ai tapas bar spagnoli, ai caffè storici di Madrid, ai bacari veneziani e ai bar storici piemontesi per i finger food serviti al tavolo in accompagnamento al primo drink. Le portate principali in parte richiamano i piatti iconici del Rita, che però sono stati rinnovati nelle ricette, con materie prime diverse e un equilibrato bilanciamento di ingredienti e condimenti.
Tra le tapas spiccano lo spiedino basco, pensato appositamente per accompagnare un cocktail Martini, con acciuga, Edamer, olive verdi, pickle e salsa ai peperoni; Piemientos del patron arrostiti, crumble di bacon e aioli fatta in casa; mondeghili di carne milanesi con gremolada di arancia e zafferano; vitello tonnato, con salsa tonnata e polvere di capperi. Introdotto anche un hummus di zucca ed erbe aromatiche con timo fresco e maggiorana servito con pane roti indiano e lo smorrenbrood: pan brioche alla curcuma, crema di formaggio all’erba cipollina, salmone affumicato e ravanelli pickled home made. Tra i mains, invece, la tartare di Fassona alla francese, servita con tuorlo crudo oppure il galletto, servito intero arrosto accompagnato dalla sua salsa e patate al forno. Tra i sandwich, invece, un Bacon Cheese Burger, servito con cipolla caramellata e pane alle patate salsa special e gruyère, e il Club Sandwich, fatto con pan brioche alla curcuma, magatello arrosto, salsa special, bacon, pomodoro, lattuga. Novità del menu è la proposta Charcuterie, presentata in un tagliere misto con paté di fegatini e giardiniera di verdure baby fatta in casa così come affettato singolo, ogni volta con dettagli differenti.
