Al Bamboo di Bologna si punta al grande inganno per la drink list dell'estate. Cocktail che sembrano un qualcosa e invece sono tutt'altro, presentati con illustrazioni oniriche home made («il lavoro del team è tutto»). Il menu si intitola Ceci n’est pas une drinklist (trad. questa non è una drink list), è ispirato al mondo onirico del sogno e dell’illusione. «Ogni drink viene strappato dal suo immaginario e traslato in un altro, per confondere il cliente, ispirandosi a una tendenza gastronomica chiamata "trompe l’oeil", una tecnica di cucina rubata al mondo dell’arte. Come piatti trompe l’oeil, anche i nostri drink diventano creazioni che esteticamente sembrano una cosa e in realtà sono un’altra»
Tecniche di cucina e creatività
Intendiamoci: c'è inganno, non c'è trucco. Ci sono passione, ricerca, fame di fare le cose più che bene qui in Strada Maggiore, poco lontano da piazza della Mercanzia. Basta far due chiacchiere con Vlad Tcaci, 33 anni, moldavo innamoratosi del mestiere e dell'Italia a 18 anni, per capire che aria tira qui sotto i portici. Studi da direttore della fotografia, quattro anni a Londra «a imparare cosa è davvero la mixology», poi Italia, ancora. Da due anni è barmanager del Bamboo, guida uno staff di sette persone. «Cambiamo drink list ogni tre mesi circa, nel menu ci sono solo i signature, ma siamo pronti a preparare i classici in ogni momento. Uniamo tecniche della cucina e ingredienti non tradizionali». Tipo? «Cito improvvisando: cocktail con affumicatura al Parmigiano o con una salsa teriyaki fatta da noi».
Per l'estate 2024 solo drink che si nascondono dietro maschere di follia. Così si legge nella prima pagina del menu:
Con la nostra nuova drinklist vogliamo ingannarvi. Ciò che appare non è.
Ciò che vedi è il contrario o un’altra cosa. Perdetevi in questo gioco di specchi riflessi,
opposti e contrari, sconcertate il vostro palato, confondete la mente
per aprirla a nuove esperienze sensoriali.
Ingannare occhi e naso per conquistare i clienti
Dodici signature, presentati con le illustrazioni firmate da una ragazza del team del locale, Elisabetta. Skinny Brew sembra un caffè americano, in realtà è vodka al carbone vegetale con aceto balsamico di melograno e acqua di yogurt al kiwi e alla pesca. Wrong Spritz ci prende proprio per i fondelli: all'assaggio riconosci lo Spritz, ma fino a quel momento eri disorientato, sembrava una specie di Blue Lagoon. Ha un colore quasi verde-azzurro, complice un cordiale con Pandan (pianta tropicale usata in cucina nell’Asia del sud) e tè matcha. A dare il tocco elettrico-frizzantino, caramelle frizzy. Il Basil Pound ha una base gin mix (Bombay Sapphire e Hapusa, un gin indiano) e un cordiale con fragola fermentata e basilico rosso. E rosso è anche il drink, con il basilico che non ti aspetti e che arrivo solo al primo impatto con il naso.
«Abbiamo giocato e ci siamo divertiti, collaborando tutti per ideare questo menu», ci spiega Vlad. «Il team è unito e ci piace far circolare le idee, chiacchierare, prendere in considerazione tutte le follie che ci passano in mente. Da lì spesso nascono le idee migliori come quando un ragazzo che faceva il cameriere e non aveva mai lavorato dietro il banco ha sganciato la bomba». Prego? «L'idea migliore che abbiamo mai avuto è nata così. "Perché non fate un'anguria piccante?". Sembrava una sparata, invece abbiamo usato la parte liquida dell'anguria e il pepe di Timut per creare una tintura unica. L'abbiamo usata in non so più quanti drink».
Lavoro di squadra, ispirati da una leggenda
Un lavoro che paga: «Al locale circa l'85% degli scontrini derivano dai signature. Ci sembra un buon risultato, anche se nei fine settimana, alla 1 di notte, quando la musica prende il sopravvento e non c'è più tempo e modo di spiegare bene i drink ai clienti, "stacchiamo" il menu e andiamo con i soli classici».
Vlad è incontenibile, va oltre le ricette parlandoci di umiltà e servizio come cardini della professione. E cita pure Gary "Gaz" Regan, leggenda del bartending, scomparso nel 2019, diventato reference con la sua "lettera a un giovane bartender", quando in poche righe fotografò pregi e difetti della bar industry. Ne avevamo parlato qui, intanto la parte che ispira Vlad e i ragazzi del Bamboo è questa. Non serve aggiungere altro.
Le persone dimenticheranno ciò che hai detto, dimenticheranno ciò che hai fatto,
e non importa quanto ti vestirai o apparirai in maniera eccentrica,
dimenticheranno anche questo.
Ma quelle persone non dimenticheranno mai
come le hai fatte sentire.
