Il 4 aprile è il giorno della tappa di Baritalia in Campania. La destinazione è Sorrento, una delle mete turistiche più importanti al mondo. Quale occasione migliore per presentare la scena locale, oggi tra le più interessanti nel panorama della mixology in Italia?
Tutto ha inizio, quasi dieci anni fa, con l’apparizione di Sasha Petraske, proprietario del Milk and Honey di New York e padre spirituale di tutti i “secret-bar” moderni (scomparso prematuramente nel 2015).
Il nostro viaggio inizia proprio dal bar che lo ospitò nel quartiere Vomero: l’Archivio Storico. Un luogo sospeso tra diverse epoche, nei suoi arredi neoborbonici e nelle poltrone barocche che caratterizzano le diverse sale. A dominare è una miscelazione classica a cura dall’head bartender Salvatore d’Anna, professionista fantasioso capace di arricchire il menu con signature in grado di spaziare tra i sapori di tutto il mondo, dai sudamericani all’aperitivo all’italiana. In quella serata di tanti anni fa, uno dei ragazzi presenti alla masterclass di Petraske era particolarmente attento e concentrato.
Si trattava di Alex Frezza, oggi patron de L’Antiquario di Napoli, prima realtà del Sud Italia a entrare nella prestigiosa classifica dei 50 World’s Best Bars all’82esimo posto. Un locale capace di trasformare il bere e il servizio bar in un’esperienza unica, ispirandosi per approccio e savoir faire a modelli riconosciuti come il Milk and Honey o il Floridita de L’Avana. Già, Cuba e le sue bodeguitas.
Uno dei format vincenti del capoluogo partenopeo che si ispira alla mixability caraibica è quello sbarazzino de La Fesseria, in pieno centro storico. Uno street bar ad alto tasso d’innovazione creato da Carmine Angelone che si cimenta quotidianamente con successo nella preparazione di signature e modern classics (Basil Smash e Gin Gin Mule su tutti).
Una voglia di fare che ritroviamo anche in Alkymya Bellini, elegante cocktail bar con una drink list ecumenica che combina, come spiega Maurizio Aiello, uno dei soci del locale, mix ricercati e drink più “facili” pensati per far avvicinare alla mixability anche i meno appassionati. Tutto è studiato nei minimi dettagli come nel caso di Shakerata, mix a base vodka presentato in una moka napoletana.
Tracce di Caraibi e di Messico in particolare anche a Chiaia, in uno dei suoi locali più rappresentativi: Barril, sorta di buen retiro per i tanti professionisti residenti nella zona, coccolati da Claudio Romano con una miscelazione che guarda al Centro America.
La stessa ricchezza di referenze e di specialità la ritroviamo in 2H, piccolo cocktail bar del quartiere Vomero. Padrone di casa è un bartender storico come Dario D’Avino, conoscitore quasi enciclopedico di distillati, liquori ed etichette.
Il tema del viaggio esperienziale è un concept che ritroviamo anche al Grand Tour nel rione di Santa Lucia. Qui è il regno di Riccardo Russo (finalista della Bacardi Legacy 2019) che si è inventato una cocktail list incentrata sulla riproposizione in chiave internazionale della nostra tradizione liquoristica. Ma la miscelazione d’autore non si ferma al centro città, ma si trasferisce anche fuori il capoluogo, in provincia.
È il caso di due grandi barman: Alfonso Califano (ex bartender al Dandelyan, primo locale classificato ai World’s 50 Best Bar 2018) e Vincenzo Pagliara (ex collaboratore di Agostino Perrone al Connaught Bar di Londra).
Il primo ha aperto Cinquanta Spirito Italiano nella sua Pagani, a metà strada tra Napoli e Salerno: un format estremamente visionario, che punta a rielaborare il concetto di bar di quartiere secondo i dettami della modern mixology. Tra i cavalli di battaglia della sua carta, Tredicissimo, cocktail realizzato dal barman Natale Palmieri dedicato al “tredici alla schedina”.
Pagliara è, invece, tra i fondatori di Laboratorio Folkloristico di Pomigliano D’Arco, un bar che racconta i sapori delle materie prime campane, attraverso tante preparazioni: dalle fermentazioni, alle carbonazioni fino alla chiarificazione.
Spostandoci più a nord, verso Caserta, ci imbattiamo in Radici Clandestine. Frutto di un’idea del proprietario Tommaso Russo e del suo bar manager Giovanni Bologna (secondo classificato alla Diageo World Class 2020), è un locale che si è imposto grazie a una vocazione internazionale e fortemente sperimentale, incentrata su modern classics (come una delle ultime sezioni del menu dedicata a Dick Bradsell) e drink anticonvenzionali.
Un processo creativo simile a quello di Mezzo Pieno, piccolo miracolo e vanto di un centro periferico come Marcianise. Merito del suo padrone di casa, Giuseppe Iovine, che ha messo in campo una mixability di respiro europeo con signature che non passano inosservati creati in collaborazione con Francesco Massaro (già bartender al Bar Termini di Londra).
Dall’Europa a New Orleans il passo è breve se si transita per il Vieux Carrè, locale casertano che già dal nome flirta con evocazioni e stili di inizio Novecento nel menu curato dal proprietario Beniamino Fusco e dal suo collaboratore Luca della Valle. Una carta che celebra le tante epoche della miscelazione, dai fizz ai julep fino ai classici dell’età moderna.
La stessa passione per la ricerca e le specialità territoriali la ritroviamo anche da Tropicana Drinks Room, sempre a Caserta. Qui il padrone di casa è il giovane Salvatore di Pietro e dietro al bancone c’è un professionista di grande esperienza, Gennaro Albarella. Tra i punti di forza del Tropicana, anche sour a regola d’arte e Martini Cocktail memorabili.
Un’altra tappa casertana obbligata è Le Café du Monde di Renato Pinfildi (membro del Drink Team 2021), locale con un’idea di miscelazione che sprigiona amore verso il bar tradizionale e l’aperitivo all’italiana. Ne sono testimoni i fantasiosi Spritz di Pinfildi, preparati con diversi bitter e liquori.
Dopo Caserta, ci spostiamo ad Aversa e anche qui la miscelazione d’autore gode di buone salute. Allo Shaker Club Drink and Dream, ad esempio, tempio di uno dei grandi maestri del bartending campano, Francesco Conte. Un luogo dove ritrovare la spontaneità e la freschezza della mixology degli ultimi vent’anni, grazie a una bottigliera ricca di chicche rare. Allo Shaker non si parla di twist, ma di rivisitazioni, e un classico non viene presentato solo attraverso la sua storia, ma raccontato in prima persona dal bartender.
A Piedimonte Matese, comune situato in posizione intermedia tra la pianura campana e il massiccio del Matese, c’è la casa di Luca Varricchione, che nel suo Old Tom divulga la cultura del whiskey e dei cocktail di inizio Novecento. Un altro caposaldo regionale del buon bere dove non si smette mai di fare ricerca.
È arrivata l’ora di prendere il traghetto e navigare con destinazione Ischia. Ad attenderci, L’Artefatto: rifugio e cocktail bar di uno dei più grandi bartender degli ultimi trent’anni, Vincenzo Errico (l’artefice, tra l’altro, della famosa guest napoletana di Sasha Petraske). È il regno della perfezione: tutto è a regola d’arte, compresi “nuovi classici” come un Red Hook o un Enzoni preparati dal loro stesso inventore.
Prima di tornare a terraferma, una tappa al Porto 51 dei fratelli Mancusi è d’obbligo. Un locale dal design moderno e dal fascino cosmopolita dove la miscelazione è una cosa molto seria con un’attenzione speciale per Sour e Fizz.
Tornando a terra, ci dirigiamo verso sud, obiettivo Salerno. Qui troviamo Laltrolato di Salerno, bar storico del centro, che da anni diffonde, grazie ai buoni uffici del suo founder Gabrio Sessa, una mixology che fa perno sulla liquoristica locale con nocini, rosoli e Concerto amalfitano (il più antico rosolio prodotto in Costiera amalfitana ottenuto dalla macerazione in alcool, per 40 giorni, di un “concerto” di circa 15 spezie, ndr).
Il territorio e le sue specialità sono al centro anche dei drink del Doney Salotto & Bottega di Pontecagnano Faiano, nei pressi di Salerno: palestra d’ardimento per il bartender Damiano Massa dove sperimenta preparazioni home made, fermentati e miscelati di ogni genere.
Risaliamo verso Sorrento, la nostra destinazione finale, non prima di aver visitato Caravella Café & Spirits, vanto e orgoglio di Castellammare di Stabia. Qui opera l’ottimo Giuseppe Ammendola che, in breve tempo, ha trasformato una semplice caffetteria in un locale di tendenza della Costiera Sorrentina. Qui tutto è possibile come, ad esempio, degustare un Espresso Martini in formato highball o sorseggiare un cocktail preparato con l’evaporatore rotante a base di distillato di Provolone del Monaco Igp, formaggio locale ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca Agerolese. Ammendola è anche artefice, insieme a Valerio Izzo di Piazzetta Milù, di Shub, secret bar sorrentino dalle pareti smeraldo e una drink list con signature che si ispirano a una mixology colta e minimalista.
E così siamo giunti a Sorrento, o meglio a Sant’Agnello, dove brilla il Dry Martini by Javier de las Muelas dell’Hotel Majestic, che sarà la sede della tappa campana di Baritalia. Un format unico per una location altrettanto unica dove i cocktail sono un’autentica experience con alla regia un fuoriclasse dell’ospitalità come Lucio D’Orsi: titolare, bar manager, general manager dell’albergo e anche maître e sommelier del ristorante d’hotel 1 stella Michelin Don Geppi. La location ideale per il nostro laboratorio itinerante sulla miscelazione.
