Portare uno scorcio di Calabria a Milano. È da questa idea, concepita da quattro amici sulla spiaggia di Scilla, mangiando un panino al pesce spada, specialità locale, che ha preso vita Bella Milano. Un’idea diventata realtà lo scorso aprile, quando i quattro, Giuseppe e Giovanni Surace, Francesco Crea e Giovanni Caminiti, hanno inaugurato il loro cocktail e design bar con cucina in zona Porta Romana. Una mission che il locale porta impresso già nel nome, che nasce dalla giocosa congiunzione tra una tipica espressione milanese, “bella”, e la protagonista della proposta food, la “Curuja” (corona), ovvero la ciambella di pane calabrese.
E un vero viaggio di alto livello alla scoperta dei sapori e delle tradizioni della Calabria è l’esperienza che Bella Milano vuole regalare ai suoi ospiti. Un viaggio che si declina su due piani, dove accanto alla proposta di specialità food regionali, un ruolo altrettanto centrale assume la miscelazione: in entrambi i casi il punto di partenza è la tradizione, reinterpretata in chiave contemporanea valorizzando al massimo le eccellenze territoriali. Il tutto in un ambiente accogliente e ricercato, risultato anche questo di una felice sintesi di tradizione e stile contemporaneo, dove le pareti con le nicchie e i mattoni a vista si sposano a meraviglia con i led e le grafiche pop che incorniciano il bancone e la bottigliera che mettono in grande risalto la regina del locale, appunto la “Bella”.
La Bella regina del food
Bella, intesa come ciambella, che arriva quotidianamente dal forno di famiglia dei Surace in Calabria, preparata con un impasto, classico o integrale a scelta, a base di farine italiane macinate a pietra e lievitato naturalmente utilizzando lievito madre, e proposta come da storica usanza della provincia di Reggio Calabria, area di provenienza dei titolari, con altri ingredienti territoriali, sempre nel rispetto della stagionalità. Così nel menu troviamo le Belle di mare, come quella con pesce spada grigliato (ma solo nel periodo da maggio a settembre), o con polpo grigliato, cipolla di Tropea in agrodolce, purè affumicato e maionese al prezzemolo, o, altro esempio, con baccalà mantecato, mollica “atturata” (olio, aglio, capperi e acciughe). Le Belle di terra, tra le quali spiccano quella con agnello, panna acida finocchi e arance, o con pancia di maiale, ricotta di pecora dell’Aspromonte, cime di rapa saltate, alici di Anoia e nocciola tonda calabrese. Una proposta attenta a chi segue una dieta vegetariana, come la Bella con zucca (o altra verdura a seconda della stagione), con caciocavallo silano dop e salvia fritta, e vegana, con melanzane grigliate, pomodori secchi, crema di melanzana alla menta e mandorle tostate.
Belle che vengono proposte anche in versione tapas per il momento dell’aperitivo. Così come in versione tapas è proposto anche un altro pezzo forte della casa, le gustose polpettine della nonna (con carne di maiale, vitello, pane raffermo, uova e prezzemolo) sia fritte sia al sugo.
Tradizioni e sapori di Calabria in forma liquida
La Calabria è grande protagonista anche nei cocktail, con una drink list di altissimo profilo, fresca di presentazione, creata da Umberto Oliva, bar manager di Bella Milano e altro calabrese doc, coadiuvato dietro il bancone dalla giovanissima Matilde Scimone. La lista è composta da 12 signature, frutto di un gran lavoro di ricerca e sperimentazione, attraverso i quali il bartender, facendo leva sui propri ricordi, utilizzando ingredienti territoriali e molto particolari e attraverso un fecondo gioco di contaminazioni con il mondo della cucina, anche internazionale, racconta i sapori più autentici e rievoca le tradizioni e le atmosfere di una Calabria poco conosciuta.
Un esempio è Lungro, che ha come ingrediente caratterizzante il mate. Il cocktail prende il nome da un piccolo comune arbëreshë del Pollino, in provincia di Cosenza, dove il consumo della bevanda ottenuta dalle foglie di mate, e originaria della Cordigliera delle Ande, si è diffuso in modo massiccio a seguito all’emigrazione di ritorno dall’Argentina, assumendo il carattere di un vero e proprio rito sociale. Per omaggiare questa tradizione, il bartender ha utilizzato Organics Viva Mate by Red Bull, miscelandolo con una base alcolica di Laphroaig 10 Years, le cui note torbate si sposano con quelle affumicate del mate, esaltando le note aromatiche mielose tipiche del profilo aromatico del whisky con miele salato calabrese (Lungro è anche famosa per il sale, in quanto nelle sue vicinanze si trovano le saline di Sibari), completando con fiori di sambuco, pianta molto presente in Calabria.
Un altro omaggio alla tradizione regionale, nello specifico alla tradizione dolciaria, è Piparella, che propone sotto forma di drink l’omonimo dolce a base di mandorle tipico del reggino. A rievocarne il sapore un cordiale homemade (cordial Piparella), con tutti gli aromi del dolce (zucchero bruciato, chiodi di garofano, cannella, scorze di arancia), intensificato con un amaro alle mandorle (Amarotto Casoni) e miscelato a una base di tequila Curado Espadin, a dare struttura al cocktail e rafforzare con le sue note leggermente affumicate la parte di caramello bruciato della piparella.
Racconta un ingrediente tipico, ovvero il porcino aspromontano, il drink Pistuni. Il cocktail è infatti preparato con una base di Johnnie Walker Black nel quae è infuzo il fungo disidratato, unita a Vermouth Garazzino e tosazu, una salsa giapponese a base di aceto di riso, katsuobushi e mirin, dall’intenso gusto umami, completandone il profilo aromatico con una cipollina di Tropea in agrodolce.
Non evoca tradizioni, ma ricordi di infanzia, invece, un drink come Pipi, pani e ojjiu, che rimanda al tipico rimedio delle nonne contro i malanni della stagione invernale: pane inzuppato nell’olio di oliva nel quale è stato fritto il peperoncino essiccato, rimedio dal potente effetto decongestionante. Costruito come rivisitazione del Dyrty Martini, il cocktail è preparato con una base di gin Tanquerat Ten sottoposto a fat wash su olio evo, con il quale è stato fritto il peperone, e vermouth Dolin Dry infuso al pane, ovviamente la ciambella, e servito con peperone crusco come side.
Così come ricordi d infanzia rievoca Smoky Mary, presente già nella drink list precedente e impostosi come best seller del locale. Il cocktail è ispirato a un tipico momento di convivialità calabrese, la preparazione delle conserve di pomodoro, operazione nella quale era coinvolta l'intera famiglia con il supporto dei vicini di casa. Il cocktail è un Bloody Mary destrutturato e ha come ingrediente principe il pomodoro verde, ad accentuare il tratto acido del drink, affumicato con legno di faggio, a rievocare l'odore di fumo che si sprigionava dal pentolone nel quale si effettua la pastorizzazione dei barattoli delle conserve, unito a una base di vodka Ketel One infusa al rafano. A sostituire la salsa Worcestershire una specialità calabra presidio Slow Food, la colatura di alici di Anoia (Reggio Calabria) di Fish Different e a completare la ricetta la salsa giapponese ponzu, una brina di cucunci e pepe nero. Un drink sorprendente, sapido e saporito, dal marcato gusto umami che, grazie alla sua parte acida, accompagna perfettamente il cibo, in particolare tartare di pesce grasso, ma non solo.
Un gioco di interazione con il cliente
La drink list è stata appositamente studiata da Oliva anche per creare interazione con il cliente e regalargli un’esperienza ancora più coinvolgente e accattivante. Emblema e apice di questo gioco è il cocktail Non sapete chi sono!, del quale all’ospite che si appresta all’assaggio viene rivelato solo la base di vodka, stimolandolo a scoprire gli altri ingredienti. Ingredienti che poi gli saranno svelati solo a fine degustazione. Un gioco che vuole coinvolgere in un’esperienza multisensoriale il cliente per spingerlo, sulla base del gusto e delle percezioni provenienti dagli altri sensi, combinate da ricordi ed emozioni che queste suscitano, a ricreare la “propria ricetta” del drink che sta assaporando.
Non solo i drink, ma tutto il menù segue la linea dell’interazione. A questo scopo sono state inserite due tipologie di degustazioni al buio, con whisk(e)y e agave protagonisti. Concordato con il bartener 4 tipologie di distillato da assaggiare, al cliente viene consegnata una busta con all’interno l’ordine di servizio che potrà aprire solo al termine della degustazione, così che il palato e la percezione gustativa non venga influenzata, permettendo un godimento ancora più pieno del distillato da degustare.
Nella nuova drink list di Bella Milano non mancano poi i cocktail barrel aged. Si tratta dei due signature, Ciambelloni e Bella Manhattan, entrambi affinati per 20 giorni in botti di rovere ex Marsala Florio. Il primo è una rivisitazione del Negroni fatta con Bitter Fusetti, vermouth alle noci, Tanqueray Ten, Marsala Targa Florio, impreziosito da nocciola tonda calabrese, chicchi di caffè e fave di cacao. Il secondo del Manhattan, fatta con Bulleyt Rye, vermouth e liquirizia amara.
Infine, la sezione Daiquiri Machine, pensata per guidare il cliente alla riscoperta del rum bianco, con una bella selezione di distillati, differenti per provenienza, tipologia di canna da zucchero e alambicco, con i quali vengono creati su misura Daiquiri e Ti' Punch.
Ovviamente, non manca la proposta di drink analcolici, con un'offerta che spazia sui gusti più gettonati, amaro, speziato, secco e sour per accontentare ogni palato.
