Ci sono le birre e il vino, i cocktail e i mocktail, le polibibite e le bevande arlecchino, i drink da speziali e quelli spaziali. E poi gli smoothie, sparkling, lassi e i torna a casa Lassie. Ci sono gli skinny drink per chi vuole dimagrire e i low alcohol per chi ha qualche senso di colpa. Ci sono i martini per i duri e i drink vegani per i puri. Ci sono collins, fizz, sour, sling, daisy, punch, julep e tutti gli altri antenati. C’è un meraviglioso mondo là fuori. Ma quello che fa Filippo Sisti oggi al Talea di Milano è un’altra cosa. Una new wave come avrebbero detto negli anni Ottanta Robert Smith, i Cure e il resto della banda. Ma qui siamo nel 2018. E quella era a Londra, mentre noi ci troviamo in via Argelati a due passi dai Navigli. Quelli di Filippo Sisti non sono cocktail, né piatti, né dessert, ma un nuovo contributo sulla strada della sperimentazione. Talea, in natura, rappresenta un taglio, un intervento manuale per staccare una parte della pianta originaria e metterla altrove a radicare e generare nuovi frutti. Se possibile più succosi. Ed è quello che è successo. Perché Sisti, dopo l’esperienza centrale nella sua carriera da Carlo e Camilla in Segheria con il grande chef Carlo Cracco, ora canta da solista. Lo incontriamo sul terrazzino esterno del locale. Sei tavoli con vista su una ipnotica serie di murales e un titolo di testa, Talea, con sottotitolo “cocktail bar sperimentale”. L’esperimento più riuscito è stato paradossalmente quello di fare un passo indietro, o di fianco fate voi, e tornare alle basi della miscelazione. Qui siamo giunti all’essenza della materia e ai differenti modi e tecniche di lavoro con le quali si può donarle nuova forma e sostanza. Da Talea si fa un lavoro costante per scoprire e riscoprire le caratteristiche delle materie prime. Che non sono le bottiglie, quanto gli altri ingredienti con cui vengono confezionate le varie misture. «Lavoriamo solo con sei spirit: vodka, gin, rum, whisky, Tequila, mezcal. Il resto dei drink è composto con le nostre preparazioni home-made: macerazioni, fermentazioni, infusioni, tinture, profumi che vengono realizzati grazie all’utilizzo di strumenti da cucina, come forni, piastre, affumicatori e abbattitori».
La cucina liquida
Per le sue preparazioni, 14 i signature drink attualmente in carta, vengono impiegati ben 157 home-made. Ho battezzato il lavoro di Sisti “Cucina Liquida”, ovvero l’insieme di strumenti e tecniche utilizzati esclusivamente nel mondo della cucina, applicati e adattati al lavoro quotidiano dietro al banco. Su cosa si basa questo stile? «Sul creare drink - risponde il bartender - invertendo le priorità di costruzione tradizionali. L’utilizzo dei distillati, per esempio. Per noi i distillati donano solo alcolicità al prodotto servito, ma non rivestono un’importanza primaria. Il nostro lavoro si gioca su preparazioni e rielaborazioni degli ingredienti che utilizziamo, frutto di cotture, bolliture, fritture e tante altre tecniche culinarie. Le preparazioni, effettuate prima dell’apertura, sono la parte cruciale del nostro lavoro e coinvolgono tutta la mia squadra composta da l’head bartender Federico Lombardi, il barman Simone De Angelis e da la direttrice di sala Petra Dolci». La sfida quotidiana del Talea sta nel creare drink dal gusto mai sentito prima. «Esatto. Facciamo un paragone concreto con il mondo della cucina. Prendi una cottura al cartoccio di pesce. Il nasello è chiuso dentro la carta stagnola, a caramella, insieme a tutti gli aromi. Le spezie in questo modo conferiscono un sapore armonioso, ricco. In sostanza è come se lo caramellassimo. Ho utilizzato lo stesso tipo di tecnica con frutti come il mango, cotto al cartoccio, insieme a sherry fino e spezie creando così una purea che utilizziamo nei drink. Quello che ci distingue è proprio il modo in cui trattiamo l’ingrediente o lo reinventiamo. Congeliamo l’aria (velluto) fatto con il sucroestere per rendere la sua consistenza unica e avere un’esplosione di gusto. Partiamo da basi come gelati, maionese, zuccheri per creare sapori alternativi. Utilizziamo la cera d’api per fermentare la frutta intera. Tutti questi procedimenti ci consentono di creare preparazioni fuori dal comune che utilizziamo nei drink. Certo è tutto più laborioso, ma è quello che ci distingue».
I nomi delle ricette
Nei nomi dei drink, proposti a 15 euro, si ritrova l’ironia che è la cifra stilistica del Pinch, i cui soci affiancano Sisti nella sua prima avventura: Bubusette-te!, Winnies goes to Talea, Sveglia alle tre, barba e caffè ecc. Il tutto in un menu esteticamente molto curato e fatto in modo da catturare lo sguardo di chi lo sfoglia con giochi geometrici e grafici. E poi ci sono i bicchieri (li chiamiamo così per convenzione): ogni drink è servito in un contenitore studiato apposta per Talea. Un’altra curiosa caratteristica del locale è la presenza di un bar nascosto (è alle spalle del bottigliere, ma non ditelo a nessuno) chiamato Vivarium dove troviamo uno chef table. Al suo interno si celebra una liturgia sensoriale che si articola in un percorso tra cinque cocktail, coinvolge i cinque sensi e dura un’ora. Un’esperienza riservata a sei persone a sera. Il costo? 65 euro a persona.
