Italia e Giappone sono ora più vicini. E ciò grazie al Piemonte: è qui che è nato Nero, il primo sake italiano. L’idea di creare un nuovo spirit ispirandosi alla tradizionale bevanda a base di fermentato di riso simbolo del paese del Sol Levante è di tre realtà imprenditoriali piemontesi: gliAironi, azienda vercellese dei soci Gabriele Conte e Michele Perinotti e tra i maggiori produttori di riso di alta qualità, il cocktail bar torinese Affini di Davide Pinto ed evHo, la scuola di barman di Torino di Luca Bogino e Manel Montalbano, che ha affinato la ricetta e seguito tutta la produzione.
L’idea dei creatori di Nero, che per la sua produzione e commercializzazione hanno dato vita a un nuovo brand, In Fermento, non era però replicare la bevanda orientale, quanto, piuttosto, rendere il giusto omaggio alla sua tradizione millenaria, fornendone un’originale interpretazione. Un’interpretazione fortemente caratterizzata da elementi del loro territorio, dalle materie prime al processo di lavorazione, tutto piemontese, che si richiama a quello del vermouth e della birra. Insomma, un sake, perché si tratta sempre di fermentato di riso, ma tutto italiano.
Principale protagonista della ricetta di Nero, frutto di oltre un anno di ricerca e tentativi, è il riso nero integrale Penelope de gliAironi, una varietà autoctona del vercellese caratterizzata da un’alta presenza di antociani, che hanno un’azione antiossidante benefica per la salute, che unisce alle proprietà nutrizionali una profumazione fruttata, sconosciuta ai risi giapponesi, un gusto intenso e il particolare colore. Proprietà che vengono tutte trasmesse al prodotto finale.
Per la fermentazione del riso, a differenza del sake tradizionale, non viene usato il koji (Apergillus oryzae), una muffa nobile, ma vengono impiegati lieviti della birra accuratamente selezionati: un omaggio agli storici birrifici piemontesi che, a inizio Novecento, hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda. La bevanda così ottenuta ha un volume alcolico del 12% che viene portato al 17% tramite fortificazione, ovvero con l’aggiunta di alcol puro. Se la fortificazione non è sconosciuta al mondo dei sake, sebbene per la tradizione giapponese si tratti di una pratica moderna, che serve a donare aromi più freschi e vivaci, e individui una tipologia specifica di sake, gli honjozo (mentre quelli puri, ovvero prodotti esclusivamente con riso e acqua si chiamano junmai), nel caso di Nero, il processo prende a modello un’altra eccellenza torinese: il vermouth. Non a caso all’aggiunta di alcol di grano segue l’aromatizzazione, fatta con un’infusione delle principali erbe botaniche che insaporiscono il vermouth, a partire dall’artemisia e dall’achillea.
Risultato di questa contaminazione di tradizioni e di culture è uno spirito innovativo dal caratteristico colore nero, rotondo e sapido al palato come un sake, ma insieme aromatico e speziato e con una nota finale di vaniglia tipica del vermuoth. Uno spirito che vuole superare i tradizionali confini di servizio della bevanda giapponese, per proporsi anche come un ingrediente da miscelazione, grazie alla sua più robusta struttura alcolica (alc 17% in vol), al profilo aromatico più marcato e distinto e alla sua versatilità. Un esempio di possibili realizzazioni è Freaky Negroni, creazione del bartender Michele Marzella dell’Affini, preparato con Vermouth Anselmo, Bitter Campari e Nero.
Nero, nella sua elegante e altrettanto originale bottiglia da 500 l, sarà in distribuzione a partire dalla metà di aprile.
