Ampliare gli orizzonti. Soddisfare la sete di novità. Avere nuove storie interessanti da raccontare. Chi sa offrire queste cose ai propri clienti, può star certo che li rivedrà presto varcare la soglia del proprio locale. I distillati e i liquori a base di birra offrono queste opportunità: perché sono prodotti relativamente nuovi e poco conosciuti, almeno sul mercato italiano. E perché non nascono dal nulla, ma da una tradizione di lungo corso. A porre l’attenzione su questa nicchia, piccola ma ultimamente piuttosto vivace in termini di nuovi lanci di prodotto (leggi per approfondire: "Distillati e liquori gentili da birre doppio malto"), è stato un talk organizzato da Bargiornale durante Beer&Food Attraction (in versione digitale).
Pratica diffusa in Nord Europa, l’utilizzo della birra per produrre liquori e distillati si sta facendo strada anche da noi, grazie da un lato alle innovazioni di Baladin (come Amaro Baladin) e dall’altro alle collaborazioni tra i birrifici e i distillatori (Mazzetti d’Altavilla e Capovilla sono stati gli antesignani, a cui si sono aggiunti Bepi Tosolin e Sibona).
Ampia varietà aromatica
«L’elemento interessante - spiega il gustosofo Michele Di Carlo - è che, tra i distillati di cereali, quelli a base di birra possono offrire una varietà aromatica molto ampia, creando nuovi gusti. E la novità è quel che serve al barista per suscitare nuove curiosità e nuovi interessi nel cliente. Nel caso dei distillati a base birra, poi, c’è anche una storia e dei valori da raccontare, visto che la distillazione nel nostro Paese ha una tradizione di lunga data».
L’altro valore interessante che Di Carlo mette in evidenza è che sono prodotti frutto della collaborazione tra produttori con storie e competenze diverse, come birraioli e i grappaioli: «Lavorare insieme produce sempre risultati interessanti - afferma Di Carlo -. Se non altro perché consente uno scambio di competenze ed esperienze. E stimola a una maggiore apertura alla sperimentazione e all’innovazione. A mettere a frutto in modo nuovo le proprie conoscenze».
Per il bartender, nuovi prodotti equivale a nuove opportunità: «Di creare nuovi gusti, di costruire un’offerta distintiva, di raccontare qualcosa di non ancora sentito, che per di più ha forti legami con la tradizione e il territorio - continua Di Carlo -. Il nuovo cliente da un lato è molto più consapevole e attento alla qualità di quel che beve, dall’altro cerca, riconosce e premia chi, meglio di altri, è capace di riceverlo, accoglierlo, farlo sentire bene».
Un percorso di degustazione
Per suggerire la creazione di nuovi percorsi ci siamo rivolti a Dennis Zoppi, fondatore di De&Co, riconosciuto per la sua capacità di innovazione e di sperimentazione. Le sue ricette sono un vero e proprio viaggio nel mondo dei distillati e liquori a base birra e anche nel tempo: ognuno è pensato per una diversa occasione di consumo. «Per evidenziare la versatilità di utilizzo di questi prodotti - spiega Zoppi - ho creato tre drink. In ognuno di essi, il prodotto principe ha una funzione diversa: nel primo caso, con il drink A tutta birra, uso il distillato di birra come ingrediente principale. Nel secondo caso, il cocktail Da bere?, il liquore a base birra viene utilizzato con la funzione di aromatizzante. Infine, in Magic Moment, ho scelto Amaro Baladin come ingrediente finale per completare il drink. Si potrebbe pensare a un vero e proprio percorso di degustazione fatto con la birra - in questo caso, con i suoi derivati - come filo conduttore: i tre cocktail, infatti, sono pensati rispettivamente come aperitivo, da bere a tavola o come digestivo».
I distillati come ingredienti in cucina (stellata)
A proposito di tavola, abbiamo voluto indagare anche i possibili utilizzi dei distillati di birra in cucina e nella preparazione dei piatti. Coinvolgendo lo chef Marcello Trentini, patron del ristorante stellato Magorabin in quel di Torino, ma anche grande esperto di drink. Tanto da aver aperto, nella vecchia sede del suo ristorante, un cocktail bar (Casa Mago). E da aver lanciato, di recente, una nuova linea di cocktail ready to drink e di spirit con il marchio Delmago Drinks. Oltre ad aver costruito menu degustazione con il concetto di food pairing quando ancora non si chiamava così (parliamo di quasi vent’anni fa) allargato a tutta la possibile gamma di bevande, dalle tisane agli spirit, Trentini è un convinto utilizzatore dei distillati anche in cucina, come ingrediente per i propri piatti. «I distillati di birra possono trovare utilizzi molto interessanti - spiega lo chef -. Per esempio come ingrediente alternativo per creare un fondo bruno». Ma Trentini li ha usati con successo per una variante di uno dei suoi piatti classici, che fa il verso allo stinco alla birra ma si ottiene utilizzando una parte inusuale: le costine. «Faccio marinare le costine nel distillato di birra, quindi le cuocio a bassa temperatura finché l’osso non si spacca. Per terminare, le finisco con un fondo bruno, sempre a base di distillato di birra. Il risultato è un piccolo lingotto, che viene adagiato su una base di crema di noci pecan». L’invito finale è degno del nome che porta: il Mago. «Giocare con gli ingredienti, senza linee di confine precostituite».
