Sapete tutto su Tequila e mezcal? Bene, allora, è il tempo di fare un salto in avanti, e di passare, come si fa nei giochi online, a un livello superiore. Sì perché il mondo dei distillati messicani è ancora in larga parte tutto da scoprire. La straordinaria varietà vegetale e climatica del territorio messicano abbinate alla maestria artigianale dei campesinos e dei mezcaleros hanno nel tempo prodotto una quasi infinita varietà di distillati di origine vegetale che solo in questi ultimi anni hanno cominciato ad essere distribuiti a livello internazionale e ad affacciarsi anche sul mercato italiano. Ad accompagnarci in questa viaggio immaginario nelle distillerie assolate del Paese latinoamericano, un riconosciuto esperto in materia: Roberto Artusio, fondatore insieme a Cristian Bugiada de La Punta Expendio de Agave di Roma, nonché socio del Jerry Thomas Speakeaesy. Tre le specialità sulle quali ci soffermeremo: Raicilla, Bacanora e Sotol. Prodotti non del tutto sconosciuti ai bartender italiani grazie a eventi come Agave Experience e The Mexican Village, e alle masterclass organizzate da bartender specializzati, brand ambassador e distributori.
Raicilla, un mezcal che proviene dallo stato di Jalisco
Partiamo dal Raicilla. «Si tratta di un mezcal che proviene esclusivamente dallo stato di Jalisco - precisa Artusio - che solo recentemente è stato riconosciuto con una denominazione d’origine che ne tutela la produzione. Viene distillato utilizzando solo agavi endemiche come, ad esempio, l’Agave Maximiliana o l’Agave Valenciana. La sua produzione assomiglia molto a quella del mezcal tradizionale: si possono utilizzare diversi tipi di alambicchi, da quelli in rame a quelli più rudimentali in stile “filippino”. Solitamente i forni per la cottura sono interrati come nella produzione di mezcal, ma ci sono produttori che utilizzano forni a mattone più moderni. Teniamo poi conto che un Raicilla della costa è completamente diverso da un Raicilla dell’entroterra montuoso: la variabile del terroir è fondamentale per comprendere questo tipo di distillati che si possono benissimo paragonare per complessità ai grandi vini o ai whisky invecchiati». Si tratta di un distillato che vanta una gradazione media dai 35 ai 55° e che andrebbe preferibilmente proposto in purezza a temperatura ambiente. «Si può benissimo utilizzarlo anche in miscelazione - ribadisce Artusio - creando, ad esempio, un semplice twist del Margarita, ma si rischia di perderne il carattere, il flavour, la tipicità. Ogni Raicilla è diverso dall’altro: cambiano gli aromi a seconda del territorio di provenienza, del metodo di cottura delle agavi, dei tempi di fermentazione o dei diversi tipi di alambicchi utilizzati per la distillazione. Parliamo sempre di prodotti ancestrali creati da piccoli produttori che utilizzano ancora metodi lenti e tradizionali. Tra questi c’è sicuramente Esteban Morales Garibi, un vero pioniere del Raicilla e, oggi, alla guida di una giovane azienda che ha creato i distillati della linea La Venenosa distribuiti in Italia da Fine Spirits».
Le radici "moonshine" del Bacanora
Cugino del Raicilla è il Bacanora, fino a poco tempo fa classificato come un distillato “moonshine”, illegale o di contrabbando. «Anche questo è un mezcal che viene prodotto esclusivamente nello stato di Sonora e che proviene da una sola varietà di agave, l’Agave Pacifica della famiglia Angustifolia. ll suo processo produttivo è simile a quello del mezcal, ma ogni dettaglio viene segretamente tramandato di generazione in generazione senza che esista un vero e proprio metodo riconosciuto universalmente». Come detto, nel 2000 il governo messicano ne ha regolamentato la produzione con una denominazione riservata ai soli produttori dello stato di Sonora. Ovviamente, si tratta di produzioni di carattere artigianale che, dopo un lungo periodo di illegalità, stanno crescendo molto anche dal punto di vista qualitativo. Il suo utilizzo? «Nella miscelazione per creare semplici twist di cocktail classici o, come nel caso del Raicilla, in purezza. Liscio è in grado di offrire al consumatore una experience davvero unica come un quella di un grande whisky o Cognac, ma credo che ci vorrà ancora qualche anno perché si arrivi a un suo riconoscimento internazionale».
Dalla spugna del deserto nasce il Sotol
Diverso il caso del Sotol, prodotto che gode già di una folta platea di appassionati e consumatori. Non è un mezcal, ma deve il suo nome all'omonima pianta da cui deriva: la Dasylirion wheeleri che appartiene alla famiglia delle Liliaceae, comunemente nota come spugna del deserto, in spagnolo Sotol, che cresce nelle aree selvatiche del Messico settentrionale, del New Mexico, del Texas occidentale e della Texas Hill Country. Viene preparato essenzialmente nelle regioni di Chihuahua e Durango con piante cresciute a più di mille metri sul livello del mare e che impiegano circa 15 anni per maturare, quasi il doppio delle agavi utilizzate per la produzione di Tequila e mezcal. Dal settembre 2002, ha ottenuto la denominazione di origine e un regolamento per la sua produzione che è autorizzata in soli tre stati: Durango, Chihuahua e Coahuila. «Si tratta di prodotto antico quanto il mezcal che deriva da una pianta da sempre considerata sacra in Messico e che presenta quattro diverse varietà genetiche che vanno ad influenzare direttamente il risultato finale della distillazione. La materia prima, la geografia e il terroir giocano di nuovo un ruolo fondamentale nel caratterizzare le diverse specialità di Sotol che sono tantissime. Ne ho avuto prova incontrando, insieme a Cristian Bugiada, Ricardo Pico, co-fondatore di Sotol Clande e proprietario di uno dei bar più famosi di Chihuahua, La Vinata, che in uno dei nostri numerosi viaggi in Messico ci ha fatto scoprire prodotti incredibili». L’utilizzo ideale? «A La Punta, abbiamo più di 35 etichette di Sotol. Lo utilizziamo in miscelazione per preparare preferibilmente dei sour o dei semplici Negroni in modalità pre-batch. Ma, ovviamente, lo proponiamo anche in purezza. Ad esempio, offriamo delle release speciali di Sotol Clande, brand che in Italia è distribuito da Compagnia di Caraibi». Il consiglio finale del nostro esperto è di avvicinarsi a questo tipo di prodotti dopo averli ovviamente degustati e, soprattutto, avere imparato a conoscerli bene. «Alle mie masterclass lo ripeto continuamente, l’essenza di un cocktail è data dal distillato: tutto il resto non è secondario, ma deve essere ideato per esaltare le caratteristiche dell’ingrediente principale». A chi, invece, è già ferrato in materia, si annunciano nuove specialità in arrivo dal Messico. «Tra quelle destinate prossimamente a scuotere la bar industry ci sono sicuramente il pox, distillato a base di mais, canna da zucchero e grano, il charranda, distillato da canna da zucchero e derivati, e, soprattutto, i whisky messicani a base di mais che, come sappiamo, è l’alimento base della cucina locale. Quest’ultimi, saranno probabilmente la grande rivelazione dei prossimi anni».
