Se chiudiamo gli occhi, possiamo quasi immaginare di essere a Capraia, con i profumi della macchia mediterranea che la brezza marina diffonde nell’aria... Invece siamo a Milano, nel quartiere Isola (sarà un caso?), e stiamo assaporando una proposta di Millemisture, il cocktail restaurant che i bartender Giovanni Maffeis e Daniele Politi hanno aperto a dicembre 2017. Perché Capraia? Perché sull’isola toscana Maffeis possiede una piccola azienda agricola dove coltiva olivi e capperi e dove, insieme al socio, si dedica al foraging di erbe selvatiche come lentisco, mirto, elicriso e rosmarino prostrato, spesso in varietà endemiche che crescono solo lì. Tutti ingredienti che finiscono nei bicchieri e nei piatti e rappresentano il filo conduttore della proposta del Millemisture. Qui, infatti, ristorante e cocktail bar sono in continuo dialogo e chi cena può accompagnare uno o più piatti con un drink firmato da Maffeis e Politi.
Quattro categorie di cocktail con i profumi della terra
La lista dei cocktail è suddivisa in quattro categorie, che rappresentano altrettante tipologie di materie prime o di lavorazione degli ingredienti. Troviamo così i Selvatici e stagionali, preparati con le erbe raccolte a Capraia. I Diversamente acidi, cioè cocktail in cui la parte acida è rappresentata da uno shrub o una fermentazione tipo kefir e kombucha. Un esempio è il drink preparato con un kefir di acqua di mozzarella di bufala, profumato con finocchietto selvatico e liquore al bergamotto. Negli Speziati e profumati i due barman giocano con le erbe e le spezie in tutte le loro forme (in polvere, in infusione o in vaporizzazione) e i drink riposano in botti di rovere. Infine, nei Nudi e crudi si utilizzano zuccheri naturali della frutta, succhi ed estratti.
«Non abbiamo voluto dare alla nostra carta dei cocktail una suddivisione tradizionale in pre dinner, after dinner e così via - spiega Maffeis - ma abbiamo pensato a un format basato su quattro idee di gusto. Ogni tre mesi la cambiamo, ma sempre mantenendo la stessa cornice». Inoltre, a richiesta i due bartender preparano tutti i cocktail e long drink classici. Sebbene il focus sia sulla mixology, non mancano alcune birre e una piccola selezione di vini che cambia ogni tre mesi ed è composta da 4 bianchi, 4 rossi, tre bolle e un vino di Capraia, prodotto da un vicino di Maffeis.
Food pairing
Le stesse quattro idee di gusto sono alla base della cucina e nel primo anno di vita di Millemisture questa impostazione era palese in menu. Ma, confessa Maffeis, l’idea di proporre un food pairing che superasse la solita categorizzazione in antipasti, primi e secondi non è stata ben ricevuta dal pubblico. I due soci ne hanno preso atto e dall’inizio dell’anno il menu ha una struttura immediatamente riconoscibile: tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dessert.
La proposta food, comunque, rimane impostata secondo le quattro idee di gusto originarie: «Lo sappiamo noi, ma il cliente non lo vede in carta», dice Maffeis. I piatti hanno identità ben distinte, giocate su accostamenti di sapori originali; contemporaneamente, sono stati introdotti piatti che rappresentano il comfort food all’italiana, con classici riletti in maniera attuale. Di conseguenza, ora si possono trovare piatti come i casoncelli bresciani fatti a mano e, sempre, gli gnocchi. La carta cambia ogni tre mesi e comprende opzioni per vegetariani, vegani o celiaci. «Così riusciamo ad accontentare un po’ tutti», racconta Maffeis. La scelta di offrire una ristorazione, per così dire, ad ampio spettro, va controcorrente nel contesto del quartiere Isola, caratterizzato dalla presenza di molti locali monotematici e differenzia ulteriormente Millemisture.
La carta dell’avvio era stata curata da Federico Ricatto, il timone della cucina è poi passato allo chef Marco Tinti, che dopo un periodo nella cucina del Millemisture ora è tornato nella sua Toscana e continua la collaborazione a distanza. Tinti vanta una lunga esperienza nelle cucine del Joia di Milano, il primo ristorante vegetariano stellato in Europa.
