Ad andare in giro con il suo cane, per le strade di Bangkok che brulicano a qualsiasi ora, il bartender Supawit Mutarattana, da tutti conosciuto come Palm, ha finito con il trovare la sua dimensione definitiva: «Non sale mai le scale; lo ha fatto quando ha incontrato quello che era uno spazio abbandonato, ed è stato come capire che quello era il luogo dove il mio progetto avrebbe preso vita». Nella vivissima Thong Lor, il progetto in questione è il Dry Wave Cocktail Studio, aperto a gennaio 2024 dopo otto mesi di preparazione e già titolare di una bacheca zeppa di riconoscimenti: miglior bar in Thailandia secondo Thailand Best Bar 2024, miglior bar di Bangkok e miglior bar team, ma soprattutto piazzatosi 98esimo agli ultimi Asia's 50 Best Bars (dove ha trionfato l'italiano Lorenzo Antinori con il suo Bar Leone), aggiudicandosi anche il premio di Campari One to Watch. Mutarattana, lo descrive come un bar di contrasti.
«Già il nome racconta molto: se si taglia la sezione di un tronco o di un blocco di marmo, che sono fermi e solidi per definizione, si notano le venature di un'onda. Mi piace pensare di interpretare la "cocktail wave" così, unendo in un luogo fisico, fermo, tutta la mia passione per l'arte, le persone, la musica, quindi un'onda inarrestabile che segue il flusso, "goes with the flow" e pervade il locale».
Trentacinque coperti dominati da un banco bar di marmo color mattone e disseminati tra un tavolo comune, un'area salotto e una sezione privata. Un impressionante albero secolare fa da guardia all'intero ambiente, con le pareti che richiamano il legno, la sabbia, l’aria: sono richiami alla natura, quella thailandese ovviamente, e alle ispirazioni che hanno portato alla realizzazione di questo luogo che sta macinando consensi. Quando parla di cocktail studio, Mutarattana lo intende «nel senso stretto del termine, studiamo per poter imparare sia degli ospiti che delle materie prime, facciamo ricerca continua sui classici per portarli ai giorni nostri».
Sulla miscelazione di altri tempi, infatti, Palm ha costruito la sua intera carriera, che lo ha visto iniziare come barista, poi in bar d'hotel fino al trionfo alla World Class nel 2012, che gli aprì le porte di un ruolo da brand ambassador per Diageo. Ex volto del Vesper di Bangkok, che ha portato a figurare nelle classifiche di settore, Mutarattana è stato testimone dell’evoluzione della scena di Bangkok, oggi uno dei poli di ospitalità più interessanti al mondo: le basi, però non si dimenticano.
«Il trend dei cocktail attuale parla di artigianalità, con numerose preparazioni e parecchio lavoro di laboratorio. Io sono un bartender classico, vecchia scuola, mi sono formato e mi rifaccio a Hidetsugu Ueno: preferisco i cocktail per tutti i giorni, quindi mi sono concentrato sulla loro valorizzazione massima». In un acutissimo esercizio di stile, i classici sono infatti in realtà potenziati, nel menu che quasi per ovvi motivi si chiama Super Classic: ciascun drink è la combinazione di due ricette tradizionali che si fondono in una, il frutto del meglio che ogni cocktail storico ha da offrire. Un’infografica a forma di onda descrive i sentori del drink, e due onde diventano una: bastano gli esempi del 1806-1998, che racchiude in sé un Cosmopolitan e un Old Fashioned, e del Lovebird in Venice, commistione tra Bellini e Paloma.
Sono quattordici i drink signature (per un totale quindi di ventotto classici), cui si aggiungono i dieci cocktail preferiti da Palm stesso, che del Dry Wave Cocktail Studio è proprietario (insieme alla moglie Niwarin ‘Ae’ Phlainoi), manager, fotografo, video operatore, social media manager. Mutarattana decide così di tornare al futuro, in una città che sta ridefinendo la scena del bere continentale e perché no mondiale, sorridendo quando racconta del suo pensiero controcorrente: «Sembra strano, ma we think different nel modo in cui abbiamo in realtà pensato per secoli. In questo momento, la cultura dei drink a Bangkok è ai massimi livelli di sempre, aprono nuovi bar ogni settimana, ma li vediamo tutti piuttosto simili, grandi banconi con postazioni per DJ. Io volevo portare un concetto non nuovo, non siamo game changer, piuttosto torniamo a rendere il bar democratico, un’anima da quartiere che si sta perdendo, e ci concentriamo su qualità ed esperienza. È un bar da tutti i giorni, puoi anche entrare per prendere solo un bicchiere di soda, e magari resti per la musica e per le persone».
Svincolandosi finalmente dagli stereotipi che la vedevano polarizzata tra street food e bar d’albergo di lusso, Bangkok è nel pieno di una impressionante crescita, per qualità e quantità di proposta, nel segmento cocktail bar: anche le zone fino a pochi anni fa ritenute di difficile gestione, come Chinatown, sono oggi un susseguirsi di locali interessantissimi, che lavorano con ingredienti locali, implementano una nuova comunicazione di respiro internazionale e attirano anche la scena dei consumatori della città, non solo turisti. Fortissima è quindi la necessità di coltivare una rete solida, secondo Mutarattana: «Ciascuno di noi sta creando progetti interessanti, ma è il gruppo, la comunità che deve crescere e migliorare sempre. Facciamo parte dello stesso mondo, ed è solo insieme che possiamo arrivare dove non siamo ancora mai arrivati».
Ricette cocktail
di Supawit Mutarattana
Casoni Martini
30ml Honey&Thyme Vodka*
10ml Campari
10ml Martini Rosso
10ml Martini Bianco
5ml Wild Honey No.4
30ml Espresso
Shake
Coppa Martini
Garnish con limone, timo e polvere di caffè
Per la Honey&Thyme Vodka
350ml Vodka
100ml Wild Honey No.4
3g timo
15g ginepro secco
15ml aceto balsamico
Cuocere tutti gli ingredienti in sous vide a 55° per 3 ore. Filtrare e conservare in frigorifero.
1806-1988
15ml Cranberry&Apple Cider Cordial
40ml Bourbon Whiskey
10ml Suntory Kyoho liquore d’uva
15ml Dry Vermouth
2 dash Orange Bitters
Stir&Strain
Coppetta
Garnish con scorza d’arancia
Per il Cranberry&Apple Cider
750ml succo di cranberry Ocean Spray
150ml aceto di sidro di mele
150g zucchero
1 scorza d’arancia
Riscaldare a fuoco lento il succo di cranberry con aceto di sidro di mele e scorza d’arancia; aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione finché non si scioglie. Far raffreddare, filtrare e conservare in frigorifero.
