Li abbiamo incontrati sul set, alle prese con la realizzazione delle loro ricette e dei loro abbinamenti in occasione del concorso Sweet&Shake Cup, di cui saranno giudici. E vedendoli lavorare dietro le quinte, scambiandosi impressioni, pareri e assaggi, abbiamo approfittato per farci dare qualche consiglio prezioso su due temi: come utilizzare (al meglio) la panna in miscelazione e, soprattutto, come costruire un pairing intrigante per la propria drink list.
I loro nomi? Cinzia Ferro, bartender arcinota; Silvia Boldetti, prima donna a vestire la divisa di maestro Ampi; Antonio Cuomo, cuoco di giovane età e di lunga esperienza.
Partiamo dal drink, come è normale che accada all’interno di un bar (nelle cucine dei ristoranti, il processo si ribalta: il punto di partenza è il piatto, il cocktail fa da accompagnamento): «Nella nostra drink list non mancano mai cocktail fatti utilizzando la panna - spiega Cinzia Ferro -: il mio concetto base è che qualsiasi ingrediente venga usato in cucina può essere un ottimo elemento per la costruzione di un drink. Nello specifico, usiamo la panna nei frozen estivi, spesso in combinazione con frutti esotici come mango e papaya, perché lega, dà al drink una bella sensazione di piacevolezza, visiva e al palato. D’inverno, invece, la usiamo negli hot drink: in carta abbiamo una grande varietà di twist sull’Irish Coffee. Il vantaggio è la capacità della panna di dare texture, piacevolezza e morbidezza alla beva, il rischio è di eccedere con il dosaggio e rendere il drink stucchevole».
Abbinamento o contrasto?
Fatto il drink, tocca al pairing. Due le strade suggerite dallo chef: «Per creare un buon pairing, occorre conoscere tutti gli ingredienti del drink e partire dall’assaggio e dal capire qual è l’effetto che il bartender vuole ottenere. Nella mia esperienza quando si lavora fianco a fianco, per assaggi e aggiustamenti successivi, si ottengono risultati migliori. Con il food si può lavorare per abbinamento o per contrasto: consiglio la prima strada quando ci troviamo di fronte a un cocktail equilibrato, beverino, ben conosciuto. Qui il rischio da evitare è di creare un sapore troppo simile, che non aggiunge niente. Lavorerei invece per contrasto quando dobbiamo abbinare a un drink che ha una personalità spiccata».
«L’obiettivo è creare un’esperienza che sia complessivamente piacevole» aggiunge Silvia Boldetti. Che, da brava pasticciera, sottolinea l’utilità, in carta, di avere drink dolci: «Di solito ci si limita a proporli dopocena. In realtà, possono essere interessanti anche all’aperitivo, perché è un tipo di drink che ha sempre i suoi estimatori». Il suo invito è di andare oltre categorie, abitudini e luoghi comuni: «Vale anche per il cioccolato, che - specie nella versione super fondente - è un ottimo ingrediente anche per le preparazioni salate. Ruby, ad esempio, si abbina benissimo con i formaggi aciduli o con quelli forti».
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