La presentazione della nuova bottiglia Portòn realizzata in esclusiva per Freni e Frizioni, con uno special blend di uvaggi che la casa madre peruviana ha pensato per il locale romano, è stata l’occasione per portare a Roma il maggior esponente del mondo del Pisco, Johnny Schuler. Il Portòn world brand ambassador, nonché presidente dell’Academia Peruana del Pisco, è in questi giorni in giro fra Roma, Milano e Torino per un tour organizzato da Pisco Portòn Italia e Rinaldi 1957 (il ditributore in Italia del brand più famoso del pisco) e sta incontrando in un ciclo di masterclass decine di bartender e addetti ai lavori.
Un distillato versatile in miscelazione
Un’occasione per fare il punto sulla diffusione in Italia del nobile distillato di puro mosto d’uva, con il maestro distillatore Schuler e con Riccardo Rossi, il patron di Freni e Frizioni, che con tre viaggi in Perù all’attivo è uno dei barman italiani più avanzati nella conoscenza di questo distillato, che è stato dichiarato patrimonio culturale nazionale dall’Istituto Nazionale di Cultura del Perù.
È lo stesso Schuler a dirsi sorpreso dell’interesse che riscuote il Pisco in Italia. «Il fatto che molti mixologist italiani, non solo quelli che lavorano in locali di cucina peruviana, abbiano una vasta gamma di Pisco in bottigliera è già un ottimo segno», dice.
Ma «il Pisco non è solo Pisco Sour», avverte. Anzi, «io lo bevo assoluto – ammette – ma questo distillato è estremamente versatile in miscelazione e può essere utilizzato sia come alternativa per sostituire altri spirit di base in cocktail classici, sia in abbinamento a frutta, dalla limonata al succo d’arancia o papaya». Fa l’esempio di twist on classic che già sono entrati in molte drink list, a partire dal cocktail chiamato Capitán: «Pisco e vermouth, la perfetta combinazione delle personalità peruviana e italiana». Ma anche il Piscotini, twist sul Martini, e il Bloody Mary con Pisco al posto della vodka.
Cresce la domanda dall’Italia e dall’Europa
Schuler si è detto sorpreso positivamente nel trovare nelle drink list dei locali visitati in Italia anche diversi cocktail signature a base Pisco, in cui la fantasia del bartender è andata a mixare il distillato peruviano anche con prodotti italiani, creando interessanti combinazioni.
«In generale – dice il master distiller peruviano – ogni anno si registra una crescente domanda di Pisco dall’Italia e dall’Europa». D’altra parte, aggiunge, «il Pisco è magico, è un distillato unico, naturale, che viene distillato una sola volta, senza aggiunta di acqua, né di coloranti o zucchero e che non riposa in botte. Per chi lo realizza, l’obiettivo è far trovare al consumatore nella bottiglia tutti i profumi dell’uva con cui è realizzato».
L’amore per il Pisco di Riccardo Rossi
Come spiega Riccardo Rossi, nella masterclass pomeridiana che Schuler ha tenuto al Freni e Frizioni, è stato interessante vedere come il maestro sia riuscito a far ben comprendere l’unicità di questo spirit, facendo un gioco di differenze. «La grappa italiana, per esempio, alla quale viene facilmente associato il Pisco, si differenzia principalmente per l’ingrediente di base, ovvero le vinacce, che sono un prodotto di scarto, mentre nel caso del Pisco si utilizzano gli uvaggi, che vanno direttamente in fermentazione. Dal tipo di uvaggio o eventualmente dal blend degli stessi vengono fuori qualità di Pisco totalmente differenti l’una dall’altra con profumi e sapori diversi, dal più floreale al più fruttato, dal più secco al più dolce».
Al Freni, ammette Rossi, c’è quella che probabilmente è la collezione più estesa di Pisco in Italia, con una trentina di referenze: «solo alcuni sono in distribuzione in Italia, molte altre sono le bottiglie che ho portato io dai miei tre viaggi in Perù, ma è niente in confronto alla collezione personale di Schuler, che con oltre 2.000 bottiglie è nel Guinness world record».
Per Rossi la conoscenza del Pisco è iniziata quasi per caso, con un viaggio di piacere organizzato nel 2017. «La prima volta che sono andato in Perù mi ero organizzato un giro fra i siti di interesse turistico e qualche distilleria. Questo mi ha fatto apprezzare per la prima volta le varietà e gli stili di produzione differenti. L’anno successivo ho conosciuto Johnny Shuler in Italia, che mi invitò a tornare in Perù l’anno successivo, nel periodo di produzione del Pisco. Con lui ho fatto un giro di 22 distillerie in 15 giorni. La terza volta ho partecipato a un viaggio organizzato da un ragazzo italoperuviano che ci ha portati dai bar di Lima alle zone di produzione del Pisco».
Tutte occasioni per avvicinarsi a questo distillato e capirne le qualità e come utilizzarlo in miscelazione. Un consiglio per i colleghi? «Quando spiego ai bartender come miscelare il Pisco faccio apprezzare queste differenze di produzione, suggerendo loro di provare a preparare dei twist sui cocktail che conoscono meglio, sostituendo la base spirit con differenti tipi di Pisco, per vedere come lavorano».
