«Più di così, davvero non saprei cos'altro potremmo inventarci». Ci scherza su Lorenzo Querci, patron di quel Moebius, a Milano, che ha letteralmente fatto sfracelli nel giro di poche settimane: prima l'ingresso nella lista dei World's 50 Best Bars (al numero 37), rivelato durante la cerimonia di Madrid di fine ottobre, poi l'annuncio, lo scorso 5 novembre, della stella Michelin per il Moebius Sperimentale, il "piano di su" eccellente guidato da Enrico Croatti (che già aveva ottenuto una stella nel 2013 al Dolomieu di Madonna di Campiglio e nel 2018 al ristorante Orobianco di Calpe ad Alicante).
Questo doppio riconoscimento è di fatto un unicum nel panorama internazionale: senza considerare il Connaught di Londra al numero 13 (che ha omonimi sia l’hotel in cui si trova che l’annesso tristellato Michelin) e il BKK Social Club al numero 11 (parte del Four Seasons di Bangkok, dove si trova lo stellato Yu Ting Yuan), è l'unico locale autonomo a vantare un bar nei 50Best e un ristorante stellato, contemporaneamente. Abbiamo chiesto a Lorenzo Querci di ripercorrere con noi le tappe di questo anno sensazionale.
Hai definito il 2024 un annus mirabilis, ma come ci si è arrivati?
Ad essere sinceri, si lavora tanto, si programmano gli impegni e magari anche qualche obiettivo, ma non è mai certo avere un ritorno in termini di riconoscimento come quelli che abbiamo ottenuto nelle scorse settimane. L'apprezzamento più importante rimane comunque quello del quotidiano, avere un locale pieno, perché senza un'attività proficua non si parla di nulla. Siamo arrivati dove siamo adesso grazie a un forza propulsiva, oggi contiamo 36 membri dello staff e abbiamo all'orizzonte l'apertura di un nuovo locale a breve.
Da Moebius si va per bere o mangiare?
C'è un grande equilibrio. Il cibo rimane il cuore dell'esperienza, anche a livello di fatturato, dato l'intersecarsi di due ristoranti, gastronomico e tapas bistrot. Da quando è uscita la notizia del nostro ingresso nei 50Best abbiamo però visto un'impennata relativa al bere: non tanto sul volume di clientela, quanto piuttosto si quello del consumo, quindi la stessa affluenza ma con maggiore inclinazione a provare anche i nostri cocktail. Direi che siamo su un 50 e 50, chi si ferma a cena rimane anche per bere qualcosa e viceversa.
Moebius rappresenta anche un unicum: se si escludono bar legati a colossi dell'hotellerie, come Connaught e BKK Social Club, è l'unico locale a vantare un bar nei 50Best e un ristorante stellato, contemporaneamente.
Soprattutto in città molto performanti, che stanno puntando molto sull'ospitalità, nascono sempre più spesso alberghi con outlet di altissimo profilo in entrambe le dimensioni. Moebius è peculiare perché non ha dietro un fondo d'investimento o cordate, nel complesso continuiamo a mantenere un'anima a conduzione familiare.
Quali sono le sfide principali e particolari per ciascuna delle due realtà di Moebius?
Già la sola coesistenza delle due realtà è una bella sfida, perché qualsiasi ispettore o esperto potrebbe non vivere una situazione congeniale, potrebbe avere la sensazione di entrare in un club. Una visione tradizionale della guida Michelin, per esempio, potrebbe fare fatica ad accettare di dover superare l'aspetto da "locale" baraonda prima di salire al piano di sopra per raggiungere Moebius Sperimentale. In definitiva direi che per il ristorante fine dining, l'impegno principale è nel cercare di essere identitari e perseveranti, costanti nel lavoro e nella proposta. Per il bar è fondamentale avere un team forte, con un frontman preparatissimo come Giovanni (Allario, il bar manager, ndr), una buona pianificazione di guest shift e una presenza stabile nello scenario internazionale. Siamo riusciti a valorizzare un bar che non è (soltanto) un bar, il che rende il risultato ancora più incredibile.
Quali sono le caratteristiche dello chef Enrico Croatti che si incastrano con Moebius?
Enrico è un cuoco e una persona molto creativa. Ogni giorno trova stimoli, anche autonomamente, per innovare e concretizzare nuove idee. Come imprinting personale è un grandissimo lavoratore, rimane giovane, se potesse lavorare ventisette ore al giorno lo farebbe grazie alla sue enorme passione. Ha un approccio molto organizzato, è un eccellente professionista e soprattutto un grande motivatore: è riuscito a mantenere insieme un gruppo di talenti anche attraverso la burrasca della pandemia e le difficoltà che ne sono venute, non è da tutti.
Moebius punta già a nuovi obiettivi adesso?
Tra breve avremo una nuova apertura (Lubna, in zona Fondazione Prada, a Milano). Durante la cerimonia della Guida Michelin, Enrico mi diceva "è solo l'inizio". I riconoscimenti ci stimolano a fare di meglio, ovviamente, ma con la consapevolezza di godere del presente senza per forza dover guardare al domani, altrimenti non si apprezzerebbe mai nulla.
