Tradizionalmente gli amari hanno nel dopo pasto il loro momento di consumo privilegiato. Eppure, la ricchezza di sapori e di aromi che li caratterizza, conferita dai sapienti mix di botaniche alla base delle loro ricette, ne fa dei prodotti estremamente versatili, aperti a differenti possibilità di utilizzo, a partire dalla nuova frontiera della miscelazione. Una tendenza quest’ultima nata negli Usa e che più di recente ha cominciato a prendere piede anche in Italia, che degli amari è la patria. Nello sperimentare e mostrare le potenzialità degli amari anche questo ambito è particolarmente impegnato il Gruppo Campari, forte di un portfoglio che conta vere eccellenze della tradizione.
Eccellenze quali Cynar, l’amaro al carciofo dal particolare gusto dolce-amaro, Cynar 70 Proof, ottenuto dalla stessa ricetta del fratello maggiore, ma dalla gradazione alcolica maggiore (alc 35% in vol), Averna, l’amaro siciliano dal delicato gusto di erbe e agrumi mediterranei, Braulio, l’amaro valtellinese dalle note balsamiche, ottenuto dall'infusione di erbe alpine, piante, radici e invecchiato per 15 mesi in botti di rovere di Slavonia. Alle quali si aggiungono le riserve Averna Don Salvatore, con le sue calde note di legno mescolate ad aromi di spezie e frutta secca date dall’invecchiamento per 18 mesi in botti dove ha riposato grappa, e il raffinato Braulio Riserva, invecchiato per 24 mesi e filtrato delicatamente per preservarne maggiormente la componente vegetale.
Prodotti dal gusto complesso e dal ricco profilo aromatico che ben si prestano alla miscelazione, sia come ingrediente aromatizzante sia come base alcolica dei cocktail.
«Proprio perché prodotti già di per sé complessi, per esaltarne tutto il loro potenziale in miscelazione il consiglio è di lavorare sempre con semplicità – spiega Alessandro Pitanti, bartender e trainer di Campari Academy, l’accademia di bartending di Gruppo Campari -. Quindi contenendo il numero degli ingredienti, in modo da far risaltare tutte le loro componenti aromatiche, che altrimenti andrebbero a coprire, o essere coperte, quelle degli altri prodotti». Ad esempio, le tipiche note agrumate dell’Averna si esaltano a meraviglia abbinate a quelle del caffè, componendo così gli ingredienti base di Averna Espresso, un perfetto after dinner, completato dalla nota dolce di sciroppo di vaniglia equilibrata da qualche goccia di bitter al cioccolato. Note che si possono far risaltare anche con un semplice abbinamento a una bibita sodata, soprattutto se agli agrumi, come in un Sicilian Coke, composto da Averna e un top di Bitter Lemon Thomas Hanry, guarnito con scorza di limone e un rametto di rosmarino.
«Da tenere presente, poi, che gli amari bene si combinano con bitter e vermouth, così come possono sostituirli – prosegue il trainer Campari -. Come nel Black Manhattan, rivisitazione del grande aperitivo, creata dal bartender Todd Smith, utilizzando l’Averna al posto del vermouth e miscelandolo con rye whiskey, Angostura bitters e orange bitters. E allo stesso modo si possono creare originali twist sull’Americano o il Negroni».
Così come la particolare nota erbacea del Cynar, in sostituzione del tradizionale bitter, miscelata a prosecco e chiusa da uno spash di soda, può dare un carattere del tutto nuovo a un altro classico dell’aperitivo italiano come lo Spritz, o, in aggiunta a una base di bourbon e a zucchero, a un altro classico predinner quale l’Old Fashioned.
Sempre il Cynar, nella sua versione più strutturata Cynar 70, nata pensando proprio alla miscelazione, può a sua volta diventare la base alcolica di un sour, come il Cynar Sour, preparato con succo fresco di limone, sciroppo di zucchero e rum. O di un julep, come il Cynar Julep, miscelandolo con succo fresco di limone, zucchero di canna e foglie di menta e completando con un top di succo di pompelmo, un drink rinfrescante, dove le note amaricanti dell’amaro si bilanciano con quelle dei succhi degli agrumi freschi e il tutto è ravvivato dalle note balsamiche della menta.
E proprio le decise note balsamiche caratterizzano Braulio, facendone, all’interno della gamma di brand Campari, il più tipico amaro da dopo cena. Senza pregiudicarne, però, altre possibilità di impiego. «Lavorando sempre con semplicità le possiamo sfruttare per creare ancora una volta per un julep, aggiungendo succo di limone e sciroppo di miele – conclude Pitanti -. Ma ci si può spingere ancora addirittura dando vita a un originale aperitivo, come Braulio Alpina, fatto miscelando l’amaro con Aperol, soda e guarnito con una fetta di arancia».
Le ricette
Averna Espresso
Ingredienti:
4,5 cl Averna, e 3 cl caffè espresso, 1,5 cl sciroppo di vaniglia, 3 gocce bitter al cioccolato
Preparazione:
lasciare raffreddare il caffè e poi versare in un Boston glass. Shakerare vigorosamente e filtrare in un womb (bicchiere per il servizio dell’Averna) ben freddo
Sicilian Coke
Ingredienti:
4,5 cl Averna, top Bitter Lemon Thomas Hanry, guarnito con scorza di limone e un rametto di rosmarino
Preparazione:
versare Averna e il bitter in un bicchiere collins con ghiaccio e mescolare.
Guarnizione:
scorza di limone e un rametto di rosmarino
Cynar Spritz
Ingredienti:
3 cl Cynar, 6 cl prosecco Doc Cinzano, soda
Preparazione:
versare il prosecco in un tumbler con ghiaccio, poi il Cynar e completare con uno spruzzo di soda.
Guarnizione:
una fetta di arancia e una fetta di limone
Cynar 70 Sour
Ingredienti:
4,5 cl Cynar 70, 1,5 cl succo di lime fresco, 1,5 cl sciroppo di zucchero, 0,75 cl Appleton Reserve Blend, albume d’uovo
Preparazione:
versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e shakerare. Filtrare in una coppetta sour
Guarnizione:
scorzetta di limone
Cynar Julep
Ingredienti:
6 cl Cynar, 1,5 cl succo fresco di limone, 1 teaspoon zucchero di canna, 4 foglie di menta, top succo di pompelmo
Preparazione:
versare in un bicchiere highball le foglie di menta, lo zucchero e il succo di limone. Aggiungere il Cynar e completare con un top di succo di pompelmo
Guarnizione:
foglie di menta e fetta di pompelmo
Braulio Alpina
Ingredienti:
3 cl Braulio, 3 cl Aperol, soda
Preparazione:
versare gli ingredienti in un bicchiere old fashioned con ghiaccio e mescolare.
Guarnizione:
una fetta di arancia
