La lotta allo spreco passa attraverso il bar. Ne è convinto Corey Squarzoni, già vincitore della Campari Barman Competition, oggi dietro al bancone di Ugo a Milano. È la stessa Campari che ha invitato il bartender a parlare alla platea della sua Academy, in occasione dell’ultima edizione della Florence Cocktail Week. Argomento: il suo progetto Zero Waste Mixology, da cui è nato l’omonimo sito e una pagina Instagram (@corey.squarzoni), che il bartender definisce “una comunità per condividere idee per risparmiare energia e denaro”. La sua “lectio magistralis” è iniziata con un paio di citazioni: da Leonardo Da Vinci, per il quale “non esiste cosa che possa essere considerata rifiuto”, a Paul Connet, un professore di chimica della St. Lawrence University di New York, fondatore della filosofia “zero waste”, per il quale “i rifiuti sono l’evidenza che stiamo facendo qualcosa di sbagliato”. Poi è andato sul pratico, calcolando gli sprechi (evitabili) di un bar di medie dimensioni da 150 consumazioni al giorno, che si affida all’usa e getta. «In un anno - stima il barman - finisco per usare 50 mila sottobicchieri e 10 mila cannucce».
La soluzione è semplice: abbandonare il monouso a vantaggio, per esempio, del sughero o di mattonelline in gres nel caso dei sottobicchieri, oppure delle cannucce d’acciaio lavabili. Come esempio virtuoso, Squarzoni cita il Paradiso di Barcellona, regno dell’italiano Giacomo Giannotti, che ha attivato un circuito di upcycling in collaborazione con un’azienda specializzata in riciclo della città catalana che con i resti degli agrumi spremuti realizza i sottobicchieri che vengono usati nel bar (e non sono monouso). Idem con la plastica come illustra un video su Instagram pubblicato da Giannotti con i rifiuti differenziati in plastica trasformati in gradevolissimi piatti dai mille colori.
Vuoto a rendere e smaltimento cassette della verdura
E ancora, propone Squarzoni, su cosa si può risparmiare in termini di risorse economiche, spazio e rifiuti? La prima cosa è l’acqua. Un impianto di purificazione dell’acqua, con un erogatore alla spina, elimina le bottiglie dal magazzino, nonché quintali di plastica o vetro in giro per il locale. A questo si aggiungono anche notevoli benefici per la schiena dei dipendenti. In alternativa, Squarzoni invita a utilizzare il sistema del vuoto a rendere: anche in questo si contribuisce a mantenere l’ambiente più pulito, ma non si “liberano” gli spazi del magazzino e non si risolvono i problemi di mal di schiena dello staff. A proposito sempre di resi, Squarzoni suggerisce di accordarsi con i fornitori di frutta e verdura anche per il ritorno e lo smaltimento delle relative cassette. A proposito di frutta e verdura, i relativi scarti organici sono uno delle fonti principali di rifiuti per un pubblico esercizio, ma sono anche quelli su cui è più facile intervenire. Sul suo sito, Squarzoni ha cominciato a pubblicare consigli e ricette per il loro recupero/riciclo, che puntano a preparare semilavorati da utilizzare nella preparazione di drink e cocktail. È il caso del mezcal aromatizzato con le bucce di ananas al barbecue: grigliando le bucce dalla parte della polpa, questa assume un piacevole aroma di caramellizzazione, che dona un ottimo flavour allo spirit. Il consiglio di Squarzoni è, quindi, quello di lasciare 200 g di bucce “grigliate” in infusione nel mezcal (400 ml) per 12 ore. Filtrando, ovviamente, il tutto. E ancora, il gin ai semi di peperone, il fake vermouth al sedano con le foglie scartate che normalmente finiscono nel cestino, il bitter aromatico con le scorze non utilizzate degli agrumi, lo sciroppo preparato con le bucce delle banane.
Low Negroni
di Corey Squarzoni
Ingredienti
20 ml bitter; 40 ml fake vermouth al sedano; 20 ml gin ai semi di peperone;
5 ml salamoia di olive
Preparazione
Versare gli ingredienti in un bicchiere small Vintage Cup. Mescolare con lo stirrer. Decorare con una drop di olio al cetriolo (90 ml olio extra vergine d’oliva, 30g buccia cetriolo; 6/7 giorni in infusione al buio).
Inverse Mule
di Corey Squarzoni
Ingredienti
50 ml vodka alle foglie di limone; 60 ml cordiale agli scarti di zenzero; 3 dash aceto di mele; 50 ml soda
Preparazione
Versare gli ingredienti direttamente in un highball. Aggiungere profumo di limone realizzato con vodka e zest di limone.
