«Il provincialismo è qualcosa di più dell’ignoranza. È ignoranza più una volontà di uniformità». Firmato Ezra Pound, poeta e saggista americano. Volevano in qualche modo smentire questo giudizio spietato, Michele Andreotti e Marco Sumerano, vincendo l’ignoranza e spezzando la tendenza all’uniformità. Cinque anni fa hanno voluto creare, proprio in provincia, a Legnano, fuori dalla sempre aggiornatissima Milano, un locale unico nel suo territorio. Qualcosa che la provincia, appunto, non aveva mai visto, abituata come era a discobar e discoteche, a Negroni e Long Island e poco altro, di certo sprovvista di dimestichezza con la miscelazione più sofisticata. Il Glass - Kitchen & Cocktails, locale ricavato dentro un ex capannone industriale dove si producevano lenti per occhiali, è un cocktail bar con cucina, aperto dalle 18 alla 1 di notte e con una proposta brunch la domenica. «Abbiamo cercato ispirazione in Spagna, a Londra, negli Stati Uniti - spiegano i due titolari - ma non volevamo copiare nulla, solo adattare all’idea di locale che avevamo in mente. Un posto che portasse qui la miscelazione contemporanea, associata a una cucina rigorosa e a tanta attenzione al cliente». L’adattamento parte dalla location: «Senza snaturare l’origine industriale del luogo, con l’architetto Marco Ferrazzi abbiamo valorizzato metallo, putrelle in ferro, vetrate e legno». La vera sfida è il contesto del quartiere, a vocazione residenziale e certamente non “di passaggio”. «I clienti devono cercarci, e questo in qualche modo ci aiuta a alzare il livello. Fin dall’inizio il passaparola ci ha aiutato moltissimo».
«Fondamentale, per noi - sottolineano i titolari - è la libertà del cliente. Qui si può mangiare a qualsiasi ora e dovunque: esterno, banco, tavoli». Dunque, aperitivo fino alle 21: con la consumazione arrivano finger food, acqua aromatizzata con pinzimonio e chips. A cena, il menu degustazione con drink pairing - che per l’autunno virerà verso una proposta di carne - che conta quattro portate e i cocktail abbinati in “versione ridotta” per permettere gli assaggi. C’è anche un menu-bistro con piatti di cucina (niente primi) e insalate, una birra artigianale prodotta dal Birrificio di Legnano e una carta dei drink, alla cui realizzazione ha collaborato il bartender Simone Maci, che si rinnova ogni mese e che segue la filosofia dell’home made: soltanto preparati a base di spremute fresche, centrifughe, estrazioni ed impiego di materie prime naturali. «Ci sforziamo di fare preparazioni “di linea”, a locale chiuso, per lavorare con calma e per avere poi un servizio più snello e preciso. Oggi i cocktail sono complessi (una quarantina i cocktail in lista tra classici e signature, ndr) e un locale come il nostro, di 200 mq e 90 coperti, non starebbe dietro alle richieste senza questa organizzazione. Così riusciamo ad avere 3 persone al banco bar solo nel weekend, e una sola in settimana». Il mantra, al Glass, è entrare in empatia con il cliente. Anzitutto nel concepire i cocktail. Ci spiegano Marco e Michele: «Abbiamo disegnato una drink list semplice, vogliamo far passare una idea di futuro, ma senza complicare tutto. Il cliente deve trovare nel cocktail quello che promettiamo: se noi diciamo che c’è curry e bacca di passion fruit, lui deve, poi, individuarli facilmente mentre beve. Non dobbiamo “nasconderli”». L’altro fronte dell’empatia è quello dell’esperienza cliente. «All’ingresso c’è sempre una persona che accompagna al tavolo, offre acqua aromatizzata ed è informata sul lavoro dietro al bancone per poter consigliare i drink al cliente. Abbiamo voluto selezionare personale preparato, che segue con noi le masterclass e si aggiorna, da professionista. Un impegno che costa, ma il risultato è diverso, molto migliore il rapporto che si costruisce con i clienti. E poi non facciamo entrare una sola persona in più rispetto ai posti a sedere. Non vogliamo persone in piedi, magari a ridosso del bancone che, come detto, è anche uno spazio per la cena di alcuni clienti. Devono tutti sentirsi speciali, e anche questa scelta va in quella direzione». I passi successivi? Insistere con l’innovazione nella miscelazione. «Con la drink list autunnale inseriamo drink invecchiati in botte, vogliamo vedere dove ci porterà questa idea tra qualche anno. Ci stiamo anche concentrando sulla texture del drink. Stiamo tentando di rendere i nostri cocktail il più puliti possibili, trovando una composizione più liquida e più semplice possibile».
