Leggende napoletane si rivelano sorso dopo sorso nella nuova drink list di Scottojonno, il cocktail bar, bistrot e biblioteca costruito nell’antico edificio che un tempo ospitava la Tesoreria di Stato del Banco di Napoli del capoluogo partenopeo. Collocato all’interno della Galleria Principe di Napoli, nei suoi 600 metri quadri in perfetto stile liberty, accoglie anche al secondo piano, Sustanza, il ristorante guidato dallo chef Marco Ambrosino.
L’anima enigmatica di Napoli si intitola il nuovo cocktail menu firmato da Mirko Lamagna, 36 anni, bar manager, che in 11 signature, che si uniscono ai Miti da bere, i grandi classici, scava nell’essenza mistica della città svelando bicchiere dopo bicchiere il suo fascino misterioso. «Il tema attorno al quale ruotano i drink è nato dalla passione di Luca Iannuzzi, il titolare, per le leggende napoletane. Dopo vari incontri e tanto lavoro di ricerca, soprattutto negli ingredienti, abbiamo trovato il nostro modo unico, o meglio fluido, di riportare in vita queste storie».
I cocktail gastronomici
Ricette elaborate, che sono state pensate, provate, assaggiate e costruite nel nuovo laboratorio di 75 metri quadri, voluto dal bar manager, allestito al piano sotterraneo dell’edificio attrezzato con centrifughe da laboratorio, sonicatori a ultrasuoni, evaporatori rotanti e omogeneizzatori.
«La mia personale filosofia e anche il mio impegno è quello di proporre dei cocktail gastronomici - racconta Lamagna, che ha alle spalle anche un corso di formazione in pasticceria - per offrire un’esperienza sensoriale completa, un percorso che comincia da un assaggio di un prodotto commestibile, che viene realizzato sempre da noi all’interno del lab, per poi continuare appunto con il cocktail».
Napoli svelata
Ogni drink viene progettato prestando attenzione sia al design sia alla valorizzazione delle materie prime, che includono ingredienti sia italiani sia asiatici. Ispirato alla leggenda della strega di Port’Alba Maria, la ragazza che preparava elisir magici per il popolo, è il cocktail Elisir di Port’Alba (15 euro). «Blendiamo la cachaca, un gin con delle botaniche giapponesi molto profumato, l’oloroso sherry con del pomodoro e del passioni fruit entrambi chiarificati nel laboratorio. Il cocktail, servito in un bicchiere quadrato, viene accompagnato da un finto pomodoro che all’interno racchiude una ganache di passion fruiti e pasta alle nocciole, con il quale comincia il viaggio del gusto per poi proseguire con l’esperienza del drink».
Evoca il canto di Partenope, la sirena simbolo della città, il cocktail Canto Delle Sirene (15 euro). «Viene realizzato con kombucha, una bevanda fermentata che prepariamo nel nostro laboratorio, aromatizzata con acqua al cocco, whisky e foglie di shiso, il basilico cinese».
Sussurro (15 euro) riporta in vita la leggenda di Santa Lucia e del suo teschio con le orecchie che custodisce i segreti dell’aldilà ascoltando preghiere e sussurri disperati. «Utilizziamo del Bombay gin ridistillato nell'evaporatore rotante con dei funghi enoki, presenti anche nel bicchiere, che offre una parte molto umani al tutto, cui viene aggiunto del Noilly Part Vermouth, e un blend di kiwi e banana chiarificato».
La leggenda dei 4 colli, i fratelli trasformati in colli, eternamente in attesa di un amore non corrisposto, viene raccontata ne L’attesa. «È una nostra interpretazione della Piña Colada con rum bianco, olio di cocco, ananas, lime e zucchero. Chiarifichiamo l’ananas e lime all’interno di una centrifuga di laboratorio, successivamente il blend viene aggiunto al rum che aromatizziamo con l’olio di cocco, attraverso la tecnica fat washing. Il cocktail viene servito in un tumbler con due sfere di ghiaccio che creiamo con la tecnica dell’ice carving, sempre in laboratorio. Il tutto viene guarnito con del finto cocco e accompagnato da un gelato al cocco homemade».
Gli analcolici e l’approccio zero waste
La filosofia di Scottojonno è chiara: zero sprechi e massima qualità. Ogni ingrediente viene utilizzato al massimo delle sue potenzialità e anche gli scarti vengono trasformati in nuove preparazioni. «Ogni settimana - racconta Lamagna - utilizzando gli sprechi, realizziamo un cocktail analcolico (10 euro) che cambia di continuo, e non compare mai nel menu. Se qualcuno lo richiede, sarà il personale di sala a raccontare la nostra proposta. Siamo molto attenti a tutto ciò che riguarda la sostenibilità e a come utilizziamo e riutilizziamo le materie prime».
Alta attenzione al cliente
Molta attenzione viene prestata al servizio non solo al bancone, ma anche in sala, grazie alla supervisione di Angelo Angelotti, head bartender e collaboratore di Mirko Lamagna da circa sei anni. «L’attenzione al cliente deve essere molto alta e costante, anche attraverso semplici gesti, come il riempimento dei bicchieri d'acqua fino poi alla spiegazioni dettagliate dei cocktail. È molto importante per noi coccolare gli ospiti e mantenere un alto standard di servizio, anche nei momenti più caotici. Fondamentale è anche offrire nuove esperienze, presentando sempre proposte diverse e assicurandosi di accontentare le preferenze e i gusti di chiede a trovarci per rendere la loro permanenza piacevole».
La proposta culinaria di Marco Ambrosino
Ad accompagnate gli 11 signature c’è il menu food firmato dallo chef Marco Ambrosino, con ricette pensate per esaltare l’esperienza complessiva. «Il cibo servito in un cocktail bar, a differenza di quello creato per un ristorante, ha tempi di esecuzione e di consumo che sono più veloci. Abbiamo pensato, quindi, a piatti chiaramente leggibili, fruibili a qualsiasi ora del giorno e che sposassero l’esperienza del bar. Sono pietanze da condividere che integrano le radici gastronomiche napoletane con interpretazioni di tradizioni culinarie europee e internazionali», spiega lo chef.
Il menu studiato per il bistrot comprende piatti conviviali, come il pane tostato (12 euro) con diversi condimenti fra cui salsa romesco, peschiole e salsa al basilico, quello alle acciughe, stracciatella e limone (14 euro), oppure con sarde affumicate, cipolla fondente e arancia (14 euro). Non mancano ovviamente i pani farciti, che vanno dai classici pane cafone, friarielli e scamorza (14 euro) a quelli ricercati come il pane ai semi, pastrami, cetriolo in conserva, cavolo cappuccio e senape (18 euro), o il bun al burro, con gamberi, erba cipollina e maionese allo yogurt (18 euro) fino ai piatti per una cena leggera, ma completa, che include ostriche al naturale (3 pz, 15 euro), carpaccio di tonno affumicato, finocchio, arance, salsa al finocchietto (18 euro), insalata di baccalà, cavolfiore, olive tostate e chimichurri (20 euro), oppure roast beef servito con salsa Bernese speziata e giardiniera (20 euro).
«La filosofia di Scottojonno - precisa Ambrosino - attraverso la proposta culinaria che affianca la scelta dei cocktail, è di importare e trasferire a Napoli il concetto internazionale del classico bistrot con un nostro personale twist, ovvero quello di esprimere pienamente la nostra identità e il nostro modo di fare cucina, in una versione più pop».
