Galeotto fu un viaggio a New York, a caccia di idee. Gabriele Viola-Boros, imprenditore nel campo della ristorazione e nell’hospitality, si guardò intorno con attenzione, durante quella trasferta nella metropoli statunitense, terreno fertile per ogni “nuova tendenza” che si rispetti. Trovò quello che cercava: locali e spazi dove il rapporto con il cliente è diretto, paritario. Tanto da farlo sentire sullo stesso piano del bartender. «Nel pensare il Liquors, io e l’architetto Massimo Peronetti siamo partiti da lì - spiega Gabriele - da un banco che pone il professionista alla stessa altezza del cliente; niente station fissa, ma preparazione dei cocktail “mobile”, per far girare i tre barman che lavorano quando siamo a pieno regime e dare attenzione a tutti». Il Liquors è un american bar con tapas, ed è accanto al centro di Monza, a pochi passi dal Duomo. Accoglie una clientela prettamente cittadina e, salvo il sabato sera, di una fascia di età tra i 20 e i 50 anni. Anche qui, si fa strada l’idea di proporre una miscelazione il più pulita possibile, con una carta dei cocktail semplice e con la chiarezza nell’esposizione come mantra dei ragazzi che lavorano dietro il bancone.
«Abbiamo diviso la carta in cocktail light medium e hard, perché il cliente non abbia sorprese e per avvicinarlo al nostro mondo. Il barman deve spiegare a dovere che cosa si sta per assaggiare». Con uno sforzo in più per coinvolgere il cliente, diventato appuntamento fisso: ogni giovedì sera, dalle 22, va in scena la Liquors Academy. Sorta di momento “educational”, con il cliente che si sposta dietro il banco e impara a preparare il cocktail, mentre il barman gli fa da tutor. Riusciamo a farlo con una dozzina di persone a serata, e abbiamo un ottimo riscontro», spiega il titolare.
I pairing con il tè
L’altro segno identificativo del Liquors è la proposta di cocktail abbinati a blend di tè, servito caldo e preparato sempre sotto gli occhi del cliente (4 gli abbinamenti tea&cocktail proposti). Si tratta di un’idea nata un anno e mezzo fa e diventata realtà grazie alla collaborazione con Francesca Natali, tea stylist e tra i massimi esperti di tè in Italia. Ci racconta Francesca: «Nel mondo dei cocktail ho iniziato a lavorare nel 2007, creando il Purple Rose, appunto un drink a base tè. Il Liquors ha un bancone perfetto per il lavoro one-to-one e si sposa bene con l’idea di valorizzare il rito del tè, che si esalta proprio con la preparazione “in diretta”. C’era la possibilità di creare un’esperienza di degustazione: a seconda della base alcolica che il cliente desidera, abbiamo creato dei tè per esaltare la sensibilità nei confronti dei singoli ingredienti». È stato necessario un doppio sforzo di training ai bartender e di ricerca di strumenti adeguati, dai bicchieri alle teiere. Così sono nati, per esempio, il Martinez (Blackwood Gin, Maraschino, bitter all’arancia, Carpano Antica Formula) con un Oothu Oolong tea, un tè pregiato con un forte sentore di frutta cotta e pepe e texture asciutta. O l’Old Fashion (Buffalo Trace Whiskey, Angostura Bitters, zolletta di zucchero, seltz) in abbinamento con un Lapsang Souchong tea, un tè speziato cinese con note di bosco, legni e fumi, con sfumature di colore ambrato. Gli abbinamenti sono in carta a 25 euro e sono pensati per un momento di consumo “slow”, ad alto valore aggiunto: il barman si ferma una quindicina di minuti per servirli e non sono disponibili nel weekend, perché difficilmente gestibili con il locale pieno.
«Mentre il rito del tè all’inglese è spesso associato alla degustazione pomeridiana “da signora”, a risultare più attento a certe sfumature è, invece, il pubblico maschile. Per questo ho cercato di progettare abbinamenti con note affumicate, che ricordano quelle di un sigaro, o di valorizzare gli effetti benefici dei tè (anche su questo gli uomini sono più attenti delle donne)», spiega la tea stylist. Uno sforzo, questo, che sta portando risultati anche per un altro motivo: «Da Monza passa molta clientela straniera, spesso in viaggio per business - chiude il titolare di Liquors - e un’offerta come la nostra contribuisce ad alzare il livello del locale, rendendolo più appetibile anche per chi arriva dall’estero».
