Si scrive D.ONE, si legge done. Fatto, in inglese. È la creatura di Simone Nervo e Vanessa Vialardi che, a meno di due anni di distanza dall’inaugurazione, avvenuta il 27 aprile 2017, è diventata uno dei punti di riferimento in San Salvario, a Torino. Tra gli stessi muri di un altro locale che aveva fatto la storia del quartiere - il Diwan Cafè - il duo, affiancato dai soci non operativi Sandro Sanna e Stefano De Cesare, imprenditori da decenni nel campo della ristorazione, ha affermato da subito la propria personalità. «Volevamo dare un imprinting contemporaneo, quasi nordico, al locale - spiega Simone Nervo -. Dal legno di castagno abbiamo ricavato personalmente gran parte degli arredi: dai tavoli, compreso il grande tavolo conviviale che arreda un’intera stanza, alle mensole che scandiscono le tre sale. In ognuna abbiamo ricercato un’illuminazione mirata, che è più intensa all’ora di cena, per sfumare via via durante la serata». Il punto forte del locale è certamente il bancone, e il suo retro: un gioco riuscito di archi in mattone, scaffali colmi di bottiglie e luci che accoglie l’avventore come un altare laico del buon bere. Anche in fatto di miscelazione, le idee sono chiare: «Facciamo da bere per soddisfare i gusti di tutti i clienti. Sarà per questo che abbiamo successo. Ma la scommessa più grande - aggiunge Nervo - è stata affiancare una proposta di cucina affiatata col menu dei drink. E anche in questo caso abbiamo fatto bingo. Il tutto miscelato con un servizio improntato alla cordialità, alla simpatia e all’empatia».
Aria di Torino o Cervezita?
Per comprendere alcune scelte, bisogna conoscere il contesto. Via Baretti è una delle vie fulcro della nuova movida torinese, che da anni si è riversata in San Salvario. Dove fino a un paio di lustri fa non esisteva locale alcuno, oggi c’è una fila ininterrotta di insegne che si accendono la sera per soddisfare una clientela prettamente giovanile (non sempre puntando sulla qualità). In questo contesto, non è facile coniugare ritmo, personalità e standard elevati. Ci riescono in pochi. È il caso del D.ONE che, non per nulla, propone servizio al tavolo e in vetro tutta la sera, anche nel gradevole dehors che circonda a elle il locale. D’altra parte il duo Nervo-Vialardi ha parecchia esperienza alle spalle. Entrambi lavorano dietro il bancone dal 2005 e insieme hanno gestito per 8 anni il Soho 23 in piazza Vittorio. Lì hanno costruito quella sorta di complementarietà che è un altro dei segreti del D.ONE. «Siamo partiti con un’idea di miscelazione abbastanza semplice – spiega Vanessa Vialardi - perché dobbiamo essere veloci nel servizio. Ma questo non significa trascurare i dettagli, né lesinare sulla ricerca dei prodotti che utilizziamo. La clientela, curiosa delle novità e desiderosa di provare cocktail sempre diversi, è uno sprone a sperimentare e a innalzare l’asticella».
Il risultato è una carta di cocktail stagionali (dieci) affiancata da alcuni drink che hanno vinto in competizioni cittadine. Come l’Aria di Torino (vedi ricetta), uno dei classici del locale, fresco, agrumato, così à la page con quell’immancabile tocco pungente della soda allo zenzero. Ma anche Il Torinese riservato, un concentrato “sabaudo” di Vermouth Riserva Rubino Martini, China Martini, Balsamo di Gerusalemme (un tonico digestivo torinese), nebulizzato con essenza di gianduiotto. E ancora lo Spring in Paris che, sulla base della vodka, innesta i sentori del St. Germain, dello sciroppo di zucchero al tè verde matcha e agrumi, delle foglie di menta. Per finire con il Cervezita, un cocktail a base di Tequila reposado, sciroppo di birra, zenzero fresco, succo di lime fresco, sale al lime e velluto di birra.«Molti cocktail nascono da schizzi su carta - continua Simone Nervo - che poi trasformiamo in realtà. Questo per garantire un impatto estetico sempre gradevole e mai eccessivo. Per farlo, ci avvaliamo di molte tecniche di cucina, come riduzioni e cotture a bassa temperatura, e di alcuni home made, anche se non esageriamo in questo».
Per ogni drink, in menu è indicata l’occasione di consumo, il bicchiere di servizio (spesso sono coppe “uniche”, recuperate in mercatini d’antiquariato), il sapore predominante e il grado alcolico. La bottigliera conta su circa 300 referenze. Tra tutte predomina il gin, ma anche il vermouth, con 30 etichette a rotazione, ha ampio spazio. Se la carta dei cocktail intriga, non è da meno la proposta della cucina. Di primo acchito, sorprende la volontà di rinunciare a taglieri di salumi e formaggi, per piatti più strutturati. Così come l’intuizione (assolutamente condivisibile) di proporre molte voci in una duplice veste: tapas o piatto più sostanzioso.
«Per la cucina abbiamo deciso di proporre piatti sfiziosi, mai banali, cercando di mantenere i prezzi popolari. E di preparare tutto noi, in casa. Per fare questo ci siamo affidati alla consulenza dello chef Ivan Onorato, che lavora come secondo nel ristorante stellato La Credenza di San Maurizio Canavese. Le idee partono da noi, Ivan le lavora, e se confermate alla prova del piatto finiscono in carta. La carta è composta da 11 proposte, tutte presentate in un’unica pagina e 3 menu degustazione, a 11, 13, 15 euro, improntati ciascuno al vegetariano, alla carne e al pesce.
Una cucina non banale
Tra le proposte spiccano il risotto alla barbabietola con crema di gorgonzola, l’ovetto nel suo nido, ovvero un uovo cotto a bassa temperatura servito con purè di sedano rapa, senape in grani e nido di chips, il radicchio di Treviso gratinato con crema di pecorino romano Dop e pepe nero e il girello di vitello cotto a bassa temperatura con salsa tonnata rustica, nebulizzato con whisky. Il menu è completato da tre pizze al padellino (moda tutta torinese): la classica Margherita, la stagionale e la pizza del mese. Alla domenica a pranzo si vive l’ora del brunch, a buffet: al bancone vengono sottratti gli sgabelli, per ospitare due ripiani di preparazioni home made.
«Se il bere ha preso subito piede - conclude Nervo - il lato gastronomico ha faticato un po’ di più. Oggi però siamo molto soddisfatti: sono ormai tanti i clienti che vengono qui per cenare con un buon cocktail».
