Leonardo Veronesi del Rivabar di Riva del Garda ha una caratteristica rara: è folle, ma lucido. Per fornirvi un primo indizio prendiamo in mano la sua carta dei cocktail. Invece delle tradizionali suddivisioni troviamo categorie fantasiose. A cominciare dalla sezione Preliminari che sostituisce i pre dinner, passando dalla zona Stimolanti per Lui (i cocktail più robusti) per arrivare ai Ritardanti per Lei, gli analcolici. «A ogni nuova lista - commenta Veronesi - aggiungiamo e togliamo qualcosa. La numerazione è di fantasia e i nomi dei drink mi rispecchiano in pieno perché sono molto stupidi. Della drink list, per esempio, fa parte l’Angolo Vegano che contempla una sola specialità: il Bicchiere d’Acqua. Trattasi di acqua microbiologicamente impura ad alta carica batterica, non trattata, raccolta e trasportata senza ausilio animale. A richiesta è servita con fetta di limone biologico e cannuccia in cellulosa naturale. Solo in inverno la proponiamo con ghiaccio piovano al prezzo di 36,50 euro + Iva (in nero)». Scherza il titolare del Rivabar, ma neanche troppo. La lucida follia di Veronesi sta anche nel suo rifiuto a seguire il gregge.
I piedi per terra
«Faccio questo mestiere da quando ero un ragazzino. Ora, all’alba dei cinquant’anni, anche se non si direbbe (ride!) posso permettermi un commento? Trovo assurdo tutto questo snobismo dilagante da parte dei mixologist & Co. Io accontento tutti. Se uno vuole uno Spritz glielo prepariamo. E senza proporgli nemmeno l’alternativa della casa. Chi siamo noi per giudicare o guidare i gusti dei nostri ospiti? C’è troppa confusione. Sembra quasi che se in carta non hai un Last Word con l’autografo originale di Frank Fogarty o un East India Cocktail del 1882 controfirmato da Harry Johnson in persona sei uno sfigato. Da noi quattro clienti su cinque chiedono un cocktail della casa, ma questo non significa che il quinto ospite non sia normale». Ve lo avevamo anticipato: Veronesi è uno che tira dritto anche quando è in curva. Il suo menu tipo, quattro pagine più la copertina, racchiude una ventina di drink con prezzi che variano dai 7 ai 27 euro. Tra aperitivi stagionati come House Manhattan (4 diversi vermouth rossi, 3 rye whiskey, Angostura aromatic bitters, orange bitters, maraschino e zucchero liquido) e aperitivi macerati come Americano Home Made (vermouth rossi e bitter in macerazione con diverse tipologie di frutta o verdura, e una spruzzata di seltz) il Rivabar guarda al futuro, ma senza tradire il passato. Nel suo laboratorio scopriamo un ricco armamentario. Ci sono estrattori, abbattitori, macchine per il sottovuoto, celle frigorifere ovunque, macchine a ultrasuoni. Tutti giocattoli, a meno che non si abbiano le competenze necessarie. E Veronesi con la sua squadra - Martin Zanotelli, Andrea Pomo, Gennaro Rega (bar manager) e Manuel Bombardelli – di preparazione ne ha da vendere. «Nella mia vita ho seguito ogni genere di corso professionale e tuttora mi ritengo un ignorante. Nel 1993, dopo un’esperienza all’estero, ho seguito il primo corso Aibes con Giorgio Fadda. E poi i corsi Ais, Anag, il flair, il molecolare e perfino la micromagia. Tutte competenze che mi sono servite per creare un rapporto di fiducia con la mia clientela». Scusa ma la micromagia a cosa ti è servita? «Ho fatto di tutto per rendere confortevoli tutti gli ambienti in cui ho lavorato. Tanto da farne una seconda casa per molti. Il problema è che la storia del “bar come casa” a volte sfugge di mano. E non sapendo come allontanare elegantemente un cliente tiratardi mi sono inventato un gioco di prestigio. Se vinceva restava e non pagava il conto, altrimenti doveva uscire. La micromagia è stata mia alleata. Le ho vinte tutte».
I valori delle bottiglie
Quello che Veronesi cerca di trasmettere al suo staff sono la passione e la continua ricerca in campo merceologico. «Mi considero un collezionista compulsivo. Ogni volta che spunta un prodotto nuovo, cerco di valutarne le caratteristiche e se mi convince lo aggiungo alla mia collezione. Oggi abbiamo circa 400-500 bottiglie tra 95 gin, 20 tipi di Tequila, 8 mezcal, 40 whisky e 40-50 rum. E poi ci sono i prodotti del territorio. Amo concentrarmi sulle eccellenze che mi stanno intorno come i limoni di Gargnano. E lavorare sulla grappa. Mi spiegate questa grande attenzione sul Pisco Sour quando con le nostre grappe possiamo fare veramente di tutto? Da vent’anni promuovo l’utilizzo della grappa in miscelazione e, da quattro anni collaboro con Marzadro, una realtà che crede in questo genere di sviluppo». Veronesi parla, ride, sentenzia e ironizza a piede libero. Non la tocca mai piano e crede in tutto quello che fa. Appassionato di gin, il suo motto è “Gin is for Heroes”, ha creato una sua etichetta Gin Luz: prodotto sul Lago di Garda con botanicals a km zero quali scorze di limoni del Garda, mandorla del Baldo, fiori di sambuco e il tipico luccio (luz) in etichetta.
