Dieci anni fa a Singapore era difficile trovare buoni cocktail. Il ristorante bar Tippling Club aveva appena aperto i battenti, ma non c’è stato altro di rilevante fino al 2011, quando è stato inaugurato il cocktail bar 28 HongKong Street in stile NY, scatenando una rivoluzione nella città-stato del Sud-Est asiatico, che ora vede sei bar nell’ambita lista dei 50 migliori bar del mondo (terza solo a Londra, con otto, e New York City, con sette). È difficile crederlo per una città un tempo famosa per l’ultrasweet Singapore Sling al Raffles. Torniamo al 2008, a quando lo chef Ryan Clift ha aperto il Tippling Club. Lo chef stellato ha esordito in tempi difficili dal punto di vista economico, ma ha perseverato, ispirando un nuovo trend globale che combina la gastronomia di alta qualità a un’eccellente mixology. L’élite del bartending, nomi come Luke Whearty, Joel Fraser, Zachary De Git, Yugnes Susela e Kamil Foltan, hanno lavorato a stretto contatto con Clift nel corso degli anni. Negli ultimi due anni troviamo al timone del bar del Tippling Club Joe Schofield, che ha creato alcuni dei menu più esclusivi del mondo. L’anno scorso Schofield e Clift hanno visitato i Laboratori Internazionali Flavors & Fragrances e hanno ideato il menu “Sensorium”, basato su bastoncini di profumo posti su un filtro per cocktail. Questi profumi gradevoli sono progettati per innescare ricordi che aiutano il cliente a selezionare il cocktail, grazie a un’esperienza sensoriale simile a quella del bastoncino profumato.
Il menu commestibile
Quest’anno Schofield ha creato il primo menu commestibile al mondo chiamato “Dreams & Desires” a base di orsetti gommosi. I simpatici orsetti vengono serviti in un sacchetto di carta e, sgranocchiando queste prelibatezze, Schofield punta a evocare i sogni e desideri più intimi della clientela attraverso il gusto. Ogni abbinamento orsetto gommoso e cocktail gemello prende il nome da un particolare sogno o desiderio. Ora, con Joe Schofield che torna in Inghilterra insieme al fratello Daniel (del Coupette di Londra), siamo impazienti di vedere cosa succederà al Tippling Club sotto la guida del nuovo head bartender Andy Loudon.
Il discepolo del Tippling Club, Luke Whearty, ha aperto l’Operation Dagger nel seminterrato di un edificio residenziale, servendo cocktail creativi realizzati con tecniche che ci si aspetta di trovare in un laboratorio di chimica. Per trovare l’Operation Dagger occorre cercare uno strano simbolo su un edificio anonimo in cemento, apparentemente abbandonato, e seguire le inquietanti scale che scendono fino al bar sotterraneo, per poi ammirare il design degli interni, con il bar minimalista in cemento, illuminato da un mare di lampadine sul soffitto.
Spazio ai vini naturali
Il menu di Whearty all’Operation Dagger non fa alcun riferimento agli alcolici, così il cliente può concentrarsi sugli altri ingredienti che costituiscono l’anima di un cocktail. Si possono anche notare anonime bottiglie color marrone dietro il bar, alcune delle quali contengono liquori che sono ridistillati e infusi con nuovi sapori. Proprio come per i suoi menu, l’obiettivo di Luke è eliminare l’enfasi dei marchi e dei giudizi preconcetti, permettendo alla sua clientela di sperimentare meglio i sapori dall’intreccio complesso che compongono i suoi drink. Questa è una boccata d’aria fresca per il settore e rende ancora più straordinario il suo successo nella lista dei 50 migliori bar del mondo. Whearty, come Matt Whiley dello Scout di Londra, è uno dei principali sostenitori delle bevande fermentate, e ha dedicato un’intera sezione del menu del Dagger ai vini naturali. Il clou è il vino di cavolo che nasce dalla fermentazione naturale di cavolo rosso, aceto di rosa e mele rosse con l’impiego di colture di lactobacilli per una settimana nel suo laboratorio sotterraneo. Il risultato è una bevanda piacevolmente aspra e floreale che si abbina bene a molti piatti.
All’Operation Dagger, infatti, Whearty è riuscito a combinare elegantemente i suoi cocktail fermentati con cibi deliziosi, un’impresa molto impegnativa. Questo trend si sta diffondendo anche in Italia, con la tavola dello chef Filippo Sisti al Talea di Milano che propone un menu di 5 portate con cocktail e degustazione di piatti.
Tendenze locali
Una delle inaugurazioni che ha fatto più scalpore a Singapore è quella del Native, sotto la guida del talentuoso Vijay Mudaliar (ex Operation Dagger). Il concept del Native è audace, ma piacevolmente originale. L’idea è di rifornirsi di alcolici e ingredienti provenienti esclusivamente dal Sud-Est asiatico. Questo ovviamente significa che qui non ci sono drink a base di agave. Tuttavia, come hanno spiegato Vijay e il bartender Leon Tan, nella regione esistono ottimi liquori, tra cui il rum thailandese di Chalong Bay, il Paper Lantern Gin di Singapore, il Ceylon Arrack dello Sri Lanka e il whisky indiano Amrut. Invece di usare gli agrumi, i bartender trovano modi creativi per incorporare l’acidità nelle loro bevande, come l’acido di fermentazione ricavato dal kimchi coreano.
La decisione di Vijay di rifornirsi sul posto va controcorrente a Singapore, dove ristoranti e bar spesso usano ingredienti che arrivano da terre lontane. Il concept regionale del Native va ben oltre le bevande: le divise, le decorazioni e la musica sono di artisti locali. Native è un altro bar che segue l’apprezzata tendenza dell’eco-compatibilità. Infatti, è alimentato a energia solare e riduce al minimo i rifiuti servendosi di sottobicchieri riutilizzabili realizzati con gambi di banane e cannucce ricavate da steli di loto. Vijay ha scelto di lavorare con gli ingredienti con cui è, cresciuto come mango, curcuma, cannella e tapioca.
È anche alla ricerca di nuovi ingredienti per le sue bevande creative, e uno degli esempi interessanti è rappresentato dalle formiche tessitrici utilizzate nel cocktail Antz (rum thailandese Chalong Bay con aceto di canna da zucchero invecchiato, yogurt di cocco, tapioca al sale e annona muricata, sormontati da formiche su una foglia di basilico ghiacciata). Le formiche aggiungono una piacevole acidità (e croccantezza) al cocktail.
Il loro ultimo capolavoro si chiama Grasshopper. A scapito del nome, si tratta di un drink ben lontano dal classico cocktail di New Orleans. La versione del Native, infatti, associa rum di Chalong Bay, erba di grano, citronella, basilico thailandese, gelato di cocco e, per concludere, delle cavallette (vere)!
Tutto nuovo ogni 6 mesi
Junior è il bar intimo con 10 posti sul retro della sede centrale di Proof and Company, la piccola azienda che possiede 28 HongKong Street e che ha contribuito al lancio di Manhattan, Atlas, Charles H e che quest’estate completerà la ristrutturazione dello storico Raffles Hotel. È un concept bar, che segue un tema che cambia ogni 6 mesi. Il loro ultimo concept è Magnolia, un omaggio ai grandi classici di New Orleans. L’head bartender Peter Chua e il direttore creativo Joe Alessandroni hanno creato una eccellente lista di cocktail classici di New Orleans, con leggere variazioni rispetto agli originali. Il drink più popolare in menu è il Truffle Sazerac, con brandy Eau De Vie de Vin Pierre Ferrand Renegade, whisky di segale Michter's, sciroppo di demerara denso, Rare Tea Cellars Truffle Bitters, Scrappy’s Orleans bitters, 2 gocce di assenzio per bagnare il bicchiere e una buccia di limone come guarnizione.
Il tema della rotazione si ritrova anche in Italia: Iter Milano, per esempio, cambia periodicamente il proprio menu dedicandolo a un Paese straniero. Quello che fanno al Junior è di rinnovare il bar completamente ogni sei mesi: non solo il menu di drink e piatti, ma anche interior design, opere d’arte, musica e l’abbigliamento del bartender.
Una collezione unica
L’Atlas è un locale vivace, aperto tutto il giorno per mangiare e bere, dove troneggia una torre con oltre 1.000 bottiglie di gin, probabilmente la più grande collezione del suo genere al mondo. Arrivando all’Atlas in taxi, si resta impressionati dal maestoso edificio appena fuori dal quartiere centrale degli affari, che ricalca il classico stile Art Déco. Entrando al bar, gli occhi sono magneticamente attratti dal soffitto decorato alto 15 metri e dalla sua torre di gin. Uno dei compiti più importanti del progetto Atlas è stato affidato al Gin master Jason Williams, responsabile della collezione di gin. Williams ritiene che esistano attualmente almeno 2.000 gin nel mondo e che il bar Atlas se ne sia procurati circa 1.200.
L’head bartender è Roman Foltan, arrivato dall’Artesian di Londra, il locale che ha vinto per quattro anni consecutivi il premio come il Miglior cocktail bar del mondo. Il team dell’Atlas dispone anche del talento genuino di Sim Sze Wei, che ha rinunciato a un lavoro in banca per diventare bartender ed è fresco di partecipazione alla finale di Bacardi Legacy in Messico. Il fiore all’occhiello del loro menu è la sezione Vintage Martini cocktail, che permette di scoprire lo stile diverso dei Martini nei decenni con bottiglie di gin e vermut vintage. I prezzi vanno dai 30 euro per un Martini degli anni ‘90 fino ai 150 euro per una versione del 1920. Il drink più popolare del menu è il caratteristico Atlas Martini (London dry gin, vermouth secco, Orange bitters e aceto di Champagne), una versione più delicata di quella classica e più adatta al palato locale. Non esageriamo a indicare l’Atlas come uno dei miglior posti al mondo dove bere un gin Martini.
Verso il sorpasso?
Senza dubbio, il futuro di Singapore si prospetta brillante per la mixability. Ogni mese aprono nuovi e stimolanti bar, come di recente l’esclusivo Club 1880, riservato a soli soci, e gli italiani Marcello e Caffe Fernet.06
Singapore ospita inoltre il Singapore Cocktail Festival (il prossimo sarà a maggio 2018), che sta rapidamente diventando uno dei bar show più quotati al mondo. Attenzione, Londra e New York: Singapore potrebbe presto sorpassarvi come capitale del cocktail!
