Valorizzare la panna in un cocktail alcolico o a base caffè. In tantissimi hanno accolto la nostra sfida e hanno già inviato la loro ricetta per partecipare alla prima Sweet and Shake Cup, promossa da Debic in collaborazione con Bargiornale. Due le categorie in gara: Sweet drink, rivisitazione in chiave drink (alcolico o a base di caffè) di un dessert, e Twist on classic, rivisitazione di un drink classico (alcolico o a base di caffè). Per partecipare basta caricare la propria ricetta nel form di adesione indicando il titolo della ricetta, l’elenco degli ingredienti necessari alla sua realizzazione e la descrizione del procedimento necessario alla realizzazione della ricetta stessa. Ricordatevi di indicare anche il tempo di preparazione del drink, i riferimenti personali richiesti e, se volete, potete allegare una fotografia del drink (in formato jpeg o tiff). Spetterà alla giuria, entro il 3 dicembre, operare una prima scrematura delle ricette pervenute e selezionare i sei concorrenti (tre per tema) che potranno accedere alla finalissima che si terrà durante il prossimo Sigep a Rimini.
A ogni panna il suo uso
Abbiamo chiesto a Davide Tabarri, Culinary Advisor Debic, qualche consiglio per il miglior utilizzo delle panne Debic: «La gamma delle panne Debic, ottenute da centrifuga, varia dal 15 al 38% di grassi - spiega Tabarri - e questo determina un differente utilizzo ideale. Per esempio, per le infusioni a caldo si può usare una panna come Culinaire Original al 20%: non coagula e non si separa, garantendo una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. E ancora, la percentuale di grasso ideale per l’uso nel sifone è attorno al 30%: si può dunque usare un mix di una panna al 38% e una al 20%, anche precedentemente aromatizzata tramite infusione a caldo, in modo da avere una miscela che resiste bene agli stress termici ma con una buona struttura. Le due panne vanno inserite a freddo nel sifone e grazie al protossido di azoto rimangono fredde, già pronte all’uso. Così se si hanno a disposizione più sifoni, si possono tenere pronte delle panne aromatizzate in modo differente per creare prodotti diversi. Una panna come Prima Blanca che vanta una percentuale di grassi pari al 38% può invece essere montata con il Prosecco, con la coca cola, con polpa di frutta senza problemi».
Qualche consiglio per montare la panna al meglio? «In planetaria - continua Tabarri -, suggerisco di montare la panna fino alla consistenza semilucida e poi metterla in frigorifero: il motivo è che le molecole della panna, anche una volta spenta la planetaria continuano a muoversi e quindi la panna continua a montare; un momento prima di utilizzarla, basta dare un paio di colpi di frusta e si ottiene la panna montata al 100%. Di più, se si usa un sac à poche con una bocchetta a diametro stretto, l’effetto della pressione creata dalla bocchetta influisce sulla panna, indurendola ulteriormente: meglio dunque avere una panna non montata completamente». Aggiungere il link
Errori e rimedi efficaci
E se dovessimo sovramontare la panna? «Se si usasse panna fresca, non si potrebbe recuperare. Nel nostro caso è sufficiente aggiungere tanta panna quanta è burrificata e mescolare con la frusta: in questo modo la panna torna fluida e ben montata, plastica, perfettamente bianca. Per evitare rischi si può anche usare la Panna Spray: una bombola equivale a 3 litri di volume, c’è zuccherata e non, è molto voluminosa, bianca e ben sostenuta, perfettamente omogeneizzata, avvolgente e corposa al palato». Provare per credere.
