Far diventare la birra artigianale un protagonista della gastronomia italiana. Questa la mission che Teo Musso si è dato fin dal 1996, anno di fondazione del Birrificio Baladin di Piozzo, sulle colline del Cuneense. E si può certo affermare che il suo progetto si è rivelato vincente, tanto da aver dato il via in Italia al movimento delle birre artigianali, crude e non pastorizzate, con proposte sorprendenti che hanno rivoluzionato il modo di intendere la birra a tutti i livelli.
L'ultima proposta è Opera Baladin, birra gastronomica studiata da Teo Musso del Birrificio Baladin insieme con Andrea Bezzecchi, titolare di Acetaia San Giacomo di Novellara (Reggio Emilia). L'obiettivo è trasformare una birra di base in una bevanda diversa che per legge può solo prendere il nome di "aceto di malto". Presentata online con un apposito webinar, la nuova birra artigianale è rivolta al mondo della ristorazione e si distingue per le insolite e originali note acetiche.
La birra di base (non luppolata) viene unita all'aceto di birra a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25 °C, potendo sfruttare la Co2 prodotta per saturare il tino di fermentazione e inibire la crescita degli acetobatteri presenti nell'aceto. A differenza delle altre birre Baladin, Opera non subisce il processo di seconda fermentazione al fine di evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica. Al termine della fermentazione in barili esposti semplicemente all'aria ricca di acetobatteri dell'acetaia, la birra viene travasata in un tino di maturazione per tre settimane alla temperatura di 0 °C per una naturale chiarificazione ed eliminazione delle fecce.
Presentata dal responsabile marketing Fabio Mozzone, la prima degustazione pubblica di Open Baladin (sinfonia di note diverse) è stata affidata al biersommelier Simonmattia Riva: birra di 8,5% alc, color mogano (Ibu 10-12), amaro deciso (30-34 Ebc), con particolari note acetate e vanigliate (di botte), gasatura minima, schiuma compatta, da servire in calice Teku a 12-14 °C dalla bottiglia da 75 cl.
Abbinamenti possibili? La risposta principale è venuta da un altro partecipante al webinar, lo chef Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli). Grazie alla sua acidità che produce una salivazione più decisa, oltre che favorire la digestione, gli abbinamenti più consigliati sono stati quelli con piatti dai sapori decisi. Primi piatti come spaghetti ai frutti di mare e minestroni di legumi; secondi piatti come carni alla brace, cotechino di maiale, bolliti con mostarda (che richiama la frutta rossa acidificata), selvaggina, peperonate, formaggio parmigiano "grasso"; dessert come dolci al cioccolato, spongata (dolce speziato con frutta secca e canditi).
Classificazione? Opera Baladin può ricordare altre birre acide come come la rossa belga Rodenbach Grand Cru (6% alc), ma anche l'ambrata Negroni Style (8% alc) di Collerosso. Ma non può essere classificata se non, per il momento, nella categoria internazionale "Experimental Beer" (nuove frontiere) della World Beer Cup. Per finire, una birra unica, extra strong, anomala, difficile da avvicinare se non a piccoli sorsi, ma tutta da studiare e provare, capace di diventare un prossimo standard internazionale.
