Calimero, Pirata, Scozzese, purché sia Bombardino. Il primo solo con zabaione, il secondo con il rum e il terzo con il whisky al posto del brandy, accanto allo zabaione, il caffè e la panna, come vuole la ricetta originale del cocktail nato al Mottolino, la baita nei pressi di Livigno, tra la neve d’inverno. Altro corroborante noto è l’Irish coffee, ideato nel 1943 da Joe Sheridan, chef nella base aerea per flying boats di Foynes in Irlanda. Decisamente estivo è invece il Grasshopper, versione meno alcolica del più noto Alexander, cremoso e di colore verde chiaro che ricorda quello di una cavalletta (in inglese grasshopper). E l’elenco di cocktail a base di panna è ben più lungo passando dal Golden Dream al Golden Cadillac, al Ramos Gin Fizz fino al drink preferito dal Drugo Lebowski nella pellicola dei fratelli Cohen, il White Russian (anche se Drugo lo fa con il latte). A questa lunga tradizione si rifà la prima Sweet & Shake Cup organizzata da Debic in collaborazione con Bargiornale. La sfida consiste nel valorizzare l’utilizzo delle panne Debic in un twist on classic, alcolico o base caffè, o in un drink originale ispirato a un dessert.
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I consigli dell’esperto
Abbiamo chiesto a Davide Tabarri, Culinary Advisor Debic, qualche consiglio per il miglior utilizzo delle panne Debic. «La gamma delle panne Debic, ottenute da centrifuga, varia dal 15 al 38% di grassi - spiega Tabarri - e questo determina un differente utilizzo ideale. Per esempio, per le infusioni a caldo si può usare una panna come Culinaire Original al 20%: non coagula e non si separa, garantendo una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. E ancora, la percentuale di grasso ideale per l’uso nel sifone è attorno al 30%: si può dunque usare un mix di una panna al 38% e una al 20%, anche precedentemente aromatizzata tramite infusione a caldo, in modo da avere una miscela che resiste bene agli stress termici ma con una buona struttura. Le due panne vanno inserite a freddo nel sifone e grazie al protossido di azoto rimangono fredde, già pronte all’uso. Così se si hanno a disposizione più sifoni, si possono tenere pronte delle panne aromatizzate in modo differente per creare prodotti diversi. Una panna come Prima Blanca che vanta una percentuale pari al 38% può invece essere montata con il Prosecco, con la Coca Cola, con polpa di frutta senza problemi».
Gli errori da evitare
Qualche consiglio per montare la panna al meglio? «In planetaria - continua Tabarri -, suggerisco di montare la panna fino alla consistenza semilucida e poi metterla in frigorifero: il motivo è che le molecole della panna, anche una volta spenta la planetaria continuano a muoversi e quindi utilizzarla, basta dare un paio di colpi di frusta e si ottiene la panna montata al 100%. Di più, se si usa un sac à poche con una bocchetta a diametro stretto, l’effetto della pressione creata dalla bocchetta influisce sulla panna, indurendola ulteriormente: meglio dunque avere una panna non montata completamente». E se dovessimo sovramontare la panna? «Se si usasse panna fresca, non si potrebbe recuperare. Nel nostro caso è sufficiente aggiungere tanta panna quanta è burrificata e mescolare con la frusta: in questo modo la panna torna fluida e ben montata, plastica, perfettamente bianca. Per evitare rischi si può anche usare la Panna Spray: una bombola equivale a 3 litri di volume, c’è zuccherata e non, è molto voluminosa, bianca e ben sostenuta, perfettamente omogeneizzata, avvolgente e corposa al palato».
Due ricette a cui ispirarsi
Golden Dream Ice Cream
di Salvatore Scamardella
Ingredienti
3 cl Cardenal Mendoza
2 cl Galliano
2 cl Crema cacao bianca
Espuma di Panna Prima Blanca Debic
e arancia Tarocco (sifone)Preparazione
Shakerare energicamente
i primi tre ingredienti.
Versare in un tumbler basso
filtrando con un colino conico.
Aggiungere l’espuma,
scaglie di cioccolato
e uvetta passa e servire
con vol au vent
con Panna Spray Zuccherata Debic
e riso soffiato aromatizzato
all’Amaro Montenegro.
AppleCoffee Cheesecake
di Davide Spinelli
Ingredienti
50 ml doppio espresso
2 g miele di cardo
40 ml Panna Prima Blanca Debic
aromatizzata con una macerazione
di 24 ore con mela e scorze
di bergamotto
40 ml Panna 32% Debic aromatizzata
con una macerazione di 24 ore
con biscotti secchi
Float di Panna Prima Blanca Debic montata
aromatizzata alla mela e cannella,
biscotti secchiPreparazione
Porre sul fondo
di un tumbler medio il miele
e versare l’espresso.
Shakerare insieme
le prime due panne e versare.
Rifinire con il float
di panna montata aromatizzata
e un biscotto tritato
grossolanamente.
