In tempi difficili bisogna imparare a reagire con prontezza mettendo in campo nuove strategie. E uno chef stellato come Giancarlo Perbellini, vero modello di imprenditore della ristorazione, non ha esitato a cambiare i programmi per la sua nuova trattoria contemporanea Venti&Trenta, che avrebbe dovuto inaugurare a Verona ai primi di marzo. «A Casa Perbellini con le disposizioni odierne possiamo disporre solo di una decina di coperti - dice Giancarlo - quindi il fine dining in questo momento è economicamente insostenibile, anche perché non sappiamo come funzionerà l’economia praticamente senza turisti e senza il solito “giro” di clienti indotto dagli eventi cittadini. Dunque, fino a settembre resteremo chiusi. La nuova trattoria era pronta per essere inaugurata, così abbiamo deciso di trasferirci lì trasformandola in un temporary, che prende il via da fine maggio e a fine agosto termina, per tornare ad essere il locale che avevamo progettato all’inizio, una trattoria con una proposta imperniata sulle ricette tradizionali italiane».
“Altro…”
Così il 30 maggio ha aperto i battenti il Giancarlo Perbellini Pop Up, 28 coperti tra interno ed esterno, 5 persone al lavoro oltre allo chef, che sarà sempre presente, a cucinare piatti unici, ogni giorno diversi e che non verranno replicati. Il locale, aperto a pranzo e cena dal lunedì al sabato, proporrà una linea di drink realizzati con le migliori materie prime e tecniche, grazie alla partnership con Spaccio Spiriti Alimenti & Diversi-American Bar di Senigallia. A ciò si aggiunge anche una collaborazione con la maison de Champagne Ruinart. Aperto a pranzo e cena, Giancarlo Perbellini Pop Up propone tre menu: small (3 portate, 65 euro), medium (4 portate, 80 euro) e large (sei portate, 95 euro). Fra i vari piatti qui sarà possibile assaggiare la Milanese cotta e cruda, piatto brevettato dallo chef lo scorso gennaio e che doveva entrare nei suoi bistrot nel mese di aprile. «Le tre proposte si chiamano “Oggi”, perché cambiano giornalmente - dice Perbellini. Tutto quello che faremo inizierà e terminerà esattamente nei mesi di apertura di pop up: un’esclusiva senza repliche».
Aperitivi e finger food d'autore
Si parte alle 18 con l’aperitivo, poi chi vuole può prolungare la serata con la cena. A occuparsi della parte beverage c’è Barbara Manoni, maître di sala ora in veste di bartender: accanto alle rivisitazioni dei Martini Cocktail, Bloody Mary, Manhattan, Moscow Mule, per citarne solo alcuni, c’è l’opportunità di gustare 3 special snack in abbinamento al drink. Il Giancarlo Perbellini Pop Up è una novità che attira. Conclusione: le telefonate di prenotazione hanno cominciato ad arrivare appena si è sparsa la notizia. «Anche se la prenotazione non è obbligatoria - sottolinea lo chef - i posti non sono molti, ci auguriamo che la clientela si abitui a riservare il tavolo».
Prossima l'apertura in Sicilia, a a Bovo Marina
Anche altri locali targati Perbellini hanno ripreso l’attività o stanno per farlo: «A fine maggio praticamente abbiamo riaperto un locale al giorno, dal Capitan de la Cittadella alla Locanda 4 cuochi al Tapasotto, alla Locanda Perbellini Bistrot di Milano, dove possibile recuperando posti nel plateatico. Non solo. Da metà giugno dovrebbe anche aprire il nuovissimo ristorante di Perbellini a Bovo Marina (Ag), una struttura acquisita lo scorso anno e completamente ristrutturata. «Stiamo ultimando i lavori e montando la cucina - dice lo chef - avremo il ristorante direttamente sulla spiaggia e 12 di camere, con una bellissima pineta intorno». La “galassia” Xbe continua a crescere. M.B.
