Razionalizzare: è la parola d'ordine con cui i gestori più evoluti hanno affrontato la ripresa post lockdown. Un'attitudine che ha coinvolto tutti gli aspetti della gestione, comprese le relazioni con i fornitori. Dall'indagine fatta da TradeLab e Bargiornale sulle scelte dei gestori di bar, ristoranti e hotel alla riapertura emerge una grande attenzione agli acquisti. «In questi mesi - spiega Bruna Boroni, Director industry away from home di TradeLab - oltre il 50% dei gestori prevede di ridurre l'elevato numero di fornitori con cui lavora per rendere più efficiente la gestione degli approvvigionamenti. In generale, i gestori dichiarano che utilizzeranno meno i grossisti - probabilmente anche per un tema legato ai pagamenti ancora dovuti -, cercando di rivolgersi direttamente ai produttori, soprattutto attraverso i siti aziendali. In lieve aumento anche l'utilizzo del Cash&carry».
“Altro…”
I grossisti restano il canale privilegiato, usato da oltre 9 gestori su 10. Quel che accadrà, probabilmente, è un processo di selezione reciproca, in cui i gestori si affideranno ai fornitori più affidabili e più generosi nell'accogliere le loro richieste e i distributori a loro volta selezioneranno con cura chi sostenere, anche finanziariamente, e a chi magari non dare ulteriore credito.
«Un altro elemento interessante che emerge - continua Boroni - è la diffusione nell'utilizzo delle piattaforme generaliste (alla Amazon, per intendersi) anche da parte dei gestori dei locali fuori casa: dichiarano di utilizzarle oltre il 40%, e un 9% ritiene che nel prossimo futuro incrementerà l'utilizzo di questi canali».
Ma cosa vorrebbero i gestori di bar, ristoranti e hotel dai loro fornitori? La richiesta più importante (è venuta dal 69% degli intervistati) è il ritiro dei prodotti invenduti, specie se a scadenza ravvicinata. Molto importante è valutata una maggiore flessibilità nei termini di pagamento (62%), mentre nella fornitura di materiali la fanno da padrone le richieste di materiali specifici per la gestione della sicurezza (disinfettanti, mascherine, prodotti per la sanificazione ecc.) e per il delivery.
Richieste aggiuntive a fronte di meno acquisti e più dilazioni: come uscire da questo vicolo cieco? Una possibile risposta la danno gli stessi gestori, mostrandosi molto più pronti di quanto spesso gli stessi distributori ipotizzino nel ricorrere a forme più evolute di gestione degli ordini. «Un 44% degli intervistati ha dichiarato di preferire che il contatto con gli agenti, anziché attraverso la visita, avvenga via mail, telefono o videocall - spiega Boroni -. E a questi si aggiunge un 33% disposto a ordinare direttamente al telefono o tramite mail. Non mancano i gestori più evoluti: il 10% ha dato la propria preferenza all'acquisto tramite un'area del sito dedicata, un altro 16% tramite App, di un singolo fornitore (9%) o di un gruppo di fornitori (7%)». I più tradizionalisti si dimostrano i gestori di bar diurni, mentre i più innovativi sono i gestori di bar serali (più propensi alla tecnologia) e gli albergatori, più orientati invece sulla sostituzione delle visite con telefonate e mail. A.M.
