Giugno sarà un mese di grandi sfide per i nostri colori. Lo chef Martino Ruggieri andrà a rappresentare l'Italia al Bocuse d’Or Europa in programma a Torino l’11 e il 12 giugno 2018 con l'auspicio di arrivare alla finale mondiale di Lione nel gennaio 2019. Attualmente è deputy head chef presso il tre stelle Pavillon Lodoyen di Parigi e vanta un curriculum di altissimo livello con esperienze presso il ristorante La Pergola di Heinz Beck e L’Atelier de Joel Robuchon a Parigi. Davide Cavaglieri, 26 anni e da questo gennaio campione italiano Baristi, parteciperà invece alla finale mondiale del World Barista Championship (WBC) alla fiera World of Coffee di Amsterdam tra il 21 e il 23 giugno. Li abbiamo intervistati per sapere come vivono la vigilia di sfide che possono cambiare destini e carriere. Ad entrambi, intanto, il nostro bocca in lupo!
Intervista a Martino Ruggieri
Ha lavorato a lungo in Francia. Cosa rappresenta per lei la cucina francese?
La Francia è una tappa obbligata se vuoi diventare un grande cuoco. È fondamentale per imparare le gerarchie, il rispetto dei superiori, il lavoro duro e serio. Ecco perché da giovane ho voluto andare da Robuchon, una maison classica dove imparare le basi.
Perché ha deciso di concorrere al Bocuse d'Or?
È il concorso di cucina più importante del mondo, mi dà l'opportunità di misurarmi con persone di altri paesi, della mia età e della mia formazione. In realtà, è stato Yannick Alléno a convincermi a iscrivermi. Secondo lui, era importante che io partecipassi, perché il Bocuse d'Or è un modo per farsi conoscere e mettersi in gioco. Lui ama molto le sfide, mettersi in discussione. In passato ha preso parte a molti concorsi, ed è arrivato secondo al Bocuse d'Or (nel 1999, ndr).
Come si sta preparando?
Chi sceglie di fare il Bocuse d'Or per due anni si dedica solo a questo, non c'è famiglia, non c'è vita privata, è molto impegnativo. Il mio percorso è cominciato un anno fa, quando mi sono iscritto alle selezioni italiane del concorso. A ottobre ho vinto la finale nazionale. Da metà aprile sono tornato in Italia per allenarmi, ad Alba, presso l'Accademia Bocuse d'Or Italia.
Come interpreterà la gara?
Personalmente, mi piace prendere molti rischi. Il Bocuse d'Or è un concorso prettamente francese, tutti (i concorrenti, ndr) mettono molto di francese nelle loro prove. I vincitori sono stati quasi sempre francesi o scandinavi. Credo che la cucina italiana in questo momento non sia seconda a nessuna. Io voglio cucinare italiano, con un gusto italiano. Se vincerò, bene. Altrimenti, almeno avrò rappresentato il mio Paese per quello che è.
Intervista Davide Cavaglieri
Come stai vivendo la vigilia della sfida?
Sono contento di come procede la preparazione della finale. Abbiamo individuato i caffè e il concetto sul quale ruoterà la gara. Si tratta di una mia intuizione che ha trovato conferma all’interno del laboratorio dell’Università di Camerino, nel corso di due giorni di prove fatte presso Nuova Simonelli: spero che riscuoterà interesse e potrà contribuire a migliorare, in modo semplice, il lavoro del barista, aiutandolo ad avere una maggiore costanza nell’estrazione. Ho fatto delle simulazioni di gara sia in qualità di concorrente, sia di giudice e ho compreso il metodo di valutazione della tazza e della presentazione della gara da parte del concorrente da parte dei giudici internazionali. È importante entrare nei dettagli, spiegare non solo il profilo aromatico in tazza, ma dove e come si genera.
Quali sono i tuoi obiettivi al Mondiale?
Conosco i miei limiti ma anche le mie capacità e la mia ambizione. Il primo traguardo sarebbe quello di classificarmi tra i primi dieci. Un piazzamento migliore, a qualsiasi livello, è un successo. Del resto è il mio esordio al Mondiale che, da quanto ho potuto vedere nelle simulazioni, è una realtà più complessa, e poi avrà una componente importante l’emotività. E, aggiungiamo noi, quel pizzico di fortuna che durante una competizione non guasta mai.
