Cocktail e cucina, mai stati così vicini. È successo e succede da Apelle a Ferrara, cocktail bar e ristorante gourmet aperto nel 2015 nella centralissima Carlo Mayr, che è riuscito nella missione quasi impossibile di mutare le consolidate abitudini locali della città emiliana con un menu che va oltre lo schema fisso cappellacci e salama da sugo. Non solo. La premiata ditta Matteo Musacci e Claudio Bellinello, i due patron del locale, hanno osato anche nella proposta bar, puntando tutto su una coraggiosa miscelazione d'autore, quasi sconosciuta a Ferrara, con l'utilizzo massiccio di ingredienti home made.
Altro...
Oggi, a quattro anni dall'inaugurazione, si può dire che la piccola rivoluzione innescata dal locale di Carlo Mayr sia riuscita, anche perché, nel frattempo in città, sono nati altri locali che, come Apelle, hanno fatto scelte di campo controcorrente o alternative. Lo dimostra anche l'ultima idea della coppia Musacci - Bellinello, una nuova drink list con 10 cocktail ispirati ai piatti di 10 chef famosi: Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Francesco Brutto, Enrico Crippa, Mauro Uliassi, Gianluca Gorini, Lionello Cera, Riccardo Camanini, Davide Caranchini, Alessandra Del Favero con Oliver Piras. «Un progetto frutto di un grosso lavoro di squadra - spiega Musacci - che, ovviamente, ha coinvolto, oltre alla cucina, il nostro bar team capitanato dall'head bartender Robert Paul Farcas con Jacopo Zilli. Abbiamo scelto chef che già conoscevamo e che apprezzavamo, selezionando alcuni dei loro piatti iconici. Unica eccezione per Mauro Uliassi, un cuoco che amiamo moltissimo, per il quale è stato impossibile scegliere un singolo piatto. Tuttavia nel cocktail che gli abbiamo dedicato ci sono diversi ingredienti che ricordano la sua cucina: il nero di seppia, l’acqua di mare e la vodka Snow Crab».
Un processo creativo libero
Tutti gli chef, come si legge nella prefazione del menu intitolato The Drinking Chef, hanno dato il loro consenso ad essere citati nella drink list e alcuni di loro hanno anche amichevolmente partecipato ai video promozionali pubblicati sulle pagine social del locale. «Attenzione - avverte Musacci - non si tratta però di "prove" di cucina liquida: il cocktail non è la riproposizione del piatto in forma di bevanda ma è la base di partenza di un processo creativo assolutamente libero».
La narrazione dei cocktail
La drink list sta avendo successo anche perché è frutto di un efficace lavoro di comunicazione a livello di contenuti e grafica (molto bella l'illustrazione di copertina firmata da Gilda Cesari): la genesi di ogni cocktail è "raccontata" con la descrizione del piatto ispiratore, l'identikit dello chef con cenni al suo stile di cucina, l'elenco degli ingredienti, il grado alcolico e il prezzo. «Attualmente i cocktail più gettonati della lista - conclude Musacci - sono quelli ispirati ai piatti di Gianluca Gorini, un pre dinner a base di vermouth ai lamponi home made, gin infuso alle mandorle tostate, soda al rabarbaro e bitter ai lamponi e arancia, e di Riccardo Camanini, un mix a base di sake, aceto di lamponi, sciroppo all'aglio nero e carbone vegetale. Con questa nuova proposta abbiamo ulteriormente alzato l'asticella della qualità in città: non è un caso che Apelle sia diventato un meeting point di buongustai, frequentato non solo da ferraresi, ma anche da clienti provenienti da tutta l'Emilia e il Veneto». L'offerta cocktail di Apelle è completata da altri 10 signature drink che rappresentano i "best seller" del locale. Altrettanto "ispirata" è la cucina metropolitana della casa, in regia c'è la chef Martina Mosco, con piccoli piatti (da abbinare, volendo, ai cocktail) e piatti di portata che fanno riferimento a più culture gastronomiche. C.B.
