Cambio di orizzonte per il pasticcere Luca Lacalamita, pasticcere di rango che dallo scorso gennaio, dopo sette anni, ha lasciato il suo ruolo di pastry chef di Enoteca Pinchiorri (Fi). Il suo obiettivo? Mettersi in proprio, a casa propria. Dunque a Trani, dove Luca è nato nel 1985 e da dove anni fa è partito per esperienze importanti - prima di Pinchiorri è stato al Dorchester di Londra, al Petrus di Gordon Ramsey, e ancora a El Bulli, da Massimo Bottura e all’Akelarre di San Sebastian - che ne hanno forgiato la professionalità. Così dopo tanto girare Luca è tornato a Trani per dare vita al suo locale, che si chiamerà Lu.La e aprirà i battenti a inizio 2019. «Ho scelto una zona nei pressi della stazione, in un bel palazzo di fine ‘900, ma fuori dal centro storico dove è difficile trovare spazi razionali per creare un laboratorio a vista».
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Nel suo Lu.La il pasticcere porterà la sua creatività, facendo tesoro della propria esperienza nella ristorazione: «In tutti i locali dove ho lavorato mi sono sempre occupato di dolci da ristorazione e pane, mentre la mia esperienza da pasticcere “da boutique” è più limitata. Dunque è ciò che proporrò da Lu.La: il pane innanzi tutto, che preparerò - come da tradizione pugliese - solo nei grandi formati, a partire da 700 g in su. E la parte dolce sarà rappresentata da particolari dessert individuali, assemblati al momento e da portare via, o da degustare sul posto o take away. Non ci sarà caffetteria, così come non metterò in produzione la pasticceria mignon, ma ci sarà anche una produzione di sfogliati e lievitati da colazione (a base di lievito madre, così come anche il pane)». Una scelta coerente con la formazione professionale di Luca, come lui stesso afferma. Ci saranno naturalmente dolci nuovi, ma anche alcuni dessert signature del pasticcere pugliese: «Sicuramente metterò in produzione la mia Millefoglie verticale oppure Pane, olio e cioccolato, dolci che mi già hanno dato molte soddisfazioni. Per il resto l’obiettivo è produrre dessert stagionali e territoriali e naturalmente di ottima qualità». I lavori sono ancora in corso, ma alcuni punti fermi di LuLa sono ben chiari: «Il laboratorio - dice Lacalamita - è completamente a vista dalla strada, occupa l’80% dei 120 mq del locale e ben 3 delle nostre 5 vetrine. Nella parte negozio ci sarà spazio per qualche seduta alta nella zona di vendita, dedicata alla degustazione veloce. E metteremo un grande tavolo conviviale da 2metri e 80 con 14 sedute, che sarà dedicato a incontri con produttori locali e degustazioni guidate. Perché l’educazione al gusto e ai prodotti di qualità sono aspetti importanti». M.B.
